Trouvailles du vendredi : Comment gérer 20+ restrictions alimentaires courantes pour les événements spécialisés en restauration

Aujourd’hui, offrir une grande variété d’options diététiques lors d’événements avec traiteur est la règle, plutôt que l’exception qu’elle était autrefois. Aucun regard vide n’est autorisé lorsqu’un client demande des options adaptées au céto pour ses invités. Les meilleurs planificateurs d’événements doivent avoir une connaissance approfondie des restrictions alimentaires et des aliments spécialisés.

De plus, les États adoptent des règlements sur les allergies alimentaires qui exigent la formation du personnel, la signalisation des allergies et des gestionnaires certifiés en matière de protection des aliments – souvent des gestionnaires et du personnel supérieur de cuisine.

Rester à jour peut être un défi, mais nous vous couvrons avec cet abécédaire de la restauration spécialisée. Apprenez les restrictions alimentaires, les lois diététiques religieuses, les choix et exigences nutritionnels et les allergies alimentaires que vous devez connaître pour offrir une expérience culinaire exceptionnelle, respectueuse et sûre à tous vos clients.

Les régimes spéciaux les plus populaires que les planificateurs d’événements doivent connaître

Ce sont les régimes spéciaux que certains invités d’événements peuvent suivre en raison de croyances personnelles et morales, pour des raisons de santé ou des objectifs de perte de poids (avec trois exemples de plats pour chaque catégorie) :

Régime végétarien pour les événements

Un régime principalement à base de plantes. Les végétariens ne mangent pas de viande, de fruits de mer ou de volaille, mais peuvent manger des aliments dérivés des animaux, comme les œufs, les produits laitiers ou le miel. Les variétés de végétariens comprennent ceux qui mangent des œufs et des produits laitiers (lacto-ovo-végétariens) ; ceux qui mangent des œufs mais pas de produits laitiers (ovo-végétariens) ; et ceux qui mangent des produits laitiers mais pas d’œufs (lacto-végétariens).

• Mini quiche aux tomates séchées et au fromage de chèvre
• Choux de Bruxelles grillés au zeste de citron
• Tacos de rue aux champignons portabella

Régime végétalien pour la restauration événementielle

Un régime entièrement végétal. Les végétaliens ne mangent pas de viande, de fruits de mer ou de volaille, ni d’aliments dérivés des animaux, comme les œufs, les produits laitiers et la gélatine. La consommation de miel est controversée parmi les végétaliens, de nombreux végétaliens l’évitant parce que les abeilles le produisent. Les menus végétaliens devraient exclure le miel en règle générale, sauf demande explicite d’un client.

• Salade de tomates et d’oignons rouges à la vinaigrette balsamique
• Tofu grillé et sauté de légumes
• Steak de chou-fleur picatta au citron

Diète cétarienne pour l’organisation d’événements

Diète essentiellement végétarienne qui comprend des fruits de mer.

• Saumon noirci avec courgettes festonnées
• Rollatini d’aubergines
• Risotto aux champignons sauvages

Diète céto pour les événements

Diète pauvre en glucides et riche en graisses destinée à provoquer une cétose, dans laquelle le corps brûle les graisses au lieu du sucre pour l’énergie. Les personnes suivant un régime céto mangent des noix, des avocats, du tofu, des protéines maigres et riches en graisses, ainsi que des graisses saturées, comme le beurre et l’huile de coco. Les glucides sont maintenus entre 20 et 50 grammes par jour.

• Crevettes scampi
• Côtes de dos de bébé BBQ
• Frittata de pancetta avec des tranches d’avocat en éventail

Régime paléo pour les événements

Selon le régime alimentaire de nos paléolithiques, chasseurs-cueilleurs, le régime paléo se compose principalement de viande maigre, de poisson, de légumes, de fruits, de noix et de graines. Les produits laitiers, les haricots et les céréales – qui se sont tous répandus avec l’avènement de l’agriculture – ne sont pas au menu des convives paléo.

• Filet mignon et épinards sautés
• Poitrine de poulet rôtie farcie de légumes
• Porc tiré avec des wraps de laitue au beurre

Diète à base d’aliments crus pour les événements

Principalement des aliments non cuits, non transformés et exempts d’additifs. Parce que les aliments ne sont pas cuits et non transformés, le régime alimentaire cru est généralement à base de plantes.

• Salade avec vinaigrette citron vert-avocat
• Salade de pâtes aux nouilles de courgette
• Riz ‘non frit’ au chou-fleur

Régime alimentaire propre pour la restauration événementielle

Aliments frais, peu transformés, préparés sans additifs. Peut inclure des viandes cuites qui ne sont pas transformées – poulet rôti, oui ; salami, non.

• Salade de roquette, betterave, fromage de chèvre et noix
• Tacos de crevettes avec oignons rouges marinés
• Poitrine de poulet en croûte d’herbes rôties

DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) pour les événements

Ce régime est conçu pour abaisser la pression artérielle, avec un accent sur les aliments à faible teneur en sodium et les aliments qui contiennent du calcium, du magnésium et du calcium.

• Espadon saisi épicé à faible teneur en sodium
• Soupe de haricots toscane à faible teneur en sodium
• Bananes foster

Autres types de régimes en vogue en ce moment:

Les recherches Google les plus fréquentes pour les régimes en 2018 comprenaient de nombreux régimes établis et familiers, plus certains nouveaux qui gagnent en popularité, notamment :

1. Le régime carnivore – Un régime principalement basé sur la viande.
2. Dr. Gundry – Un régime quelque peu controversé qui appelle à minimiser les aliments riches en lectine, tels que les haricots et certains légumes spécifiques.
3. Le régime du berger – Garde les glucides à un faible niveau et se concentre sur les graisses disponibles à l’époque biblique.
4. Méditerranéen – Le régime traditionnel de la région méditerranéenne, avec des huiles saines et des fruits de mer, et une grande variété de légumes, de fruits et de grains entiers.

Les 9 principales restrictions alimentaires religieuses à connaître pour la restauration événementielle

Les textes sacrés de nombreuses religions énoncent des directives et des restrictions alimentaires claires, tandis que d’autres confessions offrent des suggestions et des conseils forts pour une alimentation saine et saine.

Judaïsme

Les directives alimentaires juives (connues sous le nom de « kashrut ») exigent des aliments qui sont kasher (« appropriés » en hébreu) tels que définis dans la Bible hébraïque. Les animaux kascher doivent être abattus d’une manière particulière. Le porc et les crustacés ne sont pas casher, et le mélange de la viande et des produits laitiers n’est pas casher – ce qui signifie qu’il doit y avoir des ustensiles, des outils de cuisson et des plats de service séparés pour les aliments contenant de la viande et ceux contenant des produits laitiers.

Islam

Halalal signifie « permis » en arabe, et les aliments halal font référence aux aliments autorisés par le Coran (le livre saint des musulmans). Pour que la viande soit considérée comme halal, l’animal doit être abattu d’une manière spécifique. Le porc et l’alcool ne sont pas halal.

Bouddhisme

De nombreux bouddhistes sont végétariens, mais tous ne s’abstiennent pas de manger de la viande.

Hindouisme

De nombreux hindous suivent un régime lacto-végétarien (pas de viande ni d’œufs, mais oui aux produits laitiers), tandis que d’autres mangent de la viande.

Rastafarisme

Les observateurs sont généralement végétariens, en privilégiant les aliments non transformés. Certains rastafariens peuvent manger du poisson, mais pas de crustacés.

Catholicisme romain

Les catholiques observants s’abstiennent de viande le vendredi pendant le carême.

Église des saints des derniers jours (mormons)

Pas d’alcool, de café ou de thé. Les menus doivent éviter les aliments cuisinés avec de l’alcool, du café ou du thé comme ingrédient (par exemple le coq au vin ou le tiramisu).

Adventistes du septième jour

L’église laisse le choix aux individus, mais encourage un régime lacto-végétarien.

Sikhisme

La nourriture au sein des temples sikhs doit être lacto-végétarienne. Les sikhs sont autorisés à choisir eux-mêmes d’inclure ou non de la viande dans leur alimentation, bien que certaines sectes appellent à un régime lacto-végétarien. Les sikhs ne sont PAS autorisés à manger de la viande provenant d’animaux abattus selon des préceptes religieux, comme la viande casher et halal.

Nécessités diététiques particulières pour les personnes souffrant d’allergies et de handicaps pour les événements

Les allergies alimentaires sont considérées comme un handicap en vertu de l’Americans with Disabilities Act (ADA), et les personnes allergiques sont confrontées à de graves risques pour la santé en raison de la contamination croisée et des aliments mal étiquetés. On estime que 32 millions d’Américains ont des allergies alimentaires, et parmi eux, 5,6 millions sont des enfants de moins de 18 ans.

Les allergies et intolérances alimentaires les plus courantes :

• Achides
• Noisettes
• Lait de vache
• OEufs
• Poisson
• Crustacés
• Soy
• Blé

L’éducation et une communication claire sont essentielles pour garder les gens à l’abri des réactions allergiques lors d’événements avec traiteur. L’Académie américaine d’allergie, d’asthme et d’immunologie souligne que les invités à un événement souffrant d’allergies alimentaires sont particulièrement vulnérables en tant que  » public captif.  » Dans un restaurant, ils peuvent évaluer la situation et partir s’ils le doivent, alors que les événements sont souvent des moments familiaux, sociaux ou professionnels importants qu’il n’est pas si facile de quitter.

De plus, certains invités handicapés peuvent avoir des conditions qui nécessitent des options de nourriture liquide ou molle sur le menu. Planifier des événements accessibles signifie garder ces préoccupations sur votre radar aussi. Assurez-vous d’inclure des soupes et des smoothies au menu pour les invités handicapés chaque fois que nécessaire, et gardez toujours des pailles en plastique disponibles pour les invités qui en demandent.

S’assurer que les traiteurs et le personnel de l’événement sont consciencieux au sujet des restrictions alimentaires et des allergènes

Qu’il s’agisse d’une exclusion des noix, d’une demande alimentaire spéciale ou d’une restriction fondée sur la religion, les traiteurs avec lesquels vous passez un contrat sont des partenaires essentiels pour des raisons évidentes. Vous devez faire preuve de diligence raisonnable avec chaque nouvelle société de restauration et cuisine d’hôtel ou de lieu que vous envisagez d’embaucher. Dans la mesure du possible, ajoutez une visite des lieux et de la cuisine à votre liste de contrôle de planification d’événements.

Voici comment vous assurer que chaque menu répond aux exigences alimentaires de chaque invité :

1. Recherchez les entreprises de restauration et les cuisines d’événements des hôtels pour trouver celles qui ont une solide réputation en matière de sécurité alimentaire et de conformité exceptionnelles.
2. Préférez les traiteurs ayant suivi une formation sur les allergies alimentaires, comme AllerTrain ou ServSafe. Assurez-vous qu’un membre du personnel certifié est présent pour chaque événement.
3. Obtenez une certification en matière d’allergies pour vous-même et les membres clés de votre équipe.
4. Donnez à votre personnel en contact avec les invités une formation afin qu’il connaisse les symptômes des réactions allergiques aux aliments et l’anaphylaxie – une réaction allergique potentiellement mortelle. Vous et votre personnel devez également connaître les premiers soins et les procédures à suivre en cas d’urgence.
5. Vérifiez les critiques en ligne-un nombre élevé de plaintes concernant des membres du personnel non informés peut être une indication qu’un traiteur particulier ne répond pas aux attentes.
6. Parlez à votre réseau des traiteurs qui sont indéfectiblement réactifs aux demandes spéciales.
7. Demandez la preuve des licences de service alimentaire, des certificats sanitaires et des certifications pour la manipulation et la sécurité des aliments.
8. Discutez des pratiques alimentaires des traiteurs et des méthodes pour éviter la contamination croisée.
9. Demandez à voir les certifications de préparation des aliments casher et halal lors de votre visite ou par courriel.
10. Demandez à voir les reçus de livraison datés pour les viandes halal et les aliments casher.

Ne craignez pas d’insulter vos contacts traiteurs en posant trop de questions ou en établissant des seuils de conformité clairs pour les traiteurs de votre choix. Ce sont des questions sérieuses – les sociétés de restauration qui respectent leur importance fourniront volontiers la preuve de leurs certifications et démontreront leurs meilleures pratiques en matière de manipulation des aliments.

Comment interroger les clients sur les restrictions alimentaires, répondre aux demandes spéciales et donner la priorité à la sécurité

La meilleure façon de gérer les restrictions alimentaires et les allergies est d’être préparé, de poser des questions et de faire savoir à vos clients que vous respectez et prenez au sérieux leurs demandes spéciales.

Soyez patient avec les préoccupations des clients, la double vérification et même l’anxiété autour des questions alimentaires. De nombreuses personnes souffrant d’allergies et de restrictions alimentaires ont des expériences négatives avec des personnes qui sont négligentes ou dédaigneuses de leurs restrictions.

Suivez ces conseils pour vous assurer de respecter toutes les restrictions alimentaires et les demandes spéciales de vos clients :

Avant l’événement :

• Donnez à vos clients un questionnaire pour clarifier les besoins nutritionnels spéciaux et les allergies alimentaires parmi leurs invités.
• Incluez une case d’allergie alimentaire et de restrictions alimentaires que les invités doivent remplir sur leurs cartes RSVP ou leurs réponses aux invitations en ligne.
• Construisez le menu en tenant compte des allergies alimentaires et des restrictions alimentaires. En les évitant, vous minimiserez les risques d’urgence et augmenterez la tranquillité d’esprit des invités.
• Notez les invités souffrant d’allergies sur le plan de table de l’événement.
• Toujours faire appel à des traiteurs spécialisés pour les événements halal et casher.
• Réunir toute l’équipe avant le coup d’envoi de l’événement, afin que chacun sache quels articles contiennent des allergènes possibles et qu’ils puissent répondre aux questions des invités en toute confiance.

Pendant l’événement :

• Offrez une grande variété d’aliments afin qu’il y ait des options sûres pour les invités ayant des allergies alimentaires et des restrictions diététiques. Proposez des bruschetta avec ET sans parmesan, afin que les invités végétaliens puissent profiter de l’amuse-bouche de base. Offrez d’abondantes options de desserts sans noix, afin que les personnes allergiques puissent également visiter la table des sucreries.
• Étiqueter tous les articles du menu contenant des allergènes, et avoir une liste complète des ingrédients pour chaque article du menu à consulter si les invités veulent plus de détails.
• Donner aux invités la possibilité de parler avec le chef cuisinier de la façon dont ils gèrent les allergies alimentaires, les restrictions alimentaires religieuses et les régimes spéciaux.
• Placez les aliments avec des allergènes connus loin des éléments du menu qui sont exempts d’allergènes.
• Offrez des éléments de menu variés pour chaque plat, afin que les invités ayant des restrictions et des allergies aient des options.
• Si un événement de type buffet compte un grand nombre de végétariens, envisagez de créer une table de buffet végétarienne séparée. Celle-ci serait ouverte à tous les invités, mais aiderait les végétariens à savoir quels articles sont pour eux.

Tous les invités de votre événement devraient apprécier le repas du début à la fin. Avec un peu de vetting, de sensibilisation, de formation spécialisée et de sensibilité, personne ne se sentira exclu des festivités.

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