Lancez une ligne dans le fleuve Amazone et vous pourriez vous attendre à en tirer un piranha ou deux. Ce à quoi vous ne vous attendez pas, c’est à un poisson-monstre géant, qui respire de l’air et qui peut atteindre deux fois la longueur d’un humain adulte.
Le paiche, également connu sous le nom d’arapaima ou de pirarucu, est l’un des plus grands poissons d’eau douce du monde. À l’âge adulte, il peut atteindre sept pieds ou plus, certains spécimens s’étirant jusqu’à un impressionnant 15 pieds de la pointe à la queue. En termes de poids, le paiche peut atteindre entre 200 et 400 livres.
La taille du paiche n’est pas sa seule caractéristique notable. Ce poisson existe depuis très, très longtemps. Si longtemps, en fait, qu’il est considéré comme un fossile vivant, dont le plus ancien fossile réel remonte à l’époque du Miocène (qui s’étendait de 5,3 millions à 23 millions d’années).
Cette relique préhistorique présente des traits étranges, notamment la nécessité de remonter à la surface pour respirer. En plus des branchies, le poisson possède un organe aux caractéristiques semblables à celles du poumon. Cette capacité à respirer de l’air est utile dans les eaux pauvres en oxygène du bassin de l’Amazone, mais rend le paiche vulnérable. Lorsque le poisson fait surface, il aspire souvent de l’air avec un souffle fort et distinctif que les pêcheurs locaux peuvent identifier à une certaine distance, ce qui rend la paiche facile à attraper. Les pêcheurs amazoniens ont longtemps prisé ce poisson pour sa grande taille et sa chair savoureuse, le capturant au filet ou à la lance en si grand nombre que son avenir était douteux au début du 21e siècle.
Heureusement, les efforts de conservation et de réintroduction, combinés à une forte augmentation de la paiche d’élevage, ont fait en sorte que cet ancien poisson ne disparaisse pas de sitôt. Et c’est une excellente chose pour la cuisine amazonienne, car le paiche est un poisson incroyablement savoureux et charnu, avec un filet ferme qui reste succulent dans la plupart des préparations, qu’il soit rôti, grillé ou cuit à la vapeur. C’est également un poisson fantastique pour le ceviche. Un ceviche de paiche frais dans la ville d’Iquitos rivalise avec les meilleurs ceviches du littoral pacifique du Pérou.