« Un poulet pour chaque pot »
C’est la phrase que le parti républicain a utilisée en 1928 pour promettre aux Américains ayant voté pour Herbert Hoover une période d’aisance et de prospérité. Bien que la Grande Dépression ait fait dérailler ce vœu, le parti était sur la bonne voie : égalitaire et évocatrice, cette phrase est synonyme de confort financier et de bien-être nutritionnel pour des générations, depuis qu’Henri IV l’a utilisée au 17e siècle. Il n’est donc pas surprenant que Whole Foods d’Amazon mise, du moins en partie, sur le poulet ces jours-ci.
« Je dirais que c’est l’un de nos 20 articles les plus vendus », déclare Julia Obici, coordinatrice exécutive mondiale de la cuisine et de l’hôtellerie pour Whole Foods.
Lorsqu’Amazon a acheté Whole Foods l’été dernier, la première chose qu’il a faite a été de baisser le prix des poulets rôtis biologiques et sans hormones de l’épicier (entre autres articles). Le prix a baissé jusqu’à 33 % sur certains marchés, pour atteindre entre 7,99 et 9,99 dollars par volaille. Les poulets non marqués d’une certification biologique sont encore moins chers, à environ 6,99 $.
Ces baisses de prix contribuent à ce qu’aujourd’hui, les Américains aient un poulet rôti dans chaque casserole. Comme le rapportait un récent article du Wall Street Journal, les épiceries vendent un nombre record de poulets rôtis à la broche : 625 millions rien qu’en 2017. Costco, une chaîne d’entrepôts à grande surface réservée aux membres, vend suffisamment de poulets rôtis chaque année pour investir 300 millions de dollars dans sa propre usine de transformation du poulet, ce qui, comme le note le WSJ, « devrait être moins cher que d’acheter des poulets prêts à cuire auprès des fournisseurs. »
La demande des consommateurs pour le poulet rôti n’est pas exactement nouvelle. Des chaînes comme A&P « ont toujours eu des poulets tournant sur des rôtissoires dans de grands fours commerciaux avec de grandes fenêtres en verre », écrit B. Baker, un lecteur de Eater qui a grandi dans les années 1960 et se souvient que « les clients venaient expressément chercher un poulet pour le dîner ; il n’y avait pas de Boston Markets, de Costcos ou même (dans notre région) de KFC pour acheter un oiseau préparé. »
Mais selon le Journal, ce n’est que dans les années 90 que les chaînes nationales comme Costco et Whole Foods ont commencé à acheter des oiseaux spécifiquement pour les mettre à la broche et les vendre moins cher que les grillades fraîches, transformant le poulet rôti en un lucratif produit d’appel. Et, comme nous l’avons déjà signalé, Whole Foods et ses concurrents travaillent dur pour maintenir ce prix bas, même si le prix du poulet cru fluctue.
Obici travaille chez Whole Foods depuis 22 ans et dit que, pendant cette période, l’épicier basé à Austin, au Texas, a toujours offert du poulet rôti. « Pendant des années, nous l’avons servi assez simplement, avec du sel et du poivre. Mais maintenant, les clients veulent plus de variété », dit-elle. Les cuisines de recherche et développement de Whole Foods proposent de nouvelles saveurs selon une rotation mensuelle : Plus tard cette année, ils lanceront un poulet épicé aux saveurs « turques », ainsi qu’une volaille « de style nordique ». « Nous l’appelons ‘champignon fourrager’, il aura donc beaucoup de ces saveurs terreuses », explique M. Obici. « Nous travaillons également sur une version miso-tamari ainsi qu’une version avec de l’épice berbère éthiopienne. »
À Whole Foods, les oiseaux cuits sont également vendus dans des assiettes avec des accompagnements de légumes, dans des bols, et sur du riz et des nouilles, dans ce que Obici dit être un secteur de croissance pour l’épicerie. « Nous avons élargi toutes nos offres avec des solutions de repas, avec du grab and go… ils sont toujours parmi nos articles les plus vendus. »
Obici a refusé de partager des chiffres de vente précis, mais elle reconnaît que la baisse de prix du poulet rôti « a attiré plus d’attention sur le produit en général. » La demande semble être en hausse. « Il y a 20 ans environ, la plupart des gens s’asseyaient et mangeaient un poulet rôti avec quelques accompagnements », explique Mme Obici. « Aujourd’hui, ce n’est plus seulement à cette seule fin. Tant de gens s’en servent pour préparer d’autres plats. » Récemment, un emplacement très fréquenté du centre de Manhattan était à court de poulet rôti à 17 h 30 un dimanche soir froid – l’heure idéale pour les solutions de repas à emporter.
Alors, comment les magasins Whole Foods font-ils pour répondre à la demande ? Selon M. Obici, ce n’est pas une science exacte. » C’est un certain mélange d’historique des ventes et d’expérience des employés. Ce qui est génial, c’est que nous avons beaucoup d’employés de longue date qui savent vérifier la météo, vérifier si c’est un jour férié, ce genre de choses. »
Elle note également que les magasins reçoivent des rapports de ventes horaires, afin qu’ils puissent voir à quelle vitesse un produit donné se déplace et planifier en conséquence. « Nous utilisons ces rapports pour nous aider à gérer le volume que nous avons, mais un si grand vendeur que parfois ce avec quoi nous luttons plus est de s’assurer que nous avons toutes les pièces en place : le mettre sur et hors de la broche et emballé pour le client aussi rapidement que possible, dans ces moments clés juste avant la ruée vers le dîner », dit Obici.
« Les gens ne savent pas toujours ce qu’ils veulent quand ils entrent dans le magasin, alors c’est à nous d’avoir cette option prête à l’emploi. »