La sauce hollandaise ajoute une touche d’élégance à tout repas. Il s’agit d’une émulsion d’œufs et de beurre réchauffée, préparée avec facilité sur la cuisinière. Cette sauce riche et veloutée est un incontournable du petit déjeuner pour arroser les œufs bénédictine ou les volailles, les fruits de mer et les légumes savoureux.
Vous pouvez préparer une sauce hollandaise avec quelques ingrédients simples. Dans cette recette, je rationalise le processus traditionnel sur la cuisinière qui implique généralement la création d’une réduction acide, le filtrage et la clarification du beurre. Cette méthode est beaucoup plus adaptée à la cuisine familiale. La sauce se prépare plus rapidement que vous ne l’attendez et ajoute une touche gourmande à n’importe quel plat.
La préparation de la sauce exige votre attention car elle utilise des ingrédients délicats qui doivent être correctement incorporés. Une fois que vous aurez appris à créer une émulsion à quelques reprises, ce sera un jeu d’enfant. Cela commence par l’aération et la cuisson douce des jaunes d’œufs au bain-marie, puis l’incorporation progressive du beurre fondu en fouettant jusqu’à ce qu’une sauce lisse et épaissie apparaisse.
- Qu’est-ce que la sauce hollandaise ?
- Comment faire la sauce hollandaise
- Comment fonctionne un bain-marie ?
- Comment empêcher l’œuf de trop cuire ?
- Comment assurer une émulsion correcte
- Combien de temps la sauce hollandaise se conserve-t-elle ?
- Qu’est-ce qui fait qu’une sauce hollandaise se brise ?
- Comment réparer une sauce hollandaise cassée ?
- Est-il sécuritaire de manger la sauce hollandaise ?
- Que peut-on servir avec la sauce hollandaise ?
- Comment la sauce hollandaise reste-t-elle émulsionnée et lisse ?
- Sauce hollandaise
- Ingrédients
- Instructions
- Équipement
- Notes
- Vous voulez sauvegarder cette recette ?
Qu’est-ce que la sauce hollandaise ?
La sauce hollandaise est une émulsion huile dans eau réalisée avec des jaunes d’œufs, du vinaigre, du jus de citron, du beurre fondu (traditionnellement du beurre clarifié dont on a retiré les solides du lait) et du poivre de Cayenne. Pour rehausser le goût, des grains de poivre entiers sont réduits dans un mélange de vinaigre et d’eau pour infuser la saveur sans les taches noires. Ils sont ensuite mélangés aux jaunes d’œufs. La sauce doit être consommée chaude et a une belle consistance riche mais mousseuse et coulante qui s’accroche aux aliments.
Comment faire la sauce hollandaise
- Faire un bain-marie frémissant à feu moyen.
- Mélanger les jaunes d’œufs, l’eau et le vinaigre dans un bol au-dessus de l’eau chaude jusqu’à épaississement.
- Sortir les œufs du feu et incorporer le jus de citron en fouettant.
- Ajouter le beurre fondu chaud en fouettant, quelques gouttes à la fois.
- Assaisonner avec du sel et du poivre de Cayenne au goût.
Comment fonctionne un bain-marie ?
En utilisant un bain-marie, ou un bol en acier inoxydable ajusté sur le dessus d’une casserole, la vapeur chauffe doucement le fond du bol qui crée une surface chaude pour cuire les œufs. Cela aide l’œuf à se réchauffer progressivement et à s’épaissir à environ 149ºF (65ºC). Les jaunes prennent entre 158 et 160ºF (70 à 71ºC), ce que nous essayons d’éviter.
Comment empêcher l’œuf de trop cuire ?
Pour empêcher les jaunes de surchauffer assurez-vous que l’eau ne touche pas le fond du bol, que l’eau reste à un frémissement et fouettez continuellement les jaunes d’œufs. Au fur et à mesure que les jaunes sont réchauffés et fouettés, ils se transforment d’une couleur dorée avec une consistance coulante, à une couleur crème éclaircie avec une texture épaisse.
Si vous ne voyez pas ce changement, la sauce hollandaise ne s’épaissira pas correctement. Le beurre est également réchauffé à environ 140 à 145ºF (60 à 63ºC), cela permet de garder les jaunes d’œufs au chaud mais ne les cuit pas.
Comment assurer une émulsion correcte
L’incorporation progressive du beurre dans les œufs tout en mélangeant est la clé pour créer la sauce soyeuse. Vous pouvez voir la sauce prendre une couleur plus claire, s’épaissir, puis devenir plus fine en consistance au fur et à mesure que l’on ajoute du beurre. La sauce finale devrait avoir la texture d’une crème légèrement fouettée.
Débutez avec seulement quelques gouttes à la fois et mélangez. Si vous ajoutez trop de beurre d’un coup, il sera extrêmement difficile de mettre l’huile en suspension dans l’eau. Le beurre clarifié a tendance à rendre l’émulsion plus stable. Cependant, puisqu’il s’agit d’une recette maison faite en petites quantités et non utilisée dans un cadre de restaurant, l’utilisation de beurre entier fonctionnera très bien.
Combien de temps la sauce hollandaise se conserve-t-elle ?
La sauce hollandaise fraîchement préparée doit être gardée au chaud et dégustée dans un délai de 1 ½ heure. Cela peut être fait en la plaçant au-dessus du bain-marie pour la réchauffer doucement. La sauce doit être réfrigérée et couverte dans les 2 heures suivant la cuisson. Pour réchauffer la sauce hollandaise, placez-la au-dessus d’un bain-marie ou dans un bol résistant à la chaleur, par tranches de 10 secondes au micro-ondes, en remuant entre chaque tranche, jusqu’à ce qu’elle atteigne 145 ºF. Ne pas trop cuire ou la sauce va cailler.
Qu’est-ce qui fait qu’une sauce hollandaise se brise ?
Un signe révélateur d’une sauce hollandaise brisée est si elle a une texture granuleuse, si le beurre est regroupé sur le dessus ou si elle est mince en consistance. Les sauces brisées se produisent généralement parce que l’émulsion ne s’est jamais formée en premier lieu, en raison de diverses causes.
- Ajouter le beurre trop rapidement
- Le jaune d’œuf a trop chauffé et les propriétés émulsifiantes sont perdues
- Les jaunes sont trop cuits et la sauce est caillée et granuleuse
- Le beurre est trop chaud lorsqu’il a été ajouté
Comment réparer une sauce hollandaise cassée ?
Si la sauce est granuleuse, vous ne pouvez pas la sauver, il est préférable de recommencer. Je trouve que la méthode la plus efficace est d’utiliser un bol propre et de répéter la méthode du bain-marie en ajoutant deux nouveaux jaunes d’œufs, 1 cuillère à café d’eau et ½ cuillère à café de vinaigre, fouetter jusqu’à épaississement puis ajouter progressivement la sauce cassée. Il n’est pas nécessaire d’utiliser du beurre neuf. Si la sauce est trop chaude, alors laissez-la refroidir avant de la sauver, ou si elle est trop froide, réchauffez-la légèrement au-dessus du bain-marie.
Est-il sécuritaire de manger la sauce hollandaise ?
Pour s’assurer que la sauce hollandaise est sécuritaire et non crue, le jaune d’œuf doit atteindre au moins 149ºF (65ºC) pour aider à détruire toute bactérie nocive présente. Cette température est atteinte lorsque le jaune d’œuf est chauffé au bain-marie (une casserole avec de l’eau frémissante sur laquelle on place un bol pour le réchauffer).
Si vous ne servez pas la sauce tout de suite, assurez-vous de la garder au chaud, entre 141 et 145ºF (61 et 65ºC) pendant 1 ½ heure au maximum. Si elle est chauffée à plus de 150ºF (66ºC), la sauce deviendra cuite et aura une texture granuleuse, si elle est maintenue à moins de 45ºF (7ºC), la sauce deviendra solide et ne sera pas idéale à utiliser.
Gardez la sauce hors de la zone de danger de température entre 40 et 140ºF (4 à 60ºC), car les bactéries peuvent se multiplier rapidement. J’utilise un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la température pendant les étapes de préparation et la sauce finale.
Que peut-on servir avec la sauce hollandaise ?
- Sur des œufs bénédictine
- Les légumes comme les asperges, les tomates rôties, brocoli
- Saumon ou poulet poché
- Pommes de terre rôties
- Pommes de terre au four
- Faites-en une sauce béarnaise en ajoutant des échalotes et des herbes
Comment la sauce hollandaise reste-t-elle émulsionnée et lisse ?
La lécithine contenue dans le jaune d’œuf est un puissant émulsifiant naturel qui enrobe les gouttelettes de graisse individuelles lorsqu’il est fouetté pour aider à les maintenir en suspension dans l’eau. L’agitation physique de l’incorporation du beurre dans le mélange d’œufs et de liquide aide à briser la graisse en plus petites gouttelettes. Cela permet à l’eau et à la graisse de se mélanger en une émulsion opaque. Ces deux éléments garantissent que les ingrédients restent lisses et ne se séparent pas, comme pour la préparation d’une mayonnaise.
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Sauce hollandaise
Ingrédients
- ▢ 2 gros jaunes d’œufs ↪So_4274>
- ▢ 1 cuillère à café d’eau
- ▢ ¾ cuillère à café de vinaigre de vin blanc, ou vinaigre blanc distillé
- ▢ 2 cuillères à café de jus de citron
- ▢ ½ tasse de beurre non salé
- ▢ sel kosher, pour assaisonner
- ▢ poivre de Cayenne, pour l’assaisonnement
Instructions
-
Placez les jaunes d’œufs, l’eau et le vinaigre dans un bol moyen en acier inoxydable.
-
Remplir un bain-marie avec environ 2 pouces d’eau, ou un pot assez grand pour que le bol soit posé dessus sans toucher l’eau. Amenez l’eau à un frémissement à feu moyen.
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Placez le bol sur le dessus de la casserole, fouettez le mélange d’œufs vigoureusement et continuellement jusqu’à ce que les œufs prennent une couleur crème et épaississent, environ 3 minutes.
-
Retirez le bol de la casserole. Incorporez le jus de citron en fouettant pour aider l’œuf à arrêter de cuire.
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Faites fondre le beurre dans une poêle, il doit être entre 140 et 145ºF (60 à 63ºC) au moment de l’ajouter au mélange de jaunes d’œufs.
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Placez le bol contenant le mélange d’œufs emboîté dans un torchon de cuisine pour aider à maintenir le bol en place lorsque vous fouettez le beurre.
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Commencez très lentement à ajouter quelques gouttes de beurre fondu à la fois dans les œufs, en fouettant constamment pour créer une émulsion.
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Continuez à ajouter progressivement le beurre, en fouettant constamment jusqu’à ce que tout le beurre soit incorporé. La sauce doit être épaisse et veloutée.
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Ajouter le sel et le poivre de Cayenne au goût. Ajouter plus de jus de citron si désiré pour une plus grande acidité.
Équipement
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Skillet
Notes
- Recette Rendement : environ 1/2 tasse (120ml) de sauce.
- Portion : 1 cuillère à soupe
- Le ghee ou le beurre clarifié peuvent être utilisés à la place du beurre.
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