Les algues comme élément de base de l’alimentation sont utilisées au Japon, en Corée et en Chine depuis la préhistoire. En 600 avant J.-C., Sze Teu écrivait en Chine : « Certaines algues sont un mets digne des invités les plus honorés, voire du roi lui-même. » Quelque 21 espèces sont utilisées dans la cuisine quotidienne au Japon, dont six depuis le 8e siècle. Les algues (kaiso) représentaient plus de 10% du régime alimentaire japonais jusqu’à une période relativement récente, et la consommation d’algues a atteint une moyenne de 3,5 kg par ménage en 1973, soit une augmentation de 20% en 10 ans (Indergaard 1983).
Les espèces alimentaires les plus importantes au Japon sont le Nori (espèce Porphyra), le Kombu (espèces Laminaria et Saccharina), et le Wakame (Undaria pinnatifida). En Occident, les algues sont largement considérées comme un aliment de santé et, bien qu’il y ait eu un regain d’intérêt pour les algues en tant qu’aliment au cours des 20 dernières années, il est peu probable que la consommation d’algues y soit un jour plus qu’une fraction de celle des Japonais.
Les règlements pour la cueillette de Palmaria palmata (dulse, dillisk), une algue rouge, sont mentionnés dans les sagas islandaises du 10e siècle. Cette algue comestible est également utilisée depuis longtemps en Irlande et en Écosse. Aujourd’hui, la dulse redevient populaire en Irlande et aux États-Unis. Vous trouverez plus d’informations sur l’histoire de la dulse ici.
Le castor (Porphyra) est consommé au Pays de Galles depuis au moins 1600 de notre ère (voir ci-dessous). Chondrus crispus (Irish Moss) a été recommandé comme un remède de santé en Irlande au début du 19ème siècle (Mitchell & Guiry 1983), mais son utilisation semblerait être inconnue avant cela. Diverses algues rouges ont été utilisées en Méditerranée comme sources d’agents mourants et comme anthelminthiques et autres remèdes de santé depuis l’époque pré-chrétienne (Stein & Borden 1984).
L’utilisation de kelps (kombu au Japon ; kunbu ou haidai en Chine) remonte au moins au Ve siècle en Chine (Tseng 1981a, 1981b). La principale espèce utilisée est Saccharina japonica (Laminariales), mais 8 à 11 autres espèces sont également utilisées, principalement au Japon. Les plantes sont séchées après la récolte et sont soit coupées en bandes, soit réduites en poudre. Au Japon, le kombu est utilisé dans la préparation du poisson, des plats de viande, des soupes et aussi comme légume avec le riz. Le kombu en poudre est employé soit dans les sauces et les soupes, soit ajouté au riz de la même manière que le curry. Il peut également être inclus lors de la cuisson des haricots pour ajouter des nutriments et améliorer leur digestibilité. C’est également une riche source d’acide glutamique, un substitut naturel du glutamate monosodique et un exhausteur de goût. Certaines sortes sont utilisées pour préparer une infusion semblable à celle du thé. Le kombu est également important dans les cuisines coréenne et chinoise. En 1976, environ 176 000 tonnes humides de Laminaria spp. ont été recueillies à l’état sauvage au Japon et environ 22 000 t ont été cultivées. La Laminaria est cultivée soit en ensemençant des zones dynamitées de rivages rocheux, soit en ensemençant des cordes. En Chine, Saccharina japonica (anciennement Laminaria japonica) a été importée du Japon du Ve siècle jusqu’à la fondation de la République populaire. Au début des années 1950, les Chinois ont commencé à cultiver cette espèce, qui avait été introduite accidentellement du Japon à Dalian, sur la mer Jaune. Aujourd’hui, environ 6 millions de tonnes de poids humide de cette algue sont cultivées en Chine. Les souches cultivées peuvent représenter plus d’une seule espèce.
Une autre algue, Undaria pinnatifida (Laminariales), est largement utilisée au Japon (où elle est connue sous le nom de « Wakame ») et en Chine (« qundai-cai ») comme aliment. Au Japon, cette espèce est une culture plus importante que les Laminariales, tant en valeur qu’en production (Tseng 1981b). Des augmentations naturelles de la production ont été obtenues pendant de nombreuses années en plaçant des pierres sur le fond de la mer et en faisant sauter les récifs rocheux pour augmenter la zone propice à la fixation. L’ensemencement artificiel est effectué sur des zones défrichées en utilisant soit des suspensions de zoospores, soit des sporophylles (feuillets spécialisés qui portent les zoosporanges). La production annuelle des habitats naturels en 1960-69 était de 40-60 000 tonnes humides. La culture sur cordes est pratiquée depuis 1955 et les cordes sont ensemencées par fixation de sporophylles. Des hybrides présentant des caractéristiques de croissance et de nutrition supérieures ont été développés au Japon. En 1976, environ 20 000 tonnes humides ont été collectées à partir de sources sauvages et 127 000 tonnes humides ont été cultivées. Les algues récoltées sont séchées après avoir été lavées à l’eau douce. Après un nouveau trempage, le matériel végétal est utilisé comme additif aux soupes (la soupe de wakame est servie avec pratiquement tous les repas au Japon) ; grillé (Yaki-wakame) ; utilisé à moitié trempé, avec du riz bouilli ; et enrobé de sucre et mis en boîte (Ito-wakame). En Chine, Undaria pinnatifida a été collecté dans des habitats naturels pendant des siècles, principalement sur la côte de la mer de Chine orientale. Les plantes sont maintenant cultivées sur des cordes dans les régions de Quingdao et Dalian (mer Jaune), où les algues ont été transplantées de Corée et, peut-être, du Japon (Tseng 1982). L’Undaria n’est pas aussi populaire que la Laminaria en Chine en tant que produit alimentaire et les cultivateurs trouvent les plantes difficiles à gérer. La production annuelle en Chine est donc très faible, ne dépassant pas quelques centaines de tonnes en poids sec chaque année. Le wakame est le plus souvent utilisé dans les soupes comme la soupe miso ou dans les salades sunomono. Des études menées à l’université d’Hokkaido ont révélé que la fucoxanthine contenue dans le wakame peut aider à brûler les tissus adipeux. Des études menées sur des souris ont montré que la fucoxanthine induit l’expression de la protéine brûle-graisse UCP1 qui s’accumule dans les tissus adipeux autour des organes internes. L’expression de la protéine UCP1 était significativement augmentée chez les souris nourries à la fucoxanthine.
Nori (japonais), connu en chinois sous le nom de haidai et en Corée sous le nom de kim ou gim, est maintenant un nom presque universel en nutrition pour diverses espèces d’algues comestibles de l’algue rouge Porphyra incluant plus particulièrement P. yezoensis et P. tenera. Depuis le 17e siècle, les pêcheurs japonais plantent des bambous ou des broussailles (« hibi ») dans les eaux peu profondes afin d’augmenter le substrat pour la nori. Les hibi étaient placés à l’automne dans des zones rocheuses où les spores de Porphyra se déposaient et étaient ensuite déplacés dans des zones sablonneuses pour la croissance des plantes à feuilles en hiver. La découverte, en 1949, de la phase filamenteuse Conchocelis dans le cycle de vie de Porphyra umbilicalis par la phycologue britannique Kathleen Drew (Drew, 1949), a conduit à l’ensemencement de cordes à partir de phases Conchocelis cultivées artificiellement. En 1977, quelque 300 000 t de poids humide de Porphyra spp. ont été récoltées au Japon et le volume de production a augmenté de 25% par an dans les années 1970. Le nori est vendu sous forme de feuilles qui peuvent être grillées pour donner une couleur verte, puis émiettées et ajoutées aux sauces, soupes et bouillons. Parfois, il est simplement trempé et consommé. De petites feuilles de nori sèches sont utilisées pour envelopper des boulettes de riz froides, qui constituent un goûter populaire pour les enfants japonais. La valeur alimentaire du nori réside dans sa forte teneur en protéines (25-35% du poids sec), en vitamines et en sels minéraux, notamment en iode. Sa teneur en vitamine C est environ 1,5 fois celle des oranges et 75 % des protéines et des glucides sont digestibles par l’homme, ce qui est très élevé pour des algues. Les feuilles de nori (à droite) sont utilisées dans de nombreux plats de sushis, pour les boulettes de riz et comme garniture ou condiment pour divers plats de nouilles et autres.
Le pain de castor (principalement Porphyra dioica) est cueilli sur la côte du Pays de Galles sur les rochers intertidaux et est connu en gallois sous le nom de « bara lawr ». Il a un excellent contenu nutritionnel, principalement des protéines, un peu de glucides, des vitamines A, B, B2 et C et beaucoup d’oligo-éléments et de minéraux, dont le plus important est l’iode. Un autre avantage est qu’il est pauvre en calories et convient parfaitement aux végétariens de toutes sortes. Entrez dans n’importe quel magasin de produits diététiques au Pays de Galles et vous la trouverez sous forme de comprimés ou en boîte. Lorsque les algues arrivent dans les usines galloises, elles sont inspectées et passent par une série de lavages. Elles sont ensuite cuites pendant plusieurs heures en ajoutant un peu de sel, ce qui donne une purée très foncée et dense ressemblant à des épinards. Vous pouvez acheter du pain de lave en ligne ici.
De nombreux chefs découvrent les atouts culinaires du pain de lave, ajoutant de nouvelles dimensions à leurs répertoires. Traditionnellement, on le déguste très simplement tartiné sur des toasts fins avec de la farine d’avoine ou du vinaigre malté, et accompagné de bacon gallois frit ou grillé. Plus récemment, il a été servi avec des plats de pâtes, en pâte à frire épicée avec des champignons, et des pizzas aux fruits de mer.
Il y a maintenant un regain d’intérêt dans les pays occidentaux pour l’utilisation des algues comme légumes de mer. Légumes de la mer : Everyday Cooking with Sea Greens de Jill Gusman (2003), disponible sur Amazon est un excellent début, et il y a beaucoup d’autres livres de ce type qui paraissent en permanence.
The Forager’s Kitchen de Fiona Bird est une merveilleuse source d’informations pour les amateurs d’aliments naturels. Son chapitre 5, Sea and Shore, comprend quelques recettes à base d’algues.
Références et lectures complémentaires
Drew, K.M. (1949). Conchocelis-phase dans l’histoire de vie de Porphyra umbilicalis (L.) Kütz. Nature, Londres 166 : 748-749.
Guiry, M.D. (1989). Usages et culture des algues marines. In Alghe e loro Utilizzatione Convegno Nazionale. (Anon., éditeurs), 21-56. Camera di Commercio Industria Artigiantoe Agricoltura ; Universit ? Degli Studi, Lecce.
Guiry, M.D. & Blunden, G. (1991). Ressources en algues marines en Europe : utilisations et potentiel. pp. xi + 432. John Wiley & Sons, Chichester (actuellement épuisé et très cher sur le marché de l’occasion).
Guiry, M.D. & Hession, C. (1996). Seaweed. In Science, Technology and Realism in Environmentally Friendly Development. Actes de la conférence Blueprint for the 21st Century tenue à la Royal Dublin Society du 20 au 21 octobre 1994. (Moriarty, C., McCloskey, B. & Power, C., éditeurs), 121-128. Royal Dublin Society Seminar Proceedings, Dublin.
Guiry, M.D. & Hession, C.C. (1998). Les ressources en algues marines de l’Irlande. Dans Seaweed Resources of the World. (Critchley, A. T. & Ohno, M., éditeurs), 210-216. Agence japonaise de coopération internationale, Yokosuka, Japon.
Mitchell, M.E. & Guiry, M.D. (1983). Les carraghénanes : une habitation locale ou un nom ? J. Ethnopharmacol., 9 : 347-351.
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