Quand les chefs deviennent célèbres en cuisinant la nourriture d’autres cultures

Vous entrez dans le nouveau restaurant coréen au coin de la rue et vous découvrez que (surprise) le chef cuisinier est un blanc de Des Moines. Quelle est votre réaction instinctive ? Voulez-vous sortir ? Pourquoi ?

La question de savoir qui a le droit de cuisiner la nourriture des autres peut être délicate, tout comme la question de savoir qui a le droit de raconter les histoires des autres. (Voir : toute la controverse sur le casting du nouveau biopic de Nina Simone.)

Pour certains Américains non blancs, l’idée de manger de la « cuisine ethnique » (et il y a un tout autre débat sur ce terme) qui n’est pas cuisinée par quelqu’un de cette ethnie peut être ressentie comme une forme de vol culturel. Où s’arrête l’inspiration ? Quand est-ce que s’inspirer de la cuisine de quelqu’un est un hommage, et quand est-ce que cela ressemble à une forme de cooptation ? Et puis il y a la question de l’argent : Si vous bénéficiez financièrement de la vente de la cuisine d’autrui, est-ce toujours mal ?

Plus loin dans le Sporkful de WNYC, Dan Pashman et sa productrice Anne Saini explorent ces questions dans une série d’épisodes réfléchis.

Le premier publié pose ces questions directement à un homme qui a souvent fait face à de telles accusations : Rick Bayless. (Il suffit de taper sur Google « Rick Bayless » et « appropriation » et vous aurez de quoi vous régaler. Faites-nous confiance.)

Il est considéré comme l’un des plus grands experts américains de la cuisine mexicaine. À tel point que, lorsque le président mexicain de l’époque, Felipe Calderon, s’est rendu à la Maison Blanche en 2010, Bayless a été chargé de préparer le dîner d’État.

Il est aussi un Blanc de l’Oklahoma. Et au fil des ans, cela a fait de Bayless la cible de critiques. Que ressent-il à ce sujet ? Pashman a demandé à Bayless dans cet échange – il vaut la peine d’être écouté (il commence vers 22 minutes, 13 secondes):

Pashman : « Il y a aussi d’autres Mexicains et Mexicains-Américains qui sont comme, ‘Visser ce gars Rick Bayless.’ Alors comment vous sentez-vous quand vous recevez ce genre de réaction à votre travail ? »

Bayless : « Eh bien, généralement, les gens qui ont cette opinion de moi ne veulent pas avoir de conversation. Ces gens qui le disent sont généralement très politiques, et ils ont un porte-parole et ils vont juste autour de le dire. Et tout le monde se dit : « Oh, beaucoup de gens doivent le croire ». Et honnêtement, je ne pense pas que ce soit le cas. Je sais qu’il y a eu un certain nombre de personnes qui m’ont critiqué uniquement – uniquement – à cause de ma race. Parce que je suis blanc, je ne peux rien faire avec la nourriture mexicaine. Mais nous devons nous arrêter et dire : ‘Oh attends, est-ce que c’est du racisme pur et simple alors ?’.  »

Bayless – qui est bilingue et a passé des années à voyager à travers le Mexique, étudiant les plats régionaux – dit que sa dévotion à la cuisine mexicaine est profonde. « Cela ne vient pas d’une compréhension superficielle ; cela vient d’une compréhension profonde. J’ai fait tout ce que j’ai pu pour me l’approprier », dit Bayless.

Cet argument tient la route avec certains de ses défenseurs. (Y compris celui-ci, vraiment enthousiaste, sur la communauté des commentateurs de Kinja : « Je parie des dollars contre des donuts que Bayless a en fait beaucoup plus voyagé à travers le Mexique, et parle mieux l’espagnol f******, que la plupart des hipsters mexicains-américains morveux, de 3e, 4e, 5e génération, qui parlent s*** de lui. »)

Mais la question de savoir qui obtient d’être l’ambassadeur d’une cuisine revient sans cesse. Comme Francis Lam l’a exploré dans le New York Times il y a plusieurs années, il y a des raisons pour lesquelles les chefs sans racines familiales dans une cuisine pourraient réussir à évangéliser cette nourriture alors que les immigrants eux-mêmes ont du mal à le faire.

« Un chef né aux États-Unis est plus susceptible qu’un immigrant d’avoir les connexions et les moyens d’attirer l’attention des investisseurs ou des médias d’information – encore plus si le chef est passé par un restaurant prestigieux ou une école culinaire ou est rapide avec une citation spirituelle », a écrit Lam. Et, en tant qu’étrangers, ajoute Lam, ils peuvent être plus libres de rompre avec la tradition et de subvertir les attentes que le chef immigré.

Bien sûr, les chefs américains ayant des liens familiaux avec d’autres pays apprennent également cette astuce. Prenez, par exemple, le chef philippin-américain Dale Talde. L’année dernière, l’ancien candidat de Top Chef et restaurateur new-yorkais a publié un livre de cuisine, Asian-American, présentant des recettes « fièrement inauthentiques » comme des ailes de poulet kung pao et des « hot pockets très chaudes. »

Et Deuki Hong, l’étoile montante des chefs coréo-américains, inclut une recette de riz frit au kimchi avec du bacon –  » la quintessence de l’Amérique « , comme il l’appelle – dans son livre de cuisine à succès du New York Times, Koreatown, écrit avec Matt Rodbard.

Et puis il y a Jose Garces, lauréat du prix James Beard, un chef équatorien-américain. Son empire de restaurants comprend un joint argentin à D.C. et un restaurant à Philadelphie servant des plats néo-américains comme des hamburgers, des frites de graisse de canard et du poulet et des gaufres (un plat avec sa propre histoire culturelle chargée).

Donc, dites-nous. Quand pensez-vous qu’il est acceptable de cuisiner la nourriture des autres ? Est-ce que cela vous importe, lorsque vous êtes assis dans ce nouveau restaurant coréen, de savoir qui dirige la cuisine ? Qu’est-ce qui est perdu, le cas échéant, lorsque vous mangez une cuisine sans vous connecter à la culture qui la sous-tend ?