Si vous ne savez qu’une chose sur la cuisine argentine, c’est que le pays aime sa viande et ses asados, ou barbecues. Introduits par les gauchos (cow-boys) au début des années 1800 et adoptés par l’ensemble du pays, il serait dommage de visiter l’Argentine sans goûter à tout ce qui est grillé. La seule question est de savoir où et comment commencer.
Les asados sont partout en Argentine, des appartements des grandes villes aux grands rassemblements dans les ranchs, en passant par les humbles asados au bord de la route. Plus qu’un simple barbecue, un asado est un événement avec de la nourriture, des boissons et des amis qui peut durer toute la journée et jusque tard dans la nuit. Il faut généralement connaître quelqu’un pour être invité à un asado (bien que certaines entreprises organisent des asados dans des ranchs pour les touristes), mais les parrillas, ou steakhouses, sont le deuxième meilleur pari pour manger les viandes qui rendent les asados si attrayants.
Que vous ayez la chance d’être invité à un asado par un local ou que vous vous en teniez à une parrilla en ville, le repas n’est pas complet sans un vin de malbec local de Mendoza ou un Fernet et un Coca. Mais la première chose que vous devez savoir est quelles viandes commander.
Ce qu’il faut commander dans une parrilla ou un asado argentin
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Les coupes de viande disponibles dépendent de l’endroit où vous vous trouvez, mais il y a quelques coupes plus communes que vous êtes susceptibles de rencontrer.
Tira de asado : Une coupe semblable aux côtes courtes de bœuf et grillée uniquement avec du sel. Cette grande coupe de viande grasse est généralement l’une des premières à sortir du gril dans un asado.
Vacio : Une coupe désossée provenant d’autour du ventre de la vache. Il est moins gras que la tira de asado mais toujours juteux et se marie très bien avec un sandwich. Un vacio entier peut peser environ cinq livres et est parfait pour le cadre de grand groupe d’un asado.
Matambre : Un bifteck de flanc qui se mange de plusieurs façons. La première consiste à le farcir de fromage, d’œufs, de carottes et d’autres légumes. Il n’y a rien de mal à le manger comme un simple steak avec du chimichurri, non plus. Un style décalé est le matambre à la pizza, qui est exactement ce qu’il semble être : un gros morceau de viande recouvert de sauce tomate et de mozzarella.
Entraña : Identique au steak de hampe aux États-Unis, c’est une coupe moins chère qui reste juteuse et tendre lorsqu’elle est bien cuite.
Tapa de asado : Le chapeau de côte qui n’est pas aussi tendre que les autres coupes mais qui est néanmoins un classique. Cette coupe désossée moins chère est moins grasse et un peu plus sèche que les autres. Généralement servie rose au milieu.
Bondiola : Une coupe de porc grasse et juteuse pour quand vous n’êtes pas d’humeur à manger du bœuf. Elle constitue également un excellent sandwich.
Des accompagnements pour accompagner vos viandes d’asado
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Une bonne variété de saucisses et d’achuras, ou abats, est nécessaire pour avoir un asado véritable et complet. Le savoureux combo de viande et d’achuras est complété par l’incontournable et inoubliable provoleta, qui est un savoureux fromage provolone grillé qui fond dans la bouche. Tous ces plats sont accompagnés de frites, de chimichurri et de salsa criolla (relish à l’oignon). Ce sont quelques-uns des achuras les plus populaires pour compléter votre barbecue.
Chorizo : Cette saucisse peut être mangée seule, mais elle est presque toujours consommée dans un sandwich appelé choripan, qui vient des mots chorizo et pan (pain). Ne soyez pas avare avec le chimichurri car il se marie parfaitement avec la saucisse.
Morcilla : Saucisson sanguin qui ressemble à ce que vous trouverez dans d’autres pays consommateurs de sang. Le sang est mélangé à suffisamment de matière de remplissage pour devenir solide à la cuisson, et la morcilla est généralement consommée aux côtés du chorizo ou dans un sandwich appelé morcipan.
Mollejas : Si vous êtes prêt à dépenser un peu d’argent pour les achuras, assurez-vous de le dépenser pour les mollejas. Le nom se traduit par ris de veau, mais il est fait avec le thymus d’une vache. Les mollejas sont adorés par presque tout le monde et sont une petite tranche de paradis transformée en nourriture lorsqu’ils sont servis avec un peu de citron et de sel.
Chinchulín : Les petits intestins d’une vache, le chinchulín peut être un pari risqué. Lorsqu’il est correctement préparé, il est croquant et délicieux, mais il peut être caoutchouteux et avoir un goût un peu fort s’il n’est pas bien fait. Donc, si vous vous sentez aventureux, essayez cet achuras avec un supplément de citron et de sel.
Les meilleures parrillas de Buenos Aires
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Alors que se passe-t-il si vous n’avez pas la chance d’être invité à un asado local ? Ne vous inquiétez pas, il y a des parrillas à tous les coins de rue à Buenos Aires.
Si vous voulez faire des folies, allez dans les parrillas les plus chics du quartier de Palermo, comme La Cabrera ou Don Julio. Si vous ne voulez pas perdre un œil pour manger un bon morceau de viande, vous pouvez aussi aller dans les parrillas de barrio. Ce sont les petites parrillas que vous pouvez trouver dans n’importe quel quartier. Parmi les options de choix, citons Los Chanchitos à Villa Crespo, El Tano à Avellaneda, El Boliche de Darío à Caballito, et El Desnivel à San Telmo.
Si vous êtes plutôt branché street food et que votre budget est serré, alors les Carritos de la Costanera sont ce qu’il faut rechercher. Il s’agit d’une sorte de chariot alimentaire garé au bord de la rivière, et le week-end, les chariots préparent des sandwichs à la viande avec des garnitures comme la tomate, la laitue, l’œuf au plat, le jambon et le fromage.
Avec une connaissance de base des viandes à commander en Argentine, il ne vous reste plus qu’à suivre votre nez la prochaine fois que l’odeur de l’asado se présente à vous. 