Le sucre non raffiné : 4 mythes et comment il se compare aux édulcorants courants

Tant de mythes et de malentendus entourent les sucres dits « non raffinés ». La plupart des gens ont la perception qu’ils ne sont, en fait, pas raffinés. D’autres pensent qu’ils sont peu transformés et même plus sains que le sucre de table. Dans ce post, je clarifie certaines idées fausses courantes sur ces sucres de canne et j’explore une variété de sucres non raffinés dans les magasins.

Pour vous aider à comparer les édulcorants courants aux sucres non raffinés, je montre un « Instantané du sucre non raffiné » à la fin de ce post. Vous pouvez explorer les différences entre le Sucanat, le muscovado, le sucre de table, le miel, le nectar d’agave, le sirop d’érable, le sucre brut et le sucre de coco.

Clarification de quelques idées fausses

• Atteintelligence n°1 : les sucres non raffinés ne sont pas transformés.

Vérité : Les sucres de canne non raffinés subissent beaucoup de transformations, mais beaucoup moins que les sucres de canne raffinés. Le mot « transformé » signifie modifier quelque chose de son état naturel pour des raisons de sécurité, de goût, d’arôme, de commodité, de disponibilité et/ou de cohérence. Tous les sucres de canne sont traités d’une manière ou d’une autre, soit mécaniquement, soit par la température.

• Mauvaise idée n°2 : les sucres de canne non raffinés ne sont pas raffinés.

Vérité : Tous les sucres de canne sont hautement raffinés, mais certains plus que d’autres. Les sucres de canne les moins raffinés sont dits « non raffinés ». Le terme « raffiner » porte une connotation négative, mais il signifie « purifier ». Au cours du processus de raffinage, le sucre (saccharose) est séparé des impuretés naturellement présentes dans la canne à sucre et le sol. Chimiquement parlant, le saccharose ne change pas au cours de ce processus. Gardez à l’esprit que le seul véritable sucre de canne non raffiné que nous pouvons avoir est si nous mâchons la tige fibreuse pelée fraîche de la canne, qui est remplie de sève.

• Mauvaise idée n°3 : Les sucres non raffinés sont de bonnes sources de minéraux, de vitamines & antioxydants.

Vérité : Les sucres non raffinés sont perçus comme plus nutritifs ou plus sains que les sucres raffinés car ils contiennent des traces de micronutriments, tels que des minéraux, des vitamines et des antioxydants. Cependant, ils ne constituent pas une source importante de nutriments autres que les calories provenant du saccharose. Il faudrait en manger une quantité vraiment malsaine (100 g ou même une tasse) pour obtenir nos besoins quotidiens en micronutriments ou leurs effets positifs sur la santé. Les calories et la teneur en sucre l’emportent sur les avantages des antioxydants, des vitamines et des minéraux.

• Atteintelligence n°4 : Les sucres non raffinés sont métabolisés plus lentement que le sucre de table.

Vérité : Notre organisme peut difficilement faire la différence entre les édulcorants de canne non raffinés et raffinés car tous deux sont un mélange de sucre (saccharose, fructose, glucose) et d’eau. À titre de comparaison, le sucre de table contient 99,95 % de sucre total (saccharose), tandis que le sucre non raffiné granulé contient environ 97 % de sucre total (90 à 95 % de saccharose, 2 à 7 % de glucose et de fructose) ; le reste est principalement constitué d’eau dans les deux édulcorants. Étant donné que les enzymes du tube digestif convertissent rapidement le saccharose en glucose et en fructose, lorsqu’il s’agit de digérer et de métaboliser, notre organisme reconnaît les deux sucres comme du glucose et du fructose. La mélasse de canne contenue dans les sucres non raffinés ajoute des traces de nutriments, mais elle n’augmente pas significativement leur valeur nutritionnelle et n’affecte pas leur métabolisme.

Le sucre de canne le moins raffiné de tous

Procédé de production

Certains sucres non raffinés sont produits par des équipements et des procédés de séchage plus sophistiqués. Cependant, la grande majorité sont des sucres bruns artisanaux traditionnels produits en petits lots pour les marchés locaux avec des équipements simples et peu de capital, en utilisant un savoir-faire vieux de centaines d’années.

Pour faire simple, leur processus de raffinage consiste à collecter le jus de canne, à le clarifier et à faire bouillir son eau par un lent mijotage dans des marmites ouvertes. Lorsque le jus de canne est concentré, un sirop foncé et collant – appelé mélasse de canne – entoure les cristaux de sucre pur (saccharose). La couleur des sucres bruns obtenus dépend de la quantité de mélasse qu’ils retiennent.

Les procédés utilisés pour raffiner et concentrer le jus de canne varient selon les fabricants. Pourtant, un sucre non raffiné typique n’est pas centrifugé pour éliminer la mélasse de canne originale à n’importe quel stade de leur raffinage. Tous les sucres non raffinés subissent un grand nombre de transformations, mais beaucoup moins que les sucres de canne ordinaires.

L’image ci-dessous montre un processus de production typique d’un sucre non raffiné par rapport à d’autres sucres de canne plus raffinés (sucres bruts et blancs). – Crédit image de Rapunzel Whole Cane Sugar.

Les sucres non raffinés sont végétaliens

Tous les sucres non raffinés sont végétaliens car ils ne sont pas purifiés à l’aide de charbon d’os. Le charbon osseux (alias charbon de bois naturel d’origine animale) est constitué d’os de bovins sous forme de granulés. Il est produit en chauffant les os à 1300 degrés Fahrenheit et a été utilisé pour fabriquer du sucre raffiné pendant plus de 175 ans.

Certains sucres non raffinés sont biologiques

Les sucres non raffinés peuvent être certifiés biologiques ou non. Les options biologiques sont extraites de la canne à sucre biologique et traitées selon les normes biologiques nationales. Vous trouverez des informations sur les sucres biologiques dans un précédent article de blog intitulé Sucre biologique : Qu’est-ce que cela signifie réellement ?

Noms utilisés pour désigner les sucres non raffinés

Selon l’endroit où ils sont produits, les sucres bruns traditionnels portent un nom différent. Le sucanat est un type de sucre non raffiné produit par un processus plus sophistiqué.

• Muscovado (Maurice, Phillippines) =>

• Piloncillo (Mexique) =>

• Jaggery (Inde) =>

• Panela (Colombie). =>

• Kokuto (Japon) =>

• Sucre brut (Chine) =>

• Rapadura (Brésil) =>

• Sucre non transformé =>

• Sucre de canne complet =>

• Sirop de canne traditionnel =>

• Mélasse traditionnelle =>

• Mélasse d’origine =>

Sucanat

Sucanat, qui signifie sucre de canne naturel, n’est pas un sucre brun traditionnel. Il s’agit tout de même de sucre de canne non raffiné produit par un procédé de séchage mis au point par la société suisse Pronatec. Sucanat est une marque déposée de Wholesome Sweeteners Inc, de Sugar Land, TX. J’énumère ci-dessous quelques faits concernant le Sucanat :

• Selon le site internet de Wholesome Sweeteners, pour fabriquer le Sucanat, les tiges de canne sont broyées pour en extraire le jus, qui est ensuite clarifié et chauffé dans de grandes cuves. Un brassage à la main permet de refroidir et de sécher le sirop.

• Avec environ 13% de mélasse, le Sucanat a un fort goût de mélasse et une couleur brune. Même avec sa forte teneur en mélasse, le Sucanat ne s’agglomère pas, ne se fige pas et ne durcit pas comme le font souvent les sucres bruns. La teneur en humidité des sucres bruns ordinaires (2 à 5 %) est plus élevée que celle du Sucanat (0,5 %).

• Le Sucanat contient environ 95% de saccharose et 2,5% de sucre inverti (glucose plus fructose). Il apporte les mêmes calories que le sucre de table (16 calories par cuillère à café). Il a également le même pouvoir sucrant que le sucre de table, ce qui signifie que 1 cuillère à café de Sucanat = 1 cuillère à café de sucre de table. Leur effet sur le taux de sucre dans le sang est également similaire (indice glycémique autour de 60).

• Il faut être prêt à ajuster notre recette lorsqu’on remplace le sucre de table ou le sucre brun. Le sucanat ne se dissout pas de la même façon dans les pâtes à frire et les pâtes à pain. Il est plus léger que le sucre de table et nous devrons peut-être en ajouter davantage pour obtenir des résultats similaires.

• Wholesome Sucanat est biologique, certifié commerce équitable, vérifié par le projet non-OGM, végétalien et végétarien. Une variété d’entreprises sont des distributeurs agréés de Sucanat aux États-Unis, comme Now Foods.

Sucre brun artisanal traditionnel

Les sucres traditionnels sont généralement produits dans de petites sucreries du monde entier dans les régions productrices de canne à sucre pour les marchés locaux avec des équipements simples. Ils portent de nombreux noms locaux différents dans le monde : muscovado de l’île Maurice, panela de Colombie, piloncillo du Mexique et jaggery ou gur d’Inde.

Historiquement, les sucreries séparaient les cristaux de sucres de la mélasse en utilisant des pots coniques verticaux. Pendant des jours, voire des semaines, la mélasse s’écoulait par un trou à la base du cône, laissant ce qu’on appelait le pain de sucre. Ils avaient besoin de ce que l’on appelait des « pinces à sucre » pour casser des morceaux.

On peut encore acheter des sucres en forme de cône ou de bloc comme le eSutra Jaggery et le Goya Piloncillo. Cependant, comme ils ne se dissolvent pas facilement et qu’il peut être nécessaire de les râper avant de les utiliser (comme je l’ai fait ici), la forme granulée pratique est plus populaire. Découvrez les sucres granulés non raffinés suivants : Just Panela ou Origin Sugar Company Panela et Naturevibe Organic Jaggery Powder.

Sucre non raffiné traditionnel sous forme solide

• Les sucres non raffinés solides (granulés, blocs ou cônes) conservent la totalité ou la majeure partie de la mélasse de canne d’origine autour des cristaux de saccharose. Ils contiennent 8 à 14% de mélasse, ce qui leur donne un fort goût de mélasse et une couleur brun très foncé.

• Les sucres non raffinés contiennent principalement du saccharose, mais aussi du glucose et du fructose – par opposition au sucre blanc, qui est constitué de saccharose presque pur. Ils ont généralement plus de 90% de sucres totaux, soit 88-95% de saccharose, et 2-7% de sucre inverti (glucose plus fructose). Le reste est principalement constitué d’eau.

Sucres traditionnels non raffinés sous forme liquide

Les sucres non raffinés disponibles sous forme liquide comprennent les « sirops de canne » et les « mélasses de canne ». Pour les reconnaître dans les magasins, recherchez des termes tels que « home style », « open kettle », « traditionnel » et « original ».

La principale différence entre les mélasses traditionnelles et les mélasses largement disponibles (mild, dark, blackstrap) que vous voyez dans les magasins est qu’elles ne sont pas un sous-produit du processus de raffinage du sucre et, par conséquent, n’ont pas été débarrassées de leur saccharose par cristallisation.

Ils sont fabriqués à proximité des champs de canne directement à partir du jus de canne, qui est clarifié et évaporé par un lent mijotage dans des casseroles ouvertes. Voici deux faits concernant les sirops et mélasses traditionnels :

• La longueur du processus d’ébullition crée le sirop et la mélasse de canne. Les mélasses de canne sont plus épaisses et plus foncées que les sirops de canne.

• Les mélasses de canne traditionnelles sont plus douces et moins amères que les autres mélasses de canne qui sont des sous-produits du processus de raffinage du sucre de canne (mélasses douces, foncées et blackstrap), car on n’en a pas retiré les cristaux de sucre (saccharose).

Peu de moulins à canne traditionnels produisent des sirops non raffinés à l’échelle industrielle, car il s’agit généralement d’une pratique artisanale dans les zones de culture de la canne. En Amérique, les sirops de canne Steen’s sont fabriqués de manière traditionnelle depuis 1910. La société C.S. Steen Syrup Mills produit la Steen’s Home Style Molasses et le Steen’s Cane Syrup (voir images ci-dessous) à Abbeville, en Louisiane, une ville située à 150 miles à l’ouest de la Nouvelle-Orléans.

Aperçu du sucre non raffiné

Pour vous aider à comparer les édulcorants courants aux sucres non raffinés, référez-vous à l’infographie ci-dessous. Nous pouvons voir que les édulcorants caloriques courants sont principalement un mélange de sucre et d’eau, peu importe à quel point ils peuvent être hautement raffinés et transformés.

Parce que les enzymes du tube digestif convertissent rapidement le saccharose en glucose et en fructose, lorsqu’il s’agit de digestion et de métabolisme, notre corps traitera ces édulcorants comme du glucose et du fructose.

Takeaway

Si vous recherchez un édulcorant moins transformé, les sucres non raffinés sont faits pour vous. Chimiquement parlant, ils ne sont pas très différents et certainement pas plus sains que le sucre de table. Choisissez les édulcorants de canne non raffinés pour leur saveur unique de mélasse, leurs rôles culinaires et pour le plaisir.

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