La plupart des carnivores ont connu la sensation étrange de voir un boucher leur évider un beau bœuf haché rouge vif pour ne révéler que de la viande grise en dessous. La viande grise a-t-elle tourné ? Nous avons contacté un boucher et vérifié deux fois l’USDA pour le savoir.
Première chose : L’USDA est le meilleur premier arrêt pour la sécurité alimentaire. Il a une page entière consacrée au bœuf haché, comment le stocker en toute sécurité et comment le cuire. Nous avons donc appelé Sunny Sanchez, bouchère d’animaux entiers au Meat Hook à Brooklyn, New York, qui a perfectionné son art chez Lindy Grundy à Los Angeles. Voici tout ce qui est bon à imprimer pour savoir si votre bœuf haché est sûr ou non.
Pourquoi le bœuf devient-il gris ?
Comme l’explique l’USDA, « l’oxygène de l’air réagit avec les pigments de la viande pour former une couleur rouge vif que l’on voit généralement à la surface de la viande achetée au supermarché. » Ce pigment s’appelle l’oxymyoglobine, une substance que l’on trouve chez tous les animaux à sang chaud, et qui explique pourquoi l’extérieur de ce tas de viande est rouge, alors que le gris se cache en dessous ; il n’a tout simplement pas été exposé à l’air. La viande super fraîche peut avoir l’air violette, en fait.
Et si tout mon boeuf est gris ?
L’acheteur doit se méfier : Selon l’USDA, « l’intérieur de la viande peut être brun grisâtre en raison du manque d’oxygène ; cependant, si toute la viande dans l’emballage est devenue grise ou brune, elle peut commencer à se détériorer. » Mme Sanchez est indécise quant à savoir si elle cuisinerait de la viande dont l’intérieur est gris : « Je suis bouchère, je mange beaucoup de viande… si elle sent bon et qu’on la sent bien, on peut la manger. Si elle est grise et qu’on ne voit pas la couleur naturelle des muscles, il est peut-être temps de la jeter. » Elle rétorque qu’avec une viande grise, mais dont l’odeur et la sensation sont encore bonnes, elle pourrait la jeter dans un chili « et la faire cuire à point », mais ne la servirait pas dans un hamburger à point.
Y a-t-il un meilleur moyen que la couleur pour savoir si elle est encore bonne ?
« Je dis toujours aux clients, votre nez sait », dit Sanchez. « Si ça commence à sentir mauvais, jetez-le. » Elle ne bouchera que de la viande d’herbe, qui a parfois une forte odeur d’herbe, et dit que « le bœuf haché normal doit avoir une odeur légère, fraîche et vive ; s’il commence à sentir l’aigre, le moisi ou le poisson », il est temps de le jeter. Même chose si elle commence à être visqueuse ou collante au toucher : en cas de doute, jetez-la.
Voir : Comment préparer du bœuf haché et une casserole de pâtes
Combien de temps le bœuf haché reste-t-il frais ?
L’USDA suggère de consommer du bœuf haché frais qui a été réfrigéré en toute sécurité dans un délai de 1 à 2 jours, et que « le bœuf haché est sûr indéfiniment s’il est conservé au congélateur, mais il perd de sa qualité avec le temps. Il est préférable de l’utiliser dans les 4 mois ». Sanchez est d’accord et suggère que si vous achetez dans un supermarché plutôt que chez un boucher, demandez-lui de le hacher sur commande, ce qui peut prolonger un tout petit peu sa durée de vie. Dans son magasin, elle propose souvent de mettre la viande sous vide, ce qui « la stabilisera pendant quatre à cinq jours de plus. »
D’autres conseils ?
Si vous pouvez acheter votre viande dans un petit magasin, plus précisément un magasin d’animaux entiers, dit Sanchez, il y aura moins de risques de contamination croisée, car un animal est dépecé à la fois, et « votre bœuf haché contiendra la viande d’un seul animal, pas de plusieurs. » Il y a matière à réflexion.
Alex Van Buren est un écrivain spécialisé dans l’alimentation et les voyages qui vit à Brooklyn, New York, et dont les travaux ont été publiés dans Gourmet.com, Bon Appétit, Martha Stewart Living, Travel & Leisure, New York Magazine et Epicurious. Suivez-la sur Twitter et Instagram @alexvanburen
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