The 15 Meatiest Vegan Meat Substitutes-From Impossible to Beyond

Plant-Based Any Day est une chronique de notre experte préférée de tout ce qui est produit : Gena Hamshaw. Écrivain, auteur de livres de cuisine, développeur de recettes végétaliennes et diététicienne diplômée, Gena fera des reportages sur les lignes de front du monde végétal, partageant avec nous toutes les nouvelles et merveilleuses façons de travailler avec les légumes.

Quand je dis aux gens que je suis végétalienne, la première question que l’on me pose toujours est :  » Quelle est votre position sur les viandes végétaliennes qui ont le goût de, eh bien, de la viande ? « 

Honnêtement ? Je suis un fan. J’aime que ces produits repoussent les limites du règne végétal. J’aime qu’ils soient riches en protéines. En tant que diététicienne végétalienne, je suis la première à reconnaître que la plupart des Américains mangent plus de protéines que nécessaire. Mais il y a une raison pour laquelle nous sommes attirés par les protéines : Nous associons les protéines à la subsistance, à la force et à la satiété – et les viandes végétaliennes ne sont pas seulement une source pratique, mais une source exceptionnelle.

J’aime que les viandes végétaliennes aient le goût (ou essaient, du moins) de la viande. Il y a de la valeur dans la ressemblance, le confort familier qu’elle procure – d’autant plus que cela peut rendre la transition pour les personnes végétaliennes ou végétaliennes curieuses un peu plus facile.

Bien que, en fait, j’ai eu l’expérience inverse : J’ai envie, j’apprécie et j’utilise plus de viandes végétaliennes dans ma cuisine maintenant, que lorsque j’ai commencé à être végétalien. J’ai eu une relation confuse avec la nourriture pendant la plus grande partie de mon adolescence et de ma vie de jeune adulte, et je n’ai commencé à cuisiner que bien après mon entrée dans l’âge adulte. Par conséquent, de nombreux ingrédients simples et courants m’ont paru nouveaux et excitants en tant que nouvelle cuisinière à domicile. Je suis tombée amoureuse des légumineuses, des céréales complètes et des légumes frais (plutôt que surgelés). Mon entrée dans le véganisme – sans parler de la cuisine pour moi-même – a été une révélation, marquée par des découvertes successives d’ingrédients colorés et terreux.

Avec le temps cependant, j’ai commencé à avoir envie des aliments réconfortants avec lesquels j’ai grandi : les plats chargés d’agneau ou de bœuf de ma grand-mère grecque, le pain de viande de dinde de ma mère ou les escalopes de poulet panées que nous mangions chaque semaine. Cette nostalgie alimentaire est peut-être le prolongement naturel du vieillissement et de l’apprentissage de la compassion et de la tendresse envers le passé. Mon besoin d’être réconforté par la nourriture – surtout celle de ma famille – est particulièrement vrai en ce moment, au milieu de la crise et de l’incertitude.

Tout cela pour dire : les viandes végétaliennes sont plus importantes pour moi maintenant qu’elles ne l’étaient auparavant. J’ai toujours apprécié leur commodité, mais j’ai maintenant envie de leur similitude avec la vraie viande d’une manière que je n’avais pas il y a une décennie. Heureusement pour moi, en plus de certains vieux favoris (Tofurky, je vous regarde !), il y a quelques nouveaux venus en ville. Au cours du mois dernier, j’ai goûté et testé 15 viandes végétaliennes différentes. Voici le point sur les meilleures viandes végétaliennes à saisir et à sauter, à émietter et à superposer, à griller et à sandwicher (et bien sûr, une recette pour le burger végétalien ultime).

Pour le petit-déjeuner

Saucisses à déjeuner aux pommes et à l’érable de Field Roast

J’ai toujours aimé le sucré et le salé ensemble, et les saucisses à déjeuner aux pommes et à l’érable de Field Roast ne déçoivent pas. La pomme et le sirop d’érable brillent de façon sucrée, ainsi qu’un coup de pied inattendu de gingembre et de muscade.

Pour les sandwichs, les wraps & Salades

Les tranches de charcuterie de Tofurky

J’approvisionne maintenant ma cuisine en tranches de charcuterie de Tofurky (faites de gluten de blé vital et de tofu) depuis neuf ans. J’utilise les tranches végétaliennes de façon, certes, prévisible – en couches avec de la tomate et de la laitue, du hoummos ou de la mayonnaise végétalienne, et du cheddar végétalien – et quand je le fais, je suis heureux de retrouver le même déjeuner en sac que j’avais en grandissant.

Upton’s Naturals bacon seitan

Quand j’ai envie d’un BLT au lieu d’un sandwich à la dinde, j’attrape le bacon seitan d’Upton’s Naturals. Il est coupé en tranches épaisses, avec une texture qui ressemble plus à une viande de déjeuner qu’à du bacon, mais la saveur est suffisamment salée, fumée et sucrée.

Les tenders croustillants de Gardein

Mon chick’n préféré pour les salades sont les tenders croustillants de Gardein, qui deviennent vraiment croustillants à l’extérieur et tendres à l’intérieur lorsqu’ils sont cuits. J’adore les servir sur un lit de romaine avec quelques tomates cerises, des croûtons et un ranch végétalien crémeux sur le dessus.

pour les pâtes &chili

Impossible Foods & 6. Bœuf haché végétalien Beyond Meat

Les nouveaux bœufs hachés végétaliens, à savoir ceux proposés par Impossible Foods et Beyond Meat, visent à avoir l’apparence, l’odeur, le goût et, dans le cas de l’Impossible Burger, même à  » saigner  » comme de la viande dans la poêle.

Comment quelque chose d’aussi végétal peut être aussi semblable à de la viande ? Alors que le bœuf haché de Beyond est simplement teint en rouge avec de l’extrait de betterave, celui d’Impossible Foods contient de l’hème dérivé du soja, la protéine de transport de l’oxygène responsable de la saveur caractéristique de la viande. Il a été révélé que l’hème a été testé en laboratoire sur des rats afin d’obtenir l’approbation de la FDA, ce que le fondateur Patrick Brown a regretté. En raison des tests (et de la ressemblance de la viande avec, eh bien, de la viande), certains végétaliens ne considèrent pas le « bœuf » de Brown comme un produit végétalien.

Si, toutefois, ces bœufs hachés végétaliens amènent plus de personnes végétaliennes curieuses à manger plus de viandes sans viande, plus souvent (ils le font) – alors je suis tout à fait pour. Une application facile des nouveaux steaks hachés et des  » crumbles  » végétaliens semblables à du bœuf est de – vous l’aurez deviné – faire frire et dorer la viande avant de l’ajouter à un chili ou à une  » bolognaise  » à base de plantes. Alors que les lentilles et les champignons ont longtemps été mes préférés pour les sauces consistantes, le bœuf végétalien d’Impossible Foods a fourni la saveur, la texture et la composition nutritionnelle les plus proches d’une bolognaise traditionnelle.

Contrairement au bœuf haché végétalien, les « crumbles » sont généralement agressivement préassaisonnés et ne peuvent pas être facilement façonnés ou moulés en galettes ou en boules. Les crumbles « bœuf » de Beyond Meat ont gardé leur mâche après avoir mijoté longtemps, et étaient assaisonnés juste assez – pas au point que mes propres épices et ajustements étaient exagérés. (Leurs crumbles fougueux ont également fait une très bonne garniture pour burrito.)

Les boulettes de viande sans viande de Gardein

Je suis un grand fan des boulettes de viande ailées et étonnamment épicées de Gardein. Contrairement à toutes les boulettes de viande artisanales que j’ai faites, celles-ci peuvent mijoter dans une sauce marinara sans se défaire.

Pour saisir, sauter et braiser

Viande de blé de Ray

Lorsqu’il s’agit de viandes végétaliennes qui peuvent être saisies et sautées, les meilleures sont généralement les produits de poulet ou de saucisse végétaliens à base de seitan. Le seitan, une masse glutineuse élastique, peut supporter des assaisonnements agressifs, des saisies, des sautés et des mijotages.

Le seitan dont je suis tombée amoureuse la première fois est Ray’s Wheat Meat, qui est vendu principalement aux restaurants de Philadelphie et de New York. Il est difficile à trouver ; quelques magasins d’aliments naturels à New York en proposent, mais ils ont tendance à être stockés de manière irrégulière, alors j’en prends quelques-uns dès que j’en vois. Le seitan est emballé dans un bouillon savoureux, et une fois égoutté, il croustille, déchiquette, mijote, fait sauter magnifiquement.

Scallopini de poulet de Gardein

J’aime depuis longtemps les scallopini de poulet de Gardein, qui sont à base de soja, assez consistants pour être tranchés ou saisis, mais plus tendres que le seitan. Je double leur saveur intrinsèquement salée, ailée et légèrement vinaigrée avec une pression de citron et un soupçon de câpres hachées.

Les saucisses de Field Roast

Les saucisses de Field Roast sont offertes en quatre saveurs – chipotle, italienne, pomme fumée sauge et bratwurst – et sont faites de seitan et de pommes de terre. Elles sont herbacées et bien épicées, copieuses, rassasiantes et tendres. Je suis toujours impressionné par la coloration et la douceur caramélisée qu’ils acquièrent après une rapide saisie à la poêle (je me suis demandé si c’est la pomme de terre qui aide à la réaction de Maillard).

Pour les grillades

Beyond Meat Brat

Attendez, une autre saucisse ? Je sais, écoutez-moi bien. Ce qui rend la version de Beyond particulièrement adaptée aux grillades, c’est sa texture.

La première fois que j’ai mordu dans une brat Beyond, j’ai rencontré de minuscules poches de graisse qui ont éclaté dans ma bouche. Elles ne sont pas seulement copieuses, riches en protéines et assaisonnées pour avoir le goût de la viande ; elles recréent en fait – avec beaucoup de succès – l’expérience de claquer dans un boyau.

Vous pouvez utiliser les saucisses Beyond dans n’importe laquelle des préparations de saucisses végétaliennes ci-dessus, mais je pense qu’elles brillent vraiment lorsqu’elles sont cuites sur un gril. Je n’ai pas accès à un gril extérieur ici à N.Y.C., mais j’ai une poêle à griller avec laquelle j’ai préparé des dîners estivaux avec les saucisses, des légumes grillés et une tranche de pain de maïs. Je les ai également utilisées dans des brochettes végétaliennes. Lorsque j’ai des restes d’ingrédients pour la majeure partie d’un dîner végétalien – par exemple, des restes de riz et de légumes verts – il est facile de griller une brat et d’avoir soudainement une assiette plus complète.

Le barbecue coréen de Herbivorous Butcher

J’ai également eu du succès en grillant les viandes de seitan de Herbivorous Butcher, basé à Minneapolis. Leurs côtes de barbecue coréen sont frottées dans du tapioca et du sucre brun, de sorte qu’elles acquièrent une carbonisation croustillante lorsque vous les faites griller ou cuire.

Pour les burgers

Gardein Ultimate Meatless Burger

Pour ceux qui aiment un burger végétalien qui ne déborde pas de haricots et de grains (ni un qui « saigne »), le burger sans viande Gardein Ultimate est un bon choix. Fabriqué à partir de blé, de protéines de soja et d’un mélange de grains anciens (kamut, amarante, millet et quinoa), sa mastication et son apparence ressemblaient à celles du bœuf, mais pas sa saveur (riche en umami, grâce à l’extrait d’orge et à la levure).

Le burger Tofurky

La couleur pâle et la saveur douce de ces galettes rappellent les burgers à la dinde, que je mangeais souvent en tant que non mangeur de viande rouge dans mon enfance. Je ne suis pas sûr que le Tofurky burger satisfera les amateurs de bœuf de la même manière que l’Impossible Burger semble le faire, mais la texture et la saveur sont correctes : savoureuses et un peu grasses, grâce aux huiles végétales.

L’Impossible Burger & vs 15. Beyond Burger

J’ai longtemps été à l’écart de ce débat, mais plus maintenant ! Après avoir goûté les deux, je peux définitivement dire : Chacun a ses propres mérites.

Les deux sont joliment moelleux et résistent au façonnage, au retournement et à la pression avec une spatule. Les deux ont une teneur en graisses plus élevée que les autres burgers végétaliens (14 à 18 grammes, contre cinq à huit habituellement), et contiennent des huiles et des liants spécifiques (méthylcellulose et fécule de pomme de terre) qui permettent d’obtenir une galette ferme mais onctueuse.

Mais la saveur des deux galettes est différente : le Beyond Burger avait un goût plus prononcé de ses assaisonnements, tandis que l’Impossible Burger avait une saveur de fer très faible mais détectable, semblable à celle du bœuf (grâce à l’hème).

J’ai pensé qu’il serait amusant d’essayer une version des Cheesiest Cheeseburgers de la rédactrice alimentaire Emma Laperruque en utilisant les deux viandes. Les deux étaient délicieux (j’aime le fromage végétalien, il était donc difficile de ne pas aimer un burger qui en est parsemé), mais j’ai préféré le Beyond Burger pour cette application. La viande riche en fer de l’Impossible Burger était trop en concurrence avec le cheddar. Malgré tout : je mangerais volontiers à nouveau l’un ou l’autre de ces burgers gluants mais fermes.

A travers ce processus, j’ai découvert que je pouvais être ambivalent à l’égard des burgers végétariens, mais pas des burgers de viande végétaliens. Alors que la fabrication d’un bon burger végétalien implique généralement un mélange minutieux de divers grains, haricots et assaisonnements, la fabrication d’un burger végétalien est maintenant, grâce à l’avènement du bœuf haché végétalien, aussi simple que de façonner une galette et de la saisir ou de la griller.

Le caractère charnu de ces nouveaux bœufs végétaliens m’a rappelé des plats de mon enfance, ceux auxquels je n’avais pas pensé depuis longtemps. J’ai adoré pouvoir revivre ces souvenirs gustatifs, tout en continuant à manger végétal. Maintenant, en quarantaine, je pense à ce que ce sera d’inviter ma mère à dîner, à ce que ce sera de cuisiner et de manger enfin ensemble. Je la surprendrai avec ces hamburgers, et peu de temps après, nous recréerons son pain de viande, ou encore plus impressionnant, les keftedes de grand-mère.

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