Les fèves de cacao sont le fruit du cacaoyer et la source de tous les savoureux produits chocolatés que vous connaissez et aimez. Les anciens Olmèques et Mayas sont responsables de la première culture de cet arbre et de la reconnaissance de son potentiel en tant qu’aliment. Cependant, il existe aujourd’hui bien plus de formes de cacao que ces anciens peuples n’auraient jamais pu en rêver. La poudre de cacao alcalinisée est un produit sur lequel les gens s’interrogent fréquemment, et qui peut facilement être confondu avec d’autres formes de cacao.
Histoire
– Bien que les fèves de cacao aient été utilisées par l’humanité depuis des milliers d’années, ce n’est qu’en 1828 que la poudre de cacao telle que nous la connaissons est devenue disponible, grâce au travail du chimiste néerlandais C. J. Van Houten. Van Houten a découvert un procédé permettant d’éliminer la majeure partie de la graisse, ou beurre de cacao, des fèves de cacao grillées, produisant ainsi de la poudre de cacao. Il a constaté que l’ajout d’une substance alcaline, comme le carbonate de potassium, à la poudre de cacao permettait d’améliorer le goût et les propriétés de la poudre de cacao naturelle. Cette forme traitée de poudre de cacao est devenue connue sous le nom de cacao hollandais, ou poudre de cacao alcalinisée.
Caractéristiques- Par rapport à la poudre de cacao naturelle, la poudre de cacao alcalinisée est d’un brun plus foncé, avec des nuances rougeâtres ; elle a un goût plus doux et se mélange plus facilement aux liquides. La poudre de cacao alcalinisée a un pH alcalin de 7 à 8, alors que la poudre de cacao naturelle a un pH acide, autour de 5. La poudre de cacao alcalinisée est vendue dans les magasins avec d’autres types de chocolat de cuisson et est parfois étiquetée comme cacao de fabrication néerlandaise ou cacao de fabrication européenne. Elle doit mentionner l’alcali dans les ingrédients.
Fonction- La poudre de cacao alcalinisée est préférée par de nombreux cuisiniers pour la préparation de gâteaux, de biscuits et de pâtisseries en raison de sa saveur douce et lisse et de sa couleur riche et foncée. Elle est plus facile à mélanger avec d’autres ingrédients et absorbe les liquides plus facilement que la poudre de cacao naturelle. La poudre de cacao alcalinisée est utilisée dans les crèmes glacées, les mélanges de cacao chaud, les bonbons, les boissons et les sirops de chocolat où une saveur corsée et lisse de chocolat est souhaitée.
Considérations- Le bicarbonate de soude ne fera pas son travail de levage dans les produits de boulangerie avec de la poudre de cacao alcalinisée car il a besoin d’un ingrédient acide, comme la poudre de cacao naturelle, pour réagir. Les recettes avec de la poudre de cacao alcalinisée doivent utiliser de la poudre à pâte à la place, ou d’autres ingrédients acides, comme le jus d’orange. Pour de meilleurs résultats, utilisez le type de poudre de cacao demandé dans les recettes et n’essayez pas de substituer un type à un autre.
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