Friday Finds: Cómo gestionar más de 20 restricciones dietéticas comunes para el catering de eventos especializados

Hoy en día, ofrecer una amplia variedad de opciones dietéticas en los eventos de catering es la norma, en lugar de la excepción que era antes. No se permiten miradas en blanco cuando un cliente solicita opciones aptas para cetonas para sus invitados. Los mejores planificadores de eventos deben tener un profundo conocimiento de las restricciones dietéticas y de los alimentos especiales.

Además, los estados están aprobando normativas sobre alergias alimentarias que exigen la formación del personal, la señalización sobre las alergias y la certificación de los responsables de la protección de los alimentos, a menudo los gerentes y el personal superior de la cocina.

Estar al día puede ser todo un reto, pero nosotros lo tenemos cubierto con este manual sobre catering especializado. Conozca las restricciones dietéticas, las leyes dietéticas religiosas, las opciones y requisitos nutricionales y las alergias alimentarias que debe conocer para ofrecer una experiencia culinaria excepcional, respetuosa y segura a todos sus clientes.

Las dietas especiales más populares que los planificadores de eventos deben conocer

Estas son las dietas especiales que algunos invitados a eventos pueden seguir por creencias personales y morales, por razones de salud o por objetivos de pérdida de peso (con tres platos de muestra para cada categoría):

Dieta vegetariana para eventos

Una dieta principalmente vegetal. Los vegetarianos no comen carne, marisco o aves de corral, pero pueden comer alimentos derivados de animales, como huevos, lácteos o miel. Las variedades de vegetarianos incluyen a los que comen huevos y lácteos (lacto-ovo vegetarianos); los que comen huevos pero no lácteos (ovo vegetarianos); y los que comen lácteos pero no huevos (lacto-vegetarianos).

• Mini quiche de tomates secos y queso de cabra
• Coles de Bruselas a la parrilla con ralladura de limón
• Tacos callejeros de setas portabella

Dieta vegana para catering de eventos

Una dieta completamente vegetal. Los veganos no comen carne, marisco o aves de corral, ni ningún alimento derivado de los animales, como huevos, lácteos y gelatina. El consumo de miel es controvertido entre los veganos, ya que muchos de ellos la evitan porque las abejas la producen. Los menús veganos deberían excluir la miel como norma, a menos que un cliente lo solicite explícitamente.

• Ensalada de tomate y cebolla roja con vinagreta balsámica
• Salteado de tofu y verduras a la parrilla
• Picatta de coliflor al limón

Dieta pescetariana para la planificación de eventos

Una dieta mayoritariamente vegetariana que incluye marisco.

• Salmón ennegrecido con calabacín festoneado
• Rollatini de berenjenas
• Risotto de setas silvestres

Dieta ceto para eventos

Una dieta baja en carbohidratos y alta en grasas destinada a provocar cetosis, en la que el cuerpo quema grasa en lugar de azúcar para obtener energía. Las personas que siguen una dieta ceto comen frutos secos, aguacates, tofu, proteínas magras y altas en grasa, así como grasas saturadas, como la mantequilla y el aceite de coco. Los carbohidratos se mantienen entre 20 y 50 gramos al día.

• Langostinos
• Costillas a la barbacoa
• Frittata de panceta con rodajas de aguacate en abanico

Dieta paleo para eventos

Basado en la dieta de nuestros cazadores-recolectores, la dieta paleo consiste principalmente en carne magra, pescado, verduras, frutas, frutos secos y semillas. Los lácteos, las legumbres y los cereales -que se generalizaron con la llegada de la agricultura- están fuera del menú de los comensales paleo.

• Filet mignon y espinacas salteadas
• Pechuga de pollo asada rellena de verduras
• Carne de cerdo con envolturas de lechuga de mantequilla

Dieta de alimentos crudos para eventos

La mayoría de los alimentos son crudos, no procesados y sin aditivos. Debido a que los alimentos no están cocinados ni procesados, la dieta de alimentos crudos se basa típicamente en las plantas.

• Ensalada con aderezo de lima y aguacate
• Ensalada de pasta con fideos de calabacín
• Arroz de coliflor «no frito»

Dieta de alimentos limpios para eventos

Alimentos frescos, mínimamente procesados y preparados sin aditivos. Puede incluir carnes cocinadas que no estén procesadas: pollo asado, sí; salami, no.

• Ensalada de rúcula, remolacha, queso de cabra y nueces
• Tacos de gambas con cebollas rojas encurtidas
• Pechuga de pollo asada con corteza de hierbas

Dieta DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) para eventos

Es una dieta diseñada para reducir la presión arterial, con un enfoque en los alimentos bajos en sodio y los alimentos que contienen calcio, magnesio y calcio.

• Pez espada picante bajo en sodio
• Sopa de alubias toscanas baja en sodio
• Bananas foster

Otros tipos de dieta que son tendencia en este momento:

Las principales búsquedas en Google sobre dietas en 2018 incluyeron muchas dietas establecidas y conocidas, además de algunas nuevas que están ganando popularidad, incluyendo:

1. La dieta carnívora – Una dieta basada principalmente en la carne.
2. Dr. Gundry – Una dieta algo controvertida que llama a minimizar los alimentos con alto contenido de lectina, como los frijoles y las verduras específicas.
3. La dieta del pastor – Mantiene los carbohidratos bajos y se centra en las grasas disponibles en los tiempos bíblicos.
4. Mediterránea – La dieta tradicional de la región mediterránea, con aceites y mariscos saludables, y una amplia variedad de verduras, frutas y cereales integrales.

Las 9 principales restricciones dietéticas religiosas que hay que conocer para el catering de eventos

Los textos sagrados de muchas religiones esbozan claras directrices y restricciones dietéticas, mientras que otras confesiones ofrecen fuertes sugerencias y orientaciones para una alimentación sana y saludable.

Judaísmo

Las directrices dietéticas judías (conocidas como «kashrut») exigen que los alimentos sean kosher («apropiados» en hebreo), tal como se define en la Biblia hebrea. Los animales kosher deben ser sacrificados de una manera particular. La carne de cerdo y los mariscos no son kosher, y la mezcla de carne y productos lácteos no es kosher, lo que significa que debe haber utensilios, herramientas de cocina y platos de servicio separados para los alimentos con carne y los alimentos con productos lácteos.

Islam

Halal significa ‘permisible’ en árabe, y los alimentos halal se refieren a los alimentos permitidos por el Corán (el libro sagrado musulmán). Para que la carne se considere halal, el animal debe ser sacrificado de una manera específica. El cerdo y el alcohol no son halal.

Budismo

Muchos budistas son vegetarianos, pero no todos se abstienen de comer carne.

Hinduismo

Muchos hindúes siguen una dieta lacto-vegetariana (sin carne ni huevos, pero sí lácteos), mientras que otros comen carne.

Rastafarismo

Los rastafaris suelen ser vegetarianos, centrándose en los alimentos no procesados. Algunos rastafaris pueden comer pescado, pero no marisco.

Catolicismo romano

Los católicos observantes se abstienen de comer carne los viernes durante la Cuaresma.

Iglesia de los Santos de los Últimos Días (mormones)

Sin alcohol, café ni té. Los menús deben evitar los alimentos cocinados con alcohol, café o té como ingrediente (por ejemplo, el coq au vin o el tiramisú).

Adventistas del Séptimo Día

La iglesia deja que sean los individuos los que decidan, pero fomenta una dieta lacto-vegetariana.

Sijismo

La comida dentro de los templos sijs debe ser lacto-vegetariana. Los sijs pueden elegir por sí mismos si incluyen o no carne en su dieta, aunque algunas sectas exigen una dieta lacto-vegetariana. A los sijs NO se les permite comer carne de animales sacrificados según preceptos religiosos, como la carne Kosher y Halal.

Necesidades dietéticas especiales para personas con alergias y discapacidades para eventos

Las alergias alimentarias se consideran una discapacidad según la Ley de Estadounidenses con Discapacidades (ADA), y las personas con alergias se enfrentan a graves riesgos de salud por la contaminación cruzada y los alimentos mal etiquetados. Se estima que 32 millones de estadounidenses tienen alergias alimentarias, y de ellos 5,6 millones son niños menores de 18 años.

Las alergias e intolerancias alimentarias más comunes:

• Cacahuetes
• Nueces de árbol
• Leche de vaca
• Huevos
• Pescado
• Mariscos
• Soy
• Trigo

La educación y la comunicación clara son esenciales para mantener a la gente a salvo de reacciones alérgicas durante los eventos de catering. La Academia Americana de Alergia, Asma e Inmunología señala que los invitados a eventos con alergias alimentarias son especialmente vulnerables como «público cautivo». En un restaurante pueden evaluar la situación y marcharse si deben hacerlo, mientras que los eventos suelen ser momentos familiares, sociales o profesionales importantes que no son tan fáciles de abandonar.

Además, algunos invitados con discapacidades pueden tener afecciones que requieren opciones de alimentos líquidos o blandos en el menú. Planificar eventos accesibles significa tener en cuenta también estas preocupaciones. Asegúrese de incluir sopas y batidos en el menú para los invitados con discapacidades siempre que sea necesario, y tenga siempre pajitas de plástico disponibles para los invitados que las pidan.

Asegurarse de que los proveedores y el personal del evento sean conscientes de las restricciones dietéticas y los alérgenos

Ya sea una exclusión de frutos secos, una petición dietética especial o una restricción basada en la religión, los proveedores que contrate son socios fundamentales por razones obvias. Debe ejercer la debida diligencia con cada nueva empresa de catering y con la cocina del hotel o del local que considere contratar. Siempre que sea posible, añada una visita al lugar y un recorrido por la cocina a su lista de comprobación de la planificación del evento.

Aquí se explica cómo asegurarse de que cada menú cumple con los requisitos dietéticos de cada invitado:

1. Investiga las empresas de catering y las cocinas de los hoteles para eventos para encontrar las que tengan una sólida reputación de seguridad alimentaria y cumplimiento de la normativa.
2. Da preferencia a los proveedores de catering con formación en alergias alimentarias, como AllerTrain o ServSafe. Asegúrese de que un miembro del personal certificado esté presente en cada evento.
3. Obtenga un certificado de alergia para usted y los miembros clave de su equipo.
4. Instruya a su personal de cara a los invitados para que conozcan los síntomas de las reacciones alérgicas a los alimentos y la anafilaxia, una reacción alérgica potencialmente mortal. Usted y su personal también deben conocer los primeros auxilios y los procedimientos a seguir en caso de emergencia.
5. Compruebe las reseñas en Internet: un gran número de quejas sobre miembros del personal sin conocimientos puede ser un indicio de que un determinado servicio de catering se queda corto.
6. Hable con su red de contactos acerca de los proveedores de servicios de catering que responden infaliblemente a las peticiones especiales.
7. Pida pruebas de las licencias de servicio de alimentos, certificados de salud y certificaciones para la manipulación y seguridad de los alimentos.
8. Consulte las prácticas alimentarias de los proveedores y los métodos para evitar la contaminación cruzada.
9. Pida que le muestren los certificados de preparación de alimentos Kosher y Halal durante su visita o por correo electrónico.
10. Pida que le muestren los recibos de entrega fechados de las carnes Halal y los alimentos Kosher.

No se preocupe por insultar a sus contactos de catering haciendo demasiadas preguntas o estableciendo umbrales de cumplimiento claros para los proveedores que elija. Estas son cuestiones serias: las empresas de catering que respetan su importancia estarán encantadas de proporcionar pruebas de sus certificaciones y demostrar sus mejores prácticas de manipulación de alimentos.

Cómo preguntar a los clientes sobre las restricciones dietéticas, acomodar las peticiones especiales y priorizar la seguridad

La mejor manera de gestionar las restricciones dietéticas y las alergias es estar preparado, hacer preguntas y hacer saber a sus clientes que respeta y se toma en serio sus peticiones especiales.

Tenga paciencia con las preocupaciones de los clientes, la doble comprobación e incluso la ansiedad en torno a las cuestiones dietéticas. Muchas personas con alergias y restricciones dietéticas tienen experiencias negativas con personas que son descuidadas o desprecian sus restricciones.

Siga estos consejos para asegurarse de que cumple con todas las restricciones dietéticas y peticiones especiales de sus clientes:

Antes del evento:

• Entregue a sus clientes un cuestionario para aclarar las necesidades nutricionales especiales y las alergias alimentarias de sus invitados.
• Incluya una casilla de alergias alimentarias y restricciones dietéticas para que los invitados la rellenen en sus tarjetas de confirmación de asistencia o en las respuestas a las invitaciones en línea.
• Confeccione el menú teniendo en cuenta las alergias alimentarias y las restricciones dietéticas. Evitarlas minimizará la posibilidad de una emergencia y aumentará la tranquilidad de los invitados.
• Indicar a los invitados con alergias en la tabla de asientos de la mesa del evento.
• Utilice siempre servicios de catering especializados para eventos halal y kosher.
• Reunase con todo el equipo antes del inicio del evento, para que todos sepan qué artículos contienen posibles alérgenos y puedan responder a las preguntas de los invitados con confianza.

Durante el evento:

• Ofrecer una amplia variedad de alimentos para que haya opciones seguras para los invitados con alergias alimentarias y restricciones dietéticas. Ofrezca bruschetta con y sin queso parmesano, para que los invitados veganos puedan disfrutar del aperitivo básico. Ofrezca abundantes opciones de postres sin frutos secos, para que las personas con alergias también puedan visitar la mesa de dulces.
• Etiquete todos los elementos del menú que contengan alérgenos y tenga una lista completa de ingredientes de cada elemento del menú para consultarla si los invitados quieren más detalles.
• Ofrecer a los clientes la opción de hablar con el jefe de cocina sobre cómo gestionan las alergias alimentarias, las restricciones dietéticas religiosas y las dietas especiales.
• Coloque los alimentos con alérgenos conocidos lejos de los elementos del menú que están libres de alérgenos.
• Ofrezca elementos de menú variados para cada plato, para que los invitados con restricciones y alergias tengan opciones.
• Si en un evento tipo buffet hay un gran número de vegetarianos, considere la posibilidad de crear una mesa de buffet vegetariana separada. Esto estaría abierto a todos los invitados, pero ayudaría a los vegetarianos a saber qué artículos son para ellos.

Todos los invitados a su evento deberían disfrutar de la comida de principio a fin. Con un poco de investigación, concienciación, formación especializada y sensibilidad, nadie se sentirá excluido de las festividades.

Aprenda 31 trucos para poner una mesa de buffet excepcional en un evento. O bien, aprenda cómo la herramienta de diagramación de eventos Social Tables puede ayudarle a hacer un seguimiento de los invitados con alergias y restricciones alimentarias: ¡el software es gratuito y fácil de usar!