Florian Maul/flickr
En matière de jus de citron vert, le plus frais est le meilleur… n’est-ce pas ? Pas si vite !
La centrifugeuse commerciale Sunkist : le jus à la vitesse de la pensée.
À Tales of the Cocktail, l’un de mes co-conférenciers, le barman superstar de Death + Company, Thomas Waugh, et moi nous sommes disputés à propos du jus de citron vert. Il a insisté sur le fait que le jus fait avec une machine – en particulier le Sunkist Juicer – est inférieur au jus pressé à la main à l’aide d’un presse-agrumes manuel (photo à gauche, ci-dessous).
Quand nous avons fini de nous chamailler sur les mérites des presse-agrumes, je me suis lancé dans ma tirade standard contre le jus de citron vert. Le jus de citron vert ne se conserve pas. J’ai dépensé des années et des milliers de dollars pour essayer d’obtenir une bonne saveur de citron vert qui se conserve, mais ni moi ni les sociétés qui ont dépensé beaucoup, beaucoup plus n’ont trouvé le moyen de vraiment préserver la saveur du citron vert frais. J’ai goûté le meilleur que les maisons de saveurs peuvent rassembler – qui est bon, mais pas parfait.
Après le séminaire, un barman m’a approché et m’a dit que son bar avait fait des tests dont les résultats montraient qu’ils préféraient le goût du jus de citron vert vieux de plusieurs heures à celui du jus de citron vert plus frais. J’aimerais pouvoir me rappeler qui il était. Ses conclusions m’ont paru étranges, et j’ai récemment décidé d’enquêter davantage.
Justeur à main : va partout, n’est aussi rapide que son maître.
Le test :
Durant la dernière semaine de septembre, j’étais un conférencier invité au programme BAR – la méga classe de barmen de Dave Wondrich, Dale Degroff, Paul Pacult, Steve Olsen, et al. Je devais parler à 55 personnes qui venaient de suivre un programme rigoureux de dégustation de spiritueux. J’ai décidé de faire le test du jus de citron vert :
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À 14 heures, nous avons séparé une caisse et demie de limes en trois tas égaux. J’ai pressé un tas dans la centrifugeuse Sunkist et un tas avec la centrifugeuse manuelle. Nous avons terminé à 14 h 15. Nous avons pesé les échantillons – le presse-agrumes de la machine a donné 26 onces de jus, le presse-agrumes manuel 21,5. J’ai ensuite mis le jus dans des récipients de quart couverts et je les ai laissés hors du réfrigérateur.
Le rendement des limes jugées à la main à gauche, les Sunkist à droite.
À 18 h 15, j’ai fait le jus du troisième tas. Nous avons ensuite fait une limeade en mélangeant la même quantité de chaque jus de citron vert avec des quantités mesurées d’eau et de sirop simple. Nous l’avons servie lors d’une dégustation à l’aveugle à 19 heures.
Résultats :
Le favori écrasant était le jus de lime pressé à la main qui avait quatre heures. La deuxième place lointaine était le jus pressé à la machine datant de quatre heures. Presque personne n’a choisi le jus frais, pressé à la main. Avant de révéler quels étaient les échantillons, j’ai demandé à ceux qui avaient choisi le jus pressé à la main de quatre heures de choisir un deuxième favori. Ils ont tous choisi le jus de machine de quatre heures. J’étais sidéré, et le public aussi.
Si ces résultats sont reproductibles, le pressage à la main donne un meilleur jus que le pressage à la machine (dans un Sunkist), mais l’effet n’est pas aussi important que l’utilisation d’un jus de citron vert légèrement vieilli. Barmans, vos boissons ont probablement meilleur goût à la fin de votre service qu’au début.
Vieillir votre jus ? Quelques commentaires :
Je ne sais pas pourquoi le jus de quatre heures avait meilleur goût. Il est clair que nous devons effectuer d’autres tests. Quelle est la durée optimale de vieillissement ? Je ne le sais pas encore. Peut-être que le barman que j’ai rencontré à Tales va se manifester, révéler son identité et nous donner ses résultats.
Certains dégustateurs ont fait remarquer que les jus vieillis avaient non seulement un meilleur goût, mais qu’ils étaient aussi plus acides. Si cela est vrai, la préparation d’une boisson équilibrée au citron vert pré-batchée plusieurs heures avant le service entraînera une boisson déséquilibrée et trop acide au moment du service.
Le jus de citron vert vieilli, bien que préféré dans la limeade, pourrait ne pas être le meilleur pour toutes les boissons. Peut-être qu’une margarita est meilleure avec du jus vieilli et qu’un gimlet non cordial est meilleur avec du frais – ou vice versa. Plus de tests.
Enfin, si effectivement le jus vieilli a un goût plus acide (et je ne veux pas dire qu’il a réellement plus d’acide -c’est-à-dire qu’il a un pH plus faible ; ce ne sont que des impressions gustatives subjectives), peut-être que le jus de citron vert frais aurait gagné le test de goût si nous en avions ajouté quelques onces supplémentaires à la limeade.
Gauche : citron vert pressé à la main devant et derrière ; droite : citron vert pressé à la machine.
Le Sunkist contre la main :
Pourquoi le jus du pressoir à main a-t-il battu le Sunkist ? Il y a plusieurs possibilités :
1. L’extraction de l’huile des pelures pourrait être différente dans les deux techniques.
2. Le premier jus qui sort de chaque lime en premier pourrait avoir un meilleur goût que celui qui sort en dernier – donc le rendement accru du Sunkist compromettrait la saveur.
3. L’alésoir rotatif du Sunkist pourrait gratter un peu d’amertume dans l’albédo pithiatique.
Encore plus de tests (soupir).
En tant que presseur (pas une machine, mais une personne qui presse), j’aime utiliser les deux techniques. Elles ont toutes deux un côté zen. Je suis un peu déprimé que le presse-agrumes manuel ait gagné de façon si écrasante, parce que maintenant je n’utiliserai jamais le Sunkist à moins que le rendement ou le temps soit de la plus haute importance. En parlant du temps qu’il faut pour presser des citrons verts, je dois ajouter que la plupart des gens sont très lents lorsqu’ils utilisent un presse-agrumes manuel – deux ou trois fois plus lents que sur un Sunkist. Un bon ninja du jus à la main peut facilement battre un utilisateur novice de Sunkist. Un maître du Sunkist, cependant, peut produire une pluie de moitiés de citron vert usagées rappelant les cartouches usagées dans The Matrix, et un torrent de jus comme une cascade.
Bien sûr, j’aime donner du jus aux choses. Je crois secrètement que la valeur d’une personne est à peu près proportionnelle à la vitesse à laquelle elle peut faire le jus de trois caisses d’agrumes. Peut-être que je vais écrire un post à ce sujet.
Cet article est également publié sur CookingIssues.com. Toutes les photos, à l’exception de l’image principale, sont une courtoisie de Cooking Issues.