Quelle est la différence entre un mijotage et une ébullition ?

Désolé pour le poste nécro ! Je sais que cela date de 4 ans, mais je voulais juste m’assurer que les gens comprennent certaines des notions de physique de base qui se passent dans l’eau bouillante et pourquoi le mijotage est TRÈS différent de l’ébullition en ce qui concerne la température à laquelle vous cuisinez.
Jake, bien que vous ayez raison de dire que l’eau bouillante fait 212 degrés, vous avez tort sur le reste en ce qui concerne le temps de cuisson. Cela a à voir avec la vitesse à laquelle ces 212 degrés d’énergie thermique se dissipent en se déplaçant dans l’eau et autour des aliments. Rappelez-vous la première loi de la thermodynamique : l’énergie ne peut pas être créée ou détruite par magie. Si vous avez plus d’énergie quelque part dans un système (une flamme plus grande sous la casserole), il doit y avoir plus d’énergie ailleurs dans le système, là où elle est allée. Dans ce cas, cela signifie qu’une plus grande masse d’eau peut être maintenue plus près du seuil de 212 degrés. Nous pouvons en fait voir la masse d’eau qui est réellement en train de bouillir par le volume des bulles qui se forment. Un faible mijotage contient juste un peu d’eau sur les côtés et au fond, mais une ébullition à gros bouillons contient des bulles, des bulles, partout des bulles. Si vous faites mijoter l’eau, l’énergie thermique se dissipe beaucoup plus rapidement, de sorte que seuls les aliments qui rebondissent au fond de la casserole sont cuits à une température proche de 212 degrés. Les aliments plus éloignés des parois de la casserole ne sont cuits qu’à une température probablement plus proche de 200 degrés. Lors d’une ébullition, une plus grande partie de l’eau est plus proche du seuil de 212 degrés et les aliments cuisent donc plus rapidement. Cela devrait être intuitif pour la plupart des gens qui ont déjà cuisiné des aliments comme des ragoûts et des chilis à petit feu, mais aussi des pâtes dans de l’eau bouillante. Si vous essayez de cuire des pâtes dans de l’eau frémissante, cela prendra au moins deux fois plus de temps et elles auront tendance à ne pas cuire correctement car la partie extérieure des pâtes est saturée d’eau et crée une barrière empêchant l’eau de pénétrer dans les pâtes crues au centre. C’est particulièrement vrai pour les pâtes plus épaisses comme les rigatoni ou les fusilli. D’autre part, si vous mettez de la viande à ragoût (qui a besoin de cuire lentement) dans une ébullition roulante, elle deviendra d’abord caoutchouteuse, puis se transformera en bouillie grossière sans jamais obtenir ce morceau de bœuf fondant dans la bouche et parfaitement tendre qui n’arrive qu’avec de nombreuses heures patientes de mijotage à feu doux.