Avez-vous déjà goûté une olive crue provenant d’un olivier ? Cela me fait me demander comment quelqu’un a pu débloquer la clé de ces fruits amers. Dans la région méditerranéenne en particulier, les oliviers abondent. Il suffirait de goûter une olive crue directement sur l’arbre pour que n’importe qui se détourne complètement de ce fruit. Cependant, à un moment donné de l’histoire, on a découvert qu’il était possible d’utiliser des solutions de sel et de saumure pour conserver la récolte d’olives et en extraire les composés amers, les oleuropéines. C’est ainsi qu’a commencé notre histoire d’amour avec les olives et l’huile d’olive.
Au début de la saison, les olives sont vertes. Au fur et à mesure qu’elles passent plus de temps sur l’arbre, elles foncent et deviennent noires. Les olives vertes et noires peuvent toutes deux être séchées.
Cela fait un moment que je m’intéresse au séchage de mes propres olives, mais géographiquement, je n’ai pas accès aux oliviers. Cette année, j’ai passé une commande à une ferme en Californie, et j’ai reçu 17 livres d’olives noires.
J’ai décidé de faire sécher la majorité en utilisant une méthode de saumure, et le reste en utilisant une méthode de séchage au sel sec.
Méthodes : Dans ce billet, je vais parler de la méthode de conservation des olives par salage à sec.
D’abord, vous avez les olives noires crues. Vous voulez les trier pour les déformations, et laver le tas de bonnes olives, et les sécher.
Après avoir trié les bonnes olives des mauvaises olives, pesez les olives que vous avez. Mélangez les olives au sel dans un rapport de 2:1 (aka pour 2 livres pour les olives, mélangez dans 1 livre de sel). Mélangez-les soigneusement.
Puis, vous voulez mettre en place un récipient pour contenir le sel et les olives pour les 6-8 prochaines semaines à température ambiante (60-80 F). J’ai utilisé un moule à fromage doublé d’une étamine qui a bien fonctionné.
Versez les olives dans le récipient, recouvrez d’une nouvelle couche de sel et posez les queues de l’étamine sur le mélange d’olives et de sel.
Une fois par semaine, mélangez à nouveau ce mélange en versant les olives et le sel dans un autre récipient, en le mélangeant autour, et en le versant à nouveau dans le moule à fromage tapissé d’étamine.
Après 6 à 8 semaines, les olives sont très probablement prêtes.
Versez les olives sur un tamis pour vous débarrasser du sel supplémentaire, et laissez-les sécher pendant la nuit.
Pour conserver les olives : Faites un rapport de 10:1 entre les olives et le sel (aka 10 livres d’olives pour 1 livre de sel). Mélangez le tout et stockez dans un récipient hermétique à température ambiante (à utiliser dans un délai d’un mois), au réfrigérateur (à utiliser dans un délai de 6 mois) ou au congélateur (à utiliser dans un délai de 12 mois).
J’ai stocké les miennes dans un pot mason que j’ai scellé à l’aide d’un embout à vide, et elles sont maintenant stockées en toute sécurité dans le réfrigérateur.
Pour manger les olives : Sortez les olives du stockage, et faites-les bouillir pendant quelques minutes (étape facultative). Laissez-les sécher à l’air libre, et faites-les tremper dans de l’huile d’olive avec des herbes. J’ai constaté qu’elles sont meilleures si on les laisse mariner dans l’huile d’olive et les herbes au moins toute la nuit, sinon plus longtemps.
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