Le guide complet du thon sous vide du Food Lab

Ce guide a été réalisé pour Serious Eats dans le cadre de notre partenariat avec Anova, les fabricants du cuiseur de précision Anova. Vous pouvez télécharger l’application Anova Precision Cooker App (c’est gratuit) pour saisir toutes ces informations directement sur votre téléphone ou votre tablette pendant que vous cuisinez. Et si vous disposez d’un cuiseur de précision Anova, vous pouvez même le commander directement depuis l’application via Bluetooth ou WiFi. Bien sûr, ces informations devraient s’avérer utiles à tous ceux qui possèdent un appareil sous vide fonctionnel.

Le thon saisi rare a peut-être disparu des menus des restaurants les plus en vogue, où il régnait en maître de la fin des années 90 aux années 2000, mais cela ne le rend pas moins délicieux. Idéalement, le thon saisi doit avoir un centre dense et charnu et une fine couche de viande brunie à l’extérieur.

Historiquement, cela signifie du thon servi dans le style du tataki, une préparation traditionnelle japonaise dans laquelle la majeure partie du thon est essentiellement froide et crue. Avec le contrôle précis d’un cuiseur sous vide, vous avez quelques options supplémentaires. Plutôt que d’être froid et cru au centre, vous pouvez servir du thon qui a été chauffé juste au point de commencer à se raffermir, ce qui lui donne une morsure encore plus charnue tout en conservant une magnifique couleur rouge profond translucide et une texture humide.

La cuisson sous vide est également un excellent moyen de préparer du thon à servir presque cru, à la manière d’un sashimi, ou à utiliser dans des recettes où vous utiliseriez habituellement du thon en conserve, en vous donnant une meilleure texture et une meilleure saveur que n’importe quelle option en conserve.

Quelle température et quel temps dois-je utiliser ?

Contrairement aux poissons qui deviennent fermes et se défont mais conservent une certaine humidité à des températures plus élevées, comme le saumon et la morue, le thon est extrêmement susceptible de trop cuire. Pensez aux steaks de bœuf bien cuits. Et, encore plus qu’avec le bœuf, cette transformation se produit très rapidement avec le thon. À 115°F, le thon est encore assez humide et translucide. Cinq degrés plus haut, à 120°F, il sera aussi ferme et sec qu’un steak bien cuit. À des températures encore plus élevées (130°F et plus), comme le tissu conjonctif se décompose davantage, on se retrouve avec une texture semblable à celle du thon en conserve – crayeuse et friable – et le thon cuit à cette température doit être traité comme tel (c’est-à-dire qu’il faut s’assurer d’ajouter beaucoup de gras, sous forme d’huile d’olive ou de mayonnaise, au moment de le servir).

J’aime personnellement le thon cuit à trois températures différentes : 105°F, pour une texture semblable à celle du sashimi, mais légèrement plus ferme ; 115°F, pour une chair humide, mais qui s’est raffermie pour atteindre une texture semblable à celle du bœuf saignant, mais plus tendre ; et 130°F, pour un thon qui a le goût du plus délicieux thon en conserve que vous ayez jamais mangé.

Températures du thon pour la cuisson sous vide
Meilleurs usages	Texture	Température
Servir frais, saignant	Presque cru, avec un léger raffermissement	105°F (41°C)
Coupé	Très humide et juste raffermi	110°F (43°C)
La larme	Viande et humide	115°F (46°C)
La larme	Ferme et sèche, comme un steak bien cuit	120°F (49°C)
Utilisation dans les recettes de thon en conserve	Sèche, ferme et friable	130°F (54°C)

Concernant le temps, il n’est pas nécessaire de laisser le thon dans un bain-marie plus longtemps qu’il n’en faut pour qu’il cuise tout simplement – une demi-heure à 45 minutes suffit pour des steaks d’un pouce, et 45 minutes à une heure pour des steaks de deux pouces d’épaisseur.

Quel type de thon devrais-je acheter ?

Plusieurs types de thon sont dangereusement surpêchés, et je conseille fortement de faire quelques recherches sur le type de thon que vous achetez avant l’achat. Le programme Seafood Watch de l’aquarium de Monterey Bay est un excellent point de départ. Il dispose d’un site Web et d’une application que vous pouvez télécharger sur votre téléphone lorsque vous êtes au comptoir de poisson.

Lorsque j’achète du thon, j’aime acheter des steaks plus épais, d’au moins un pouce et demi à deux pouces d’épaisseur. Les steaks plus épais vous donneront un meilleur ratio de viande interne saignante et d’extérieur saisi. Avec des steaks minces, vous courez un risque sérieux de surcuisson, même avec le temps de saisie bref que le sous-vide exige généralement. La règle générale pour le thon est qu’il vaut mieux servir un seul steak plus gros pour deux convives que des steaks individuels plus minces.

Dois-je faire une saumure ?

De nombreuses recettes de thon sous vide recommandent de tremper le poisson dans une saumure d’eau salée avant la cuisson, afin de l’assaisonner plus profondément et de lui donner une texture plus dense et plus ferme. J’ai essayé de faire cuire quelques morceaux de thon côte à côte : un thon nature, un thon trempé dans une saumure liquide de sel et de sucre, un thon trempé dans une saumure de sel nature, un thon frotté (saumuré à sec) avec du sel et du sucre, et un thon frotté avec du sel seulement. Pour les morceaux de thon saumurés et saumurés à sec, j’ai testé différentes durées de saumurage, allant de 15 minutes à une nuit entière. J’ai cuit chaque échantillon de thon sous vide à deux températures différentes – 105°F et 115°F – pendant 45 minutes, puis je les ai goûtés.

La différence est assez frappante, le thon saumuré à l’eau et le thon saumuré à sec ressortant avec une chair plus ferme et plus agréable. Sans saumure, le thon à basse température est relativement fade, même s’il est assaisonné juste avant d’être servi ; à des températures plus élevées, il a un goût sec et crayeux. Avec la saumure, le thon à basse température a une texture lisse et beurrée ; à des températures plus élevées, il est encore sec, mais pas aussi sec que les échantillons non saumurés.

J’ai trouvé que le sucre dans la saumure était distrayant, cependant, si vous aimez le goût sucré supplémentaire, n’hésitez pas à l’ajouter. Je préfère le saumurage à sec au saumurage à l’eau pour des raisons de commodité : Il suffit de saler le thon, de l’enfermer dans un sac et de le laisser reposer avant de le cuire. Une demi-heure semble être le chiffre magique – vous obtiendrez un effet de saumurage important, mais vous pourrez quand même faire avancer les choses à temps pour le dîner.

Dois-je ajouter de la graisse ?

Lorsque je fais cuire des choses comme du steak ou du poulet, je n’ajoute généralement pas de graisse supplémentaire au sac – tout ce que cela fait, c’est diluer la saveur en éliminant les composés aromatiques solubles dans la graisse. Avec le thon, par contre, je le fais. Non seulement la chair du thon absorbe mieux les saveurs que la viande d’animaux terrestres, mais la graisse aide également à répartir la saveur des aromates ajoutés au sac. Si vous faites cuire plus d’une pièce dans un seul sac, la graisse aidera également à empêcher les steaks individuels de coller les uns aux autres.

Ai-je besoin d’une emballeuse sous vide ?

Vous n’avez pas besoin d’une emballeuse sous vide pour le thon sous vide et, en fait, je ne recommanderais pas d’en utiliser une. La puissante aspiration d’une emballeuse sous vide peut exercer une pression sur le thon mou, le laissant bosselé et difforme. En raison du temps de cuisson court et de la basse température, un bon vieux sac à fermeture éclair fera l’affaire. Pour sceller un sac à fermeture éclair sans avoir recours à une emballeuse sous vide, utilisez la méthode de déplacement de l’eau. C’est rapide, efficace et fait sur mesure pour des situations comme celle-ci.

Pour le faire, il suffit de placer vos aliments dans un sac en plastique, et de fermer le sac presque entièrement, en laissant environ un pouce ouvert. Descendez lentement le sac dans une baignoire d’eau, en tenant l’extrémité ouverte au-dessus du niveau de l’eau. Au fur et à mesure que le sac est abaissé, la pression de l’eau devrait faire sortir l’air du sac. Juste avant qu’il ne soit complètement immergé, fermez le sac complètement, et vous êtes prêt à cuisiner.

Comment dois-je le servir ?

Dépend de la façon dont vous l’aimez ! Voici mes deux méthodes préférées.

Option 1 : le saisir

Typiquement, je préfère saisir mon thon. Le thon a une chair consistante et charnue et peut supporter une vraie saveur. Le saisir à la manière d’un poivre, avec une bonne couche de poivre noir, est une bonne façon de faire. Un mélange de graines de sésame blanches et noires est également un enrobage délicieux, et un retour amusant à la fusion de l’ère des années 1990.

Quoi que vous enrobiez votre thon, l’important est d’utiliser une chaleur très élevée pour le saisir. Votre objectif est de colorer l’extérieur tout en minimisant la cuisson supplémentaire que vous faites à l’intérieur. Cela signifie utiliser un peu d’huile dans une poêle lourde et chaude (en raison de leur poids, la fonte et l’acier au carbone sont tous deux parfaits pour saisir), ou quelques tours rapides sur le gril extérieur le plus chaud que vous pouvez rassembler.

Option 2 : Refroidissez-le

Le thon sous vide est excellent servi froid. À 105°F, il peut être tranché et servi comme un sashimi, bien qu’il aura une texture unique qui lui est propre. Essayez de le badigeonner d’un peu de sauce soja et d’huile d’olive extra-vierge et de le saupoudrer de gros sel marin pour un hors d’œuvre simple et délicieux.

Le thon cuit à 105°F a une texture agréablement ferme mais semblable à celle du sashimi.

Si vous voulez emprunter la voie de la texture du thon en conserve, vous pouvez utiliser du thon cuit à 130°F dans n’importe quelle recette où vous utiliseriez du thon en conserve, comme la salade de thon, ou l’incorporer dans des plats de pâtes comme la casserole de nouilles au thon ou les spaghettis Puttanesca.

Le thon sous vide, étape par étape

Étape 1 : Assaisonner

Assaisonnez généreusement le thon sur toutes ses faces avec du sel et du poivre.

Étape 2 : Ensacher et aromatiser

Placez les portions de thon en une seule couche à l’intérieur d’un ou plusieurs sacs à fermeture éclair. Ajoutez quelques cuillères à café d’huile d’olive par morceau dans chaque sac, en tournant le thon et en utilisant vos mains pour vous assurer qu’il est enduit de tous les côtés pour éviter qu’il ne colle. Ajoutez quelques aromates doux, comme du thym, du persil ou de l’aneth, des échalotes émincées ou des zestes d’agrumes râpés. N’ajoutez pas de gros morceaux d’aliments, qui peuvent endommager la forme du poisson, ni d’ingrédients acides, qui nuisent à la texture.

Une fois le thon ensaché, fermez le ou les sacs et laissez le thon reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes et jusqu’à toute une nuit, pour permettre au sel de raffermir la chair.

Étape 3 : Préchauffer le bain-marie

Réglez la température de votre cuiseur sous vide selon le tableau ci-dessus, et laissez-le préchauffer pendant que le thon se repose.

Étape 4 : Sceller et cuire

Éliminez tout l’air du ou des sacs en utilisant la méthode de déplacement de l’eau. Ajoutez ensuite le thon au bain-marie préchauffé et faites-le cuire pendant 30 à 45 minutes pour des steaks d’un pouce, ou 45 minutes à une heure pour des steaks d’une épaisseur allant jusqu’à deux pouces.

Étape 5 : retirer et sécher

Sortez délicatement le thon du sac, en utilisant vos mains ou une spatule à poisson. Placez-le sur une double couche de papier absorbant, puis utilisez une autre serviette en papier pour éponger délicatement la surface. Jetez les aromates à ce stade. Le thon cuit à 41°C (105°F) ou 54°C (130°F) peut être refroidi au réfrigérateur et servi tel quel. Pour le thon saisi, passez à l’étape 6.

Étape 6 : Réassaisonnement

Rassaisonnez le thon avec un peu (ou beaucoup) plus de poivre noir fraîchement moulu, ou roulez-le dans des graines de sésame ou d’autres assaisonnements de votre choix.

Étape 7 : Saisir

Chauffez une cuillère à soupe d’huile dans une poêle épaisse à feu vif jusqu’à ce qu’elle fume légèrement. Ajoutez délicatement le thon et faites-le cuire, sans le déplacer, jusqu’à ce qu’il soit bruni, 30 à 45 secondes. Retourner délicatement le thon et saisir le deuxième côté. À l’aide de pinces, soulever le thon et le tenir latéralement pour saisir les bords tout autour.

Étape 8 : éponger

Transférer le thon sur une serviette en papier pour éponger l’excès d’huile. Servez avec une fourchette et un couteau à steak, ou tranchez avec un couteau de chef bien aiguisé avant de servir.

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