La plupart des chefs ont une certaine formation formelle ; cependant, la formation formelle n’est pas une condition préalable à l’emploi. Plusieurs ont appris leur métier en travaillant sous la direction de chefs mentors ou dans le cadre d’un programme de stage. Le fait d’être diplômé d’une académie culinaire ou d’un programme de formation donne à l’étudiant un avantage lorsqu’il cherche un emploi, mais l’achèvement d’un programme ne prépare pas l’étudiant à un poste de chef exécutif. Ce poste est réservé aux chefs qui ont gravi les échelons de la brigade de cuisine.
Programmes de formation culinaire
Une variété de programmes de formation est offerte par les collèges communautaires, les collèges de deux et quatre ans, les instituts culinaires privés et l’armée. Les étudiants culinaires passent la plupart de leur temps à l’école à apprendre des compétences et des techniques de cuisine. Ceux qui se spécialisent dans l’hôtellerie acquièrent également des compétences en gestion et en affaires pour compléter leur formation culinaire. Les étudiants peuvent se concentrer sur un domaine d’étude spécifique, comme la pâtisserie, les sushis ou la cuisine française. Les chefs sont formés non seulement pour cuisiner, mais aussi pour maîtriser les formes culinaires. Des diplômes d’associé et de bachelor sont proposés en arts culinaires, en gestion de l’hospitalité, en gestion des arts culinaires. Des programmes de certificat et de diplôme sont offerts en cuisine gastronomique et en restauration par certains collèges et écoles de métiers.
Cours
Les cours de base d’un programme de formation culinaire comprendront des cours de sécurité en gestion alimentaire ainsi que des cours de cuisine internationale, de boulangerie et de pâtisserie. La nutrition est une partie importante de la formation culinaire, car les chefs sont souvent employés par des établissements d’enseignement, des hôpitaux et d’autres organisations qui doivent ou ont besoin de fournir des repas sains et nutritifs ou de préparer des aliments pour des régimes spéciaux. Les chefs apprennent également à gérer une cuisine commerciale. Les cours portent également sur la gestion de la cuisine, les relations humaines, les achats et le contrôle des coûts. Les exigences d’obtention du diplôme peuvent également inclure un stage associé à la concentration ou à la spécialité de l’étudiant.
Time Frame
Les programmes de certificat et de diplôme durent généralement de 9 à 12 mois. Les cours se concentreront sur les compétences culinaires nécessaires pour travailler en tant que cuisinier professionnel ou assistant d’un chef. Les programmes de diplôme d’associé sont généralement d’une durée de deux ans et les diplômes de baccalauréat sont de quatre ans. Les programmes de diplôme exigent des cours liés à la discipline ainsi que des exigences de formation générale. Des stages de trois à six mois peuvent être effectués pendant la période où l’étudiant est inscrit à l’école.
Possibilités de carrière
Les cuisines commerciales fonctionnent selon une hiérarchie. Le personnel de cuisine est désigné sous le nom de brigade de cuisine. Le général en charge est le chef exécutif. Tous les autres membres de la cuisine sont soumis à ses directives. Ces personnes sont souvent formées à l’art culinaire et gravissent les échelons. Les possibilités d’emploi sont nombreuses. Il faut plusieurs personnes pour occuper une cuisine et plusieurs quittent la profession chaque année. Les postes de chef comprennent le saucier, responsable de tous les aliments sautés ; le chef poissonnier, qui est responsable de la préparation de tous les plats de poisson et du dépeçage du poisson ; le chef rôtisseur, qui prépare tous les aliments rôtis et le jus ; le chef grillardin, qui prépare tous les plats grillés du menu ; le chef friturier ; et le chef maraîcher, qui prépare les entrées, les soupes, les légumes et parfois les œufs. Un seul chef peut être chargé de rôtir, griller et frire. Parmi les autres postes, citons le cuisinier pivotant ou le rondier qui travaille à différents postes de la cuisine selon les besoins, le chef des produits froids ou le garde-manger, le boucher, le pâtissier et l’expéditeur. Un apprenti, également appelé commis, travaille sous la direction de ces chefs pour apprendre le fonctionnement d’une station. Le commis est souvent un diplômé en cuisine qui a également effectué un stage.