Saveurs 101 : Quels sont les cinq goûts de base ?

John McQuaid
Il y a 6 ans

Les origines de notre sens du goût remontent à 500 millions d’années, lorsque les créatures ont développé la capacité de sentir les proies dans l’océan qui les entourait, de les dévorer et de les apprécier. Aujourd’hui encore, les cinq goûts fondamentaux – amer, salé, acide, sucré et umami (savoureux) – contribuent à assurer notre survie.

Chacun d’entre eux fonctionne grâce à des protéines spécialisées à l’intérieur de nos papilles gustatives, appelées récepteurs gustatifs, qui s’accrochent aux molécules présentes dans les aliments et les boissons, envoyant des signaux au cerveau par le biais du système nerveux et produisant des sensations allant de « beurk ! » à « mmm ! ». Le cerveau les tisse de manière transparente avec les arômes et d’autres informations sensorielles pour façonner la saveur globale.

Amère

Alerte de poison, l’amertume est un mauvais goût distinctif accompagné d’une expression réflexe « beurk » sur le visage. Des centaines de substances, principalement présentes dans les végétaux, ont un goût amer. Mais un peu d’amertume rend les aliments intéressants – et sains. Les antioxydants, qui favorisent le métabolisme et aident le corps à lutter contre le cancer, expliquent en grande partie le goût amer du chou frisé, du chocolat noir et du café.

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Salé

Notre cerveau est programmé pour qu’un peu de sel ait un bon goût, et beaucoup un mauvais goût. Cela garantit que nous consommons juste assez pour maintenir l’équilibre en sel dont notre corps a besoin pour fonctionner. Mais attention, votre palais peut s’adapter pour avoir envie de beaucoup de sel, comme c’est le cas pour les personnes qui suivent le régime américain typique. La bonne nouvelle : si vous réduisez votre consommation de sel, vos papilles gustatives peuvent s’adapter pour être satisfaites avec moins.

Aigre

La sensation de plissement de la bouche est causée par les acides contenus dans les citrons, le yaourt et le pain au levain et d’autres aliments. Les scientifiques ne sont pas sûrs de son fonctionnement exact, ni même de son but biologique précis, mais beaucoup soupçonnent que l’aigreur signalait à l’origine que les aliments se décomposaient et étaient potentiellement dangereux à manger.

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Doux

Le plus élémentaire des plaisirs gustatifs, le sucré signale la présence de sucres, fondement de la chaîne alimentaire et source d’énergie. Aujourd’hui, cependant, notre dent sucrée est surstimulée par une avalanche de sucre dans notre alimentation.

Umami

Japonais pour « goût délicieux », l’umami est produit par certains acides aminés. Il est mieux décrit comme « sarriette » – un goût riche en saveur libéré par la cuisson, la salaison ou le vieillissement. Parmi les exemples d’aliments umami, citons les viandes saisies et salées, les fromages vieillis, la sauce de poisson, le thé vert, la sauce soja et les tomates cuites.

Mention honorable – Graisse

Les cinq goûts de base pourraient bientôt être rejoints par la graisse. Un nombre croissant de recherches suggère que la langue possède des récepteurs capables de détecter les acides gras, et que l’attrait luxueux des aliments riches en matières grasses comme la crème glacée et le beurre est plus qu’une simple question de texture.

Le journaliste John McQuaid, lauréat du prix Pulitzer, est l’auteur de Tasty : The Art and Science of What We Eat(Scribner), inspiré par sa lutte pour comprendre les choix alimentaires étranges et contradictoires de ses enfants.

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