J’adore les histoires que mon père raconte sur la cuisine de ma grand-mère. Il y avait la fois où elle avait oublié de décongeler complètement une dinde avant de la faire rôtir pour le dîner de Thanksgiving. Elle a servi l’oiseau magnifiquement doré dans une mare de jus riche, encore cru au centre. Puis il y a eu le poulet Kiev qu’elle a fièrement présenté lors d’un dîner, chaque invité mordant dans le poulet congelé au même moment.
Peut-être avez-vous maîtrisé le bœuf bourguignon et le poulet rôti pendant la quarantaine – ce n’est pas le cas de ma merveilleuse grand-mère – mais si vous n’avez pas encore pris le coup de main pour congeler et décongeler la viande, c’est le moment idéal pour apprendre. De cette façon, vous pourrez espacer un peu plus vos visites à l’épicerie. Pour apaiser mes propres angoisses liées à la congélation de la viande, qui se sont formées au fil des ans en écoutant ces histoires, j’ai appelé deux personnes qui s’y connaissent vraiment en matière de viande : George Turkette, propriétaire et boucher en chef de Turchetti’s Salumeria à Indianapolis, et Aaron Rocchino, copropriétaire de la boucherie locale de Berkeley, en Californie.
Congeler ou ne pas congeler
J’ai toujours ressenti une certaine culpabilité à l’idée de congeler des morceaux de viande plus coûteux. Je les oublie pendant des mois, jusqu’à ce que je fouille dans le congélateur pour trouver un glaçon ou un sac de petits pois congelés. Le temps que je trouve le faux-filet ou la côtelette de porc d’un pouce d’épaisseur, ils sont couverts d’une poussière de neige de congélation.
Mais les deux bouchers m’ont assuré que la viande que l’on congèle n’a pas beaucoup d’importance. Alors que Turkette dit que les viandes à l’étouffée et à braiser sont ses préférées en raison de leur faible prix et de leur durabilité générale, quelques mois dans le congélateur ne devraient pas affecter négativement vos plus belles coupes de steak ou de porc. C’est lorsque vous les oubliez (coupable) ou les emballez paresseusement (coupable encore une fois) que les belles pièces de viande prennent un coup dans le congélateur. « Vous pouvez conserver beaucoup de viande vraiment bien en la congelant, sans perdre beaucoup en termes de qualité ou d’intégrité ou de saveur, tant qu’elle est stockée correctement », ajoute Rocchino.
Alors allez-y et congelez la viande – porc, poulet, bœuf – que vous aimez. Simplement, ne sous-estimez pas l’importance de la préparer pour la congélation, et décongelez-la patiemment le moment venu.
Préparation de la viande pour le congélateur
Pour ceux qui mangent de la viande, c’est le bon moment pour soutenir votre boucherie locale. Alors que COVID-19 met en lumière les conditions de nombreuses fermes et abattoirs et menace d’une possible pénurie de viande, les petits magasins ont souvent l’avantage de traiter avec des abattoirs moins bondés, sont moins susceptibles de voir des fluctuations majeures de l’approvisionnement, et sont souvent prêts à dépecer des coupes spécifiques à votre demande. Malheureusement, ils peuvent aussi avoir un coût prohibitif, et les techniques de congélation suivantes fonctionneront aussi bien avec des viandes achetées dans un supermarché.
Si vous cuisinez pour une famille de quatre personnes, il peut être judicieux de congeler une épaule de porc entière telle quelle. Je ne cuisine que pour moi – et en quarantaine, ma grand-mère – alors quand je me retrouve dans une boucherie plutôt qu’au supermarché, je demande que les rôtis soient tranchés en portions d’une ou deux livres et emballés séparément. Quand vient le moment de congeler un morceau de viande, c’est beaucoup plus facile de le faire s’il s’agit déjà d’une quantité que je pourrai décongeler et manger en une ou deux fois. De plus, la viande cuite ne se conserve pas aussi longtemps dans le congélateur, il est donc préférable de portionner la viande encore crue que de la cuire et de la recongeler sous forme de ragoût ou de braise.
Lorsque vous obtenez de la viande dans une boucherie, elle est généralement déjà dans son emballage le plus adapté à la congélation. « La plupart des papiers de boucherie vont avoir une doublure de cire à l’intérieur, et ce sera l’une de ces barrières qui aide les cristaux de glace à se former sur la viande qui est dans votre congélateur », dit Turkette. « Le mieux est de la laisser dans cet emballage ». Certaines boucheries ont du papier d’emballage ordinaire et du papier ciré, et utiliseront le papier ciré si vous spécifiez que vous prévoyez de congeler la viande.
Si vous transférez la viande des plateaux en polystyrène, assurez-vous d’utiliser des sacs à fermeture éclair spécifiquement étiquetés pour la congélation. Les sacs en plastique plus minces ne résistent pas bien aux brûlures de congélation. L’objectif de la conservation de la viande est de laisser le moins de surface possible pour la formation de cristaux d’eau dans le congélateur. Si vous disposez d’une emballeuse sous vide et des sacs correspondants, c’est la meilleure option. Pour le reste d’entre nous, le site de cuisine Serious Eats recommande de laisser un coin du sac à fermeture éclair ouvert et de le plonger lentement dans l’eau, ce qui fera sortir tout l’air. Fermez le sac à l’aide de la fermeture éclair alors qu’il est encore presque immergé, et vous êtes prêt à partir.
Avant de congeler toute viande – même si vous êtes certain de l’utiliser la semaine prochaine – utilisez un marqueur permanent pour y inscrire une date. Ceci est particulièrement important pour la viande que vous ne congelez pas le jour même où vous l’achetez. Si le boeuf haché reste dans le réfrigérateur pendant une semaine avant d’être congelé, il se peut qu’il n’ait plus qu’un ou deux jours à vivre après avoir été décongelé. Le congélateur ne réinitialise pas, comme je l’ai appris par expérience, le taux de péremption. Si la viande n’était pas étiquetée avec une date au magasin, inscrivez la date d’achat et de congélation avant de la glisser dans le congélateur. Alors que votre steak, vos cuisses de poulet ou votre bœuf haché sont enterrés sous un tas de bananes congelées, le fait de savoir quand vous avez mis la viande à congeler vous aidera à suivre ce qui doit être cuit ensuite.
La congélation n’est pas éternelle
Il est trop facile de traiter le congélateur comme une sorte de machine à remonter le temps. Malheureusement, même la viande laissée dans le congélateur commencera à perdre de sa vigueur après quelques mois. Alors que l’USDA recommande de conserver au congélateur des rôtis, des steaks et des côtelettes non cuits pendant quatre à douze mois, M. Rocchino affirme que le fait de sortir la viande du congélateur vers six mois et au plus tard après neuf mois permet de s’assurer qu’elle a toujours le même goût. Le poulet durera un peu plus longtemps que le steak et le porc (environ un an), et vous voudrez utiliser la viande hachée plus tôt (pensez à trois ou quatre mois), car la grande quantité de surface la rend particulièrement vulnérable aux brûlures de congélation.
« Je pense que beaucoup de fois les gens pensent qu’une fois qu’ils ont mis quelque chose dans le congélateur, ils peuvent en quelque sorte l’oublier jusqu’à n’importe quand », dit Rocchino. « Mais en réalité, congeler quelque chose ne fait que ralentir le processus de détérioration – Il y a toujours une date de péremption dessus. »
Ne précipitez pas le dégivrage
La plupart des injustices contre la viande ne sont pas réellement perpétrées pendant le processus de congélation. C’est la décongélation qui peut mal tourner. Vous réalisez peut-être que vous avez oublié un dîner du Zoom et vous vous précipitez pour décongeler votre poulet entier au micro-ondes. Ou dans l’intérêt de participer à un barbecue virtuel impromptu (une chose réelle), vous passez une plaque de poitrine de bœuf congelée sous l’eau chaude.
J’ai risqué ma santé bien trop souvent en essayant de décongeler de la viande dure comme la pierre de cette façon. Mais précipiter le processus de décongélation est une mauvaise idée pour de nombreuses raisons. Techniquement, vous pouvez décongeler la viande en toute sécurité dans le réfrigérateur, dans un bain d’eau froide ou – frisson – dans un four à micro-ondes. Mais comme l’explique Rocchino, la décongélation n’est pas seulement une question de sécurité sanitaire. « Ce qui devient vraiment important, c’est que lorsque vous êtes prêt à manger ce que vous avez dans le congélateur, vous devez vous mettre dans la mentalité de penser un peu à l’avance, afin que ce ne soit pas encore dans le congélateur lorsque vous le voudrez pour le dîner de ce soir », dit-il. Décongeler lentement dans le réfrigérateur est la seule technique qu’il recommande.
Lorsque l’eau gèle, elle se dilate, ce qui affecte la texture des muscles d’un animal. « Il y a une tonne d’humidité dans la viande musculaire, donc quand cela se dilate, toutes les fibres musculaires vont avec », explique Rocchino. « Mais ensuite, si vous essayez de le faire super rapidement, il n’a pas vraiment la possibilité de rétrécir lentement et de revenir à ce qu’il était ». Ce processus d’expansion et de contraction rapide du muscle n’est pas bon pour la texture. Cela dit, les morceaux de viande plus gros et plus tendineux qui demandent une cuisson basse et lente sont plus indulgents, et vous êtes moins susceptible de remarquer une différence de texture, quelle que soit la façon dont vous les décongelez.
Au moment où vous avez déplacé la viande du congélateur au réfrigérateur et attendu patiemment qu’elle décongèle, vous pouvez être sûr d’avoir évité toutes les crises et les embarras virtuels des dîners, et un excellent morceau de viande est dans votre avenir. Il ne reste plus qu’à la cuisiner.
– Comment j’ai appris à ne plus m’inquiéter et à aimer mon congélateur
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