Recette de saucisses fumées de porc et d’agneau

J’ai essayé une fois de faire une grande quantité de saucisses de petit déjeuner maison qui a donné des galettes très sèches et sans grande saveur. J’avais fait cuire la saucisse, pensant que cela aiderait à conserver un peu d’humidité. Ce ne fut pas le cas. La fabrication d’une bonne saucisse est un art qui exige la bonne proportion de protéines et de matières grasses. De plus, la méthode de cuisson de la saucisse fait une différence dans la saveur et la teneur en humidité.

Je préfère acheter de la saucisse pré-fabriquée qui a suffisamment séché avant d’être fumée. Certaines de mes préférées sont l’italienne douce, le poulet aux pommes et la saucisse d’agneau nord-africaine Merguez. Si vous voulez essayer de fabriquer votre propre saucisse et de la mettre dans des boyaux, n’oubliez pas qu’elle doit sécher et refroidir avant d’être fumée dans votre fumoir électrique Masterbuilt. Une saucisse qui n’a pas eu le temps de sécher un peu aura tendance à s’évaporer et à gonfler. Il est possible que le boyau se brise et que la graisse s’échappe.

Certains aficionados de la saucisse tiennent absolument à ce que vous ajoutiez un agent de salaison à votre mélange de viande. Un agent de salaison est généralement un produit à base de sel qui contient du nitrite de sodium et un colorant rose. Je ne suis pas enclin à ajouter trop de nitrite de sodium ou de colorant à mon régime alimentaire, alors j’utilise simplement du sel et un peu de sucre pour aider à la maturation de la viande. Il s’agit essentiellement d’une saumure sèche. C’est à vous de décider si vous voulez ajouter un agent de salaison. Vous pouvez facilement en trouver un en ligne ou dans certaines boucheries.

Équipement

Il est possible de faire des saucisses en galettes sans avoir besoin d’un équipement spécial. Pour ce tutoriel, nous utiliserons un hachoir et une bourreuse de saucisses pour mettre le mélange de viande et d’épices dans des boyaux. La saucisse en boyau se fume très bien directement sur les grilles du fumoir et conserve la graisse nécessaire pour garder la saucisse humide. Vous pouvez acheter un appareil de comptoir qui a à la fois des accessoires de broyage et de farce en option, comme un batteur sur socle polyvalent KitchenAid.

J’ai hérité de ma grand-mère un broyeur manuel de tomates qui laisse les graines et la peau pour faire de la sauce. C’est une antiquité et il fonctionne comme un charme car il ne génère aucune chaleur. La chaleur peut détruire certaines des enzymes de certains aliments. Si vous voulez économiser un peu d’argent et utiliser un peu de muscle, essayez de trouver un hachoir à main.

Si vous ne possédez pas une de ces machines haut de gamme ou un hachoir à main, vous pouvez acheter de la viande déjà hachée ou demander à votre boucher de hacher la viande que vous désirez. La plupart des boucheries locales vendent de la viande pré-moulue et de la graisse à combiner pour la fabrication de saucisses. Vous pouvez également remplir les boyaux à la main à l’aide d’une poche à douille. Cela demande un peu d’habileté pour que les boyaux soient remplis solidement sans poches d’air.

Deux recettes de saucisses pour le fumoir

J’ai préparé deux recettes assez basiques de saucisses maison que vous pouvez fumer. Les ingrédients sont différents. Les instructions sont les mêmes. La façon de fumer réellement les saucisses suit les recettes.

Il n’y a pas de règles strictes en matière de saveur. La seule chose qui compte vraiment est que vous ayez les bonnes proportions de viande, de graisse, de sel et de sucre. C’est aussi une bonne idée de broyer de la viande et de la graisse bien refroidies.

Pour ces recettes, vous aurez besoin de boyaux. Vous pouvez obtenir des boyaux de porc chez votre boucher qui sont pré-nettoyés et salés pour éliminer les bactéries. Ce sont les intestins qu’ils retirent pendant le processus de dépeçage. Si cela ne semble pas attrayant, vous pouvez commander en ligne des boyaux de collagène comestibles et prêts à l’emploi.

Réception de base de saucisses de porc fumées

C’est ce que j’appellerais une saucisse de comté. N’hésitez pas à être créatif avec vos assaisonnements et à ajouter d’autres éléments. Par exemple, vous pouvez utiliser du sucre d’érable à la place du turbinado, ajouter des tomates séchées au soleil, utiliser du sherry sec à la place de l’eau, etc.

Ingrédients :

• 2 livres de poitrine ou d’épaule de porc, coupées en cubes
• 1/2 livre de gras de porc (aussi appelé lard), coupé en cubes
• 1 c. à soupe de sel de mer
• 1 c. à thé de sucre turbinado brut
• 1 1/2 c. à thé de poivre noir concassé
• 1 1/2 c. à thé de sauge séchée, d’origan,
• 1/2 c. à thé de poudre d’ail
• 1/2 c. à thé de poudre d’oignon
• 1/4 c. à thé de poivre de Cayenne (facultatif)
• 1/4 tasse d’eau ou de vin sec

.

• Des boyaux de porc ou de porc (environ 7 à 10 pieds)

Réception de saucisses d’agneau fumées peu épicées

Cette recette est une excellente alternative pour ceux qui ne mangent pas de porc.

Ingrédients :

• 2 livres d’épaule d’agneau, coupée en cubes
• 1/2 livre de gras d’agneau ou de bœuf, en cubes
• 1 c. à soupe de sel marin
• 1 c. à thé de sucre turbinado brut
• 2 c. à soupe de romarin séché
• 2 c. à thé de thym séché
• 2 c. à thé de poivre noir concassé
• 1 gousse d’ail frais, haché
• 1 c. à thé de paprika fort
• 1/4 de tasse de vin rouge sec ou de xérès sec
• Coquilles de collagène (environ 7 à 10 pieds)

Temps total :2 heures – Temps de préparation:15 heures – Temps de fumage:3 heures – Portions:8 personnes
Auteur : Nick

Directions:

1. Placez vos boyaux de porc dans un grand bol avec de l’eau fraîche pour les faire tremper pendant une heure afin d’éliminer le sel. Rincez bien les boyaux à l’eau froide courante. Laissez l’eau couler à l’intérieur des boyaux. Si vous utilisez du collagène comestible, suivez les instructions d’emballage du fabricant pour la préparation.

2. Broyez la viande et la graisse sur un réglage de cours dans un grand bol. Ou bien, mélangez vos produits carnés pré-moulus dans un grand bol. Ajoutez le sel, le sucre, les assaisonnements et le liquide. Avec un gant en non-latex, mélangez bien les ingrédients à la main pour les combiner. Vous pouvez également utiliser une cuillère, mais votre main fonctionne mieux selon mon expérience.

3. Préparez votre appareil pour la farce, selon les instructions du fabricant. Placez l’extrémité ouverte de la douille sur la buse. Attachez l’autre extrémité pour la fermer. Poussez délicatement le reste du boyau pour recouvrir complètement la buse. Poussez lentement le mélange de viande dans le boyau en utilisant une main pour aider à remplir le boyau et l’autre pour régler la vitesse. Cela peut demander un peu d’entraînement. Vous voulez que le boyau soit rempli mais pas trop au point de se casser. Si un boyau se casse, retirez simplement cette section et attachez l’extrémité. Vous pouvez réutiliser la viande dans la section cassée ou faire des galettes de petit déjeuner avec elle.

Voici une vidéo rapide montrant une façon de bourrer la saucisse dans les boyaux avec l’accessoire du batteur sur socle.

4. Attachez le rouleau de saucisse en liens individuels en tordant le boyau tous les 4 à 6 pouces. Vous pouvez également laisser la saucisse dans un seul rouleau entier.

5. Suspendez la saucisse liée ou entière pour qu’elle sèche à l’air libre pendant 1 à 3 heures dans un endroit frais. Vous devrez peut-être faire preuve de créativité à cet égard. Un étendoir à linge pliant fonctionne très bien. Si vous n’arrivez pas à trouver où suspendre la saucisse, placez le rouleau sur des serviettes en papier et faites-le tourner souvent pour que toutes les surfaces sèchent.

6. Placez quelques serviettes en papier au fond d’un récipient de stockage assez grand pour contenir toute la saucisse. Superposez la saucisse, puis d’autres serviettes en papier, puis d’autres saucisses jusqu’à ce que le récipient soit plein. Placez un couvercle sur le récipient. Mettez-le au réfrigérateur et laissez-le refroidir pendant 12 à 24 heures.

Fumage de saucisses dans le fumoir électrique Masterbuilt

Ingrédients &Équipement:

• 2-1/2 livres soit de votre saucisse maison dans des boyaux, soit de saucisses fraîches achetées en magasin. Par exemple, la saucisse bratwurst et la kielbasa sont excellentes lorsqu’elles sont fumées.
• Les copeaux de bois doux, comme la pomme
• L’eau pour la casserole
• Le papier d’aluminium pour tapisser la lèchefrite
• Le thermomètre à viande

Directions:

1. Laissez les saucisses séchées et refroidies venir à température ambiante pendant 20 à 30 minutes.

2. Préchauffez le fumoir à 250 °F. Tapissez la lèchefrite pour faciliter le nettoyage. Placez de l’eau dans la lèchefrite pour la remplir à moitié. Placez les copeaux de bois dans le plateau ou le tiroir.

3. Vous pouvez couper vos liens de saucisses aux sections tordues et les attacher. Ou, vous pouvez fumer le rouleau entier.

4. Placez les liens de saucisse directement sur les grilles du fumoir, en les espaçant de 1/2 pouce. Ou, placez le rouleau de façon à ce que l’air puisse circuler entre les surfaces.

5. Ouvrir l’évent supérieur et fumer pendant 3 heures ou jusqu’à ce que la température interne atteigne un minimum de 165°F. Remplacez les copeaux de bois et l’eau toutes les 45 à 60 minutes.

Quelques recettes utilisant la saucisse fumée

Vous vous demandez ce que vous allez faire de toute cette saucisse fumée ? Chez moi, elle est généralement mangée comme une collation dès sa sortie du fumoir. Si vous avez des restes, voici quelques recettes à essayer.

Soupe aux haricots Yankee avec saucisse de porc fumée

J’ai envie d’une bonne chaudrée de style Nouvelle-Angleterre en hiver. La soupe aux haricots yankee fait partie de cette catégorie pour moi. Elle est souvent préparée avec un ou deux jarrets de porc fumés achetés en magasin. Mais je la préfère avec de la saucisse fumée. Cela donne à la soupe beaucoup de saveur et des morceaux de viande coupés uniformément dans chaque bouchée.

Je vais faire tremper mes haricots pendant la nuit et les précuire avant de faire la soupe. Cependant, je trouve que les haricots en conserve fonctionnent très bien dans cette recette. Ils sont toujours mous. J’achète les haricots du Nord biologiques à mon épicerie locale pour 99 cents la boîte. C’est vraiment imbattable. Il suffit de les rincer et de bien les égoutter avant de les utiliser.

Ingrédients :

• 1 oignon moyen, émincé
• 1 gousse d’ail frais, émincée
• 2 TBS de beurre
• 1 TBS de pâte de tomates
• 1/2 c. à thé de vinaigre de cidre de pomme cru (facultatif)
• 6 tasses de bouillon d’os ou de légumes non assaisonné, fait maison ou biologique en carton (vous pouvez aussi utiliser de l’eau)
• 2 pommes de terre moyennes à chair jaune, en dés (Yukon Gold se conserve bien)
• 2 carottes en dés
• 1 branche de céleri en dés
• 16 onces de saucisse fumée, tranchée en rondelles de 1/4 de pouce
• 15 onces de haricots Great Northern, rincés et égouttés (plus si vous aimez une soupe de haricots en avant)
• Sel marin et poivre noir concassé au goût

Directions :

1. Dans une grande casserole, comme un four hollandais, faites fondre le beurre à feu moyen et faites suer les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides, mais pas bruns. Cela prendra de 5 à 10 minutes.

2. Ajouter la pâte de tomate et laisser cuire pendant 1 ou 2 minutes. Incorporer le vinaigre de cidre pour diluer la pâte de tomate.

3. Ajouter le bouillon et tous les autres ingrédients. Portez le tout à ébullition et réduisez le feu à un faible frémissement. Couvrez la marmite et laissez cuire pendant environ 20 minutes jusqu’à ce que les légumes soient complètement réchauffés. Les légumes doivent être mous mais pas en bouillie. S’ils sont encore croquants, laissez mijoter encore 5 à 10 minutes.

4. Servez chaud avec quelques petits crackers de chaudrée sur le dessus ou un morceau de pain de maïs sur le côté.

Voici une recette classique de pain de maïs de The Spruce.

Orecchiette avec saucisse d’agneau fumée et légumes sauvages

La saucisse d’agneau est vraiment spéciale. Ce que j’entends par spécial, c’est qu’elle est sophistiquée à la fois dans sa texture et dans sa saveur. Elle joue joliment avec les épices et les herbes et peut résister à l’amertume des légumes verts sauvages. Il s’accorde également avec la toile blanche des féculents simples. Je l’attribue au goût subtil de la viande. La plupart de nos agneaux sont élevés en pâturage, ce qui leur confère des notes d’herbe fraîche, contrairement à la plupart de nos bœufs domestiques qui peuvent être nourris de céréales et de produits à base de soja. Les pâtes sont un excellent véhicule pour mettre en valeur l’agneau.

Si vous ne voulez pas mélanger les produits laitiers avec la viande, utilisez 1 TBS d’huile d’olive à la place du beurre et omettez le fromage. Vous pouvez également utiliser de la polenta à la place des pâtes. Les légumes sauvages sont souvent amers. Si l’amertume n’est pas ce que vous aimez, remplacez-la par des épinards, de la bette à carde ou du chou frisé.

Ingrédients :

• Une boîte de 16 onces de pâtes Orecchiette ou farfalle
• 12 à 14 onces de saucisse d’agneau fumée, tranchées en rondelles de 1/4 de pouce d’épaisseur
• 16 onces de feuilles de pissenlit ou de moutarde nettoyées
• 3 gousses d’ail moyennes tranchées très finement
• 1/8 c. à thé de poivre de Cayenne flocons
• 1/4 tasse d’huile d’olive extra vierge
• 1 TBS de beurre non salé
• Sel de mer et poivre noir concassé au goût
• 1/2 tasse de très bon fromage parmesan, râpé

Directions :

1. Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Blanchir les légumes verts dans l’eau bouillante pendant 2-1/2 minutes. Transférez les légumes verts dans une passoire à l’aide de pinces ou d’une araignée et rincez-les rapidement sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Avec vos mains, pressez doucement l’excès d’eau des légumes. Coupez les verdures égouttées en morceaux de 1/2 pouce pendant que les pâtes cuisent.

2. Ajoutez 2 cuillères à café de sel à l’eau bouillante. Faites cuire les pâtes selon les indications de la boîte, en les laissant un peu al dente (environ 1-1/2 minutes de moins que le temps de cuisson suggéré).

3. Pendant que les pâtes cuisent, faites chauffer l’huile et le beurre à feu moyen dans une grande poêle. Ajouter l’ail et le cayenne. Faites cuire pendant 1 minute.

4. Montez le feu à moyen/élevé et ajoutez la saucisse d’agneau fumée et laissez-la croustiller et se réchauffer pendant environ 2 minutes. Ajouter les légumes verts dans la poêle et remuer pour les combiner.

5. Ajouter les pâtes à l’aide d’une araignée ou d’une cuillère à rainures directement dans la marmite d’eau. Il est bien d’avoir un peu de l’eau amidonnée qui se mélange avec le plat pour aider à former une sauce. Laissez mijoter pendant une minute ou deux.

6. Retirez les pâtes cuites, les légumes verts et l’agneau dans un grand bol de service ou un plat et enduisez-les de fromage. Vous pouvez également verser un peu d’huile d’olive extra vierge sur le dessus pour faire briller le plat.

7. Servez immédiatement avec une salade d’accompagnement de tomates, concombres et oignons rouges et un peu de pain croustillant.

Voici une recette de salade simple du Food Network.

Il y a tellement de recettes de saucisses à essayer. Il existe également de nombreuses variétés de saucisses préemballées. Amusez-vous à parcourir le rayon des saucisses de votre marché pour trouver des idées, ou prenez-en une qui vous plaît. Le temps de cuisson peut varier avec les préparations achetées en magasin, car la teneur en matières grasses est différente, surtout pour les saucisses de poulet et de dinde. Si vous êtes enclin à faire votre propre saucisse, utilisez les directives de proportion de base dans les deux recettes décrites ici.