Ville natale : Oklahoma City, Oklahoma
Occupation : Chef et propriétaire, Frontera Grill, Topolobampo, Xoco, Tortas Frontera, Frontera Fresco ; animateur, Mexico – One Plate at a Time (PBS)
Années de travail en tant que chef : 35+
Années de vie à Chicago : 28
Récompenses : Gagnant, Top Chef Masters (2009)
Chef national de l’année, Fondation James Beard (1995)
1 étoile Michelin pour Topolobampo (2011-présent)
Restaurant exceptionnel pour Frontera Grill, Fondation James Beard (2007)
Voir la liste de présélection du chef Bayless
Qu’est-ce que vous aimez le plus dans la scène alimentaire de Chicago ?
Les chefs de Chicago sont toujours en train de chercher, de pousser, de chercher des moyens de s’améliorer, de faire avancer la nourriture. La culture ici n’est pas de rester assis à réfléchir aux raisons pour lesquelles quelque chose ne fonctionnera pas ; nous agissons, nous essayons de nouvelles choses et – c’est important – nous nous soutenons mutuellement. Pour les résidents et les visiteurs, cela signifie que Chicago regorge de nourriture inventive et délicieuse, unique à notre grande ville.
Nommez les principaux restaurants et plats que, selon vous, chaque visiteur de Chicago devrait essayer.
Riz gras : Il est rafraîchissant de voir des chefs s’attaquer à une cuisine aussi inexplorée – dans ce cas, la macanaise. Le plat signature, Arroz Gordo, est un must.
Acadia : Certaines personnes préfèrent manger dans la zone du bar ici, où j’ai entendu dire qu’ils servent un excellent burger. Je ne saurais pas dire – je préfère les assiettes époustouflantes qu’ils sortent dans la salle à manger plus formelle.
HotChocolate : J’adore les pâtisseries et les desserts de Mindy Segal. Chaque fois qu’il y a une fête chez moi, il y a généralement un gâteau de Mindy.
Vous êtes un expert en cuisine mexicaine, alors où à Chicago aimez-vous aller pour manger mexicain ?
Si je cherche de la nourriture mexicaine en dehors de mes restaurants, je me dirige généralement vers les restaurants familiaux comme Don Pedro Carnitas, qui a certains des meilleurs carnitas du monde. J’adore aussi les tamales du restaurant La Casa Del Pueblo, et le gâteau tres leches du Kristoffer’s Café.
Depuis le moment où vous avez ouvert Frontera Grill en 1987 jusqu’à aujourd’hui, comment avez-vous vu la scène de la nourriture mexicaine évoluer à Chicago ?
La nourriture mexicaine a suivi la trajectoire de presque toute la nourriture à Chicago – et dans le reste du pays : Elle est devenue plus intelligente, plus ambitieuse, plus authentique, plus durable, plus inventive.
Qu’est-ce qui vous a initialement attiré dans la cuisine mexicaine plus que dans toute autre cuisine ?
Tout : le piquant des tomatilles, la chaleur des serranos, le fumé des poblanos rôtis, la complexité équilibrée des moles, la beauté d’une tortilla parfaitement faite et, bien sûr, l’esprit généreux des gens qui font la cuisine.
Si vous deviez choisir un plat de vos restaurants qui soit votre préféré personnel absolu, lequel serait-il et pourquoi ?
Honnêtement, mon préféré est généralement ce qui est nouveau. Je suis tellement excité par nos menus saisonniers, et je pense que nous nous améliorons tout le temps, donc je finis par avoir un nouveau favori chaque mois !
Quels sont les lieux de restauration que vous aimez visiter encore et encore ?
J’adore The Butcher & Larder, une excellente boucherie dirigée par d’anciens chefs. Et je me dirige vers Green City Market, le marché de producteurs que j’ai aidé à fonder il y a de nombreuses années, autant que je peux. C’est vraiment l’un des meilleurs marchés du pays ces jours-ci.
Nous devons demander : quel est votre plat profond de Chicago préféré ?
Je ne mange pas beaucoup de plat profond, mais je pense que Pequod’s en fait un bon.
Puisque Eats Abroad s’adresse aux voyageurs, y a-t-il des restaurants ou des bars dans les aéroports ou les hôtels de Chicago que vous recommanderiez ?
Eh bien, je pense que Tortas Frontera est assez bon…
Quel est votre plaisir coupable et où à Chicago allez-vous le chercher ?
Les beignets – et la scène des beignets à Chicago a explosé dernièrement, ce qui a alimenté mon habitude. J’adore les beignets de Doughnut Vault. (Mais si vous m’en envoyez, notez que je préfère les gâteaux à la levure.)
Y a-t-il des aliments originaires de Chicago que vous aimez particulièrement et que l’on ne trouve pas vraiment ailleurs ?
Il faut faire la queue, mais le pop-corn Garrett’s peut en valoir la peine !
Peu de chefs peuvent dire qu’ils ont joué dans une pièce de théâtre, mais vous l’avez fait deux fois sur deux grandes scènes à Chicago. Qu’est-ce que ça a été de co-créer et de jouer dans « Cascabel », et espérez-vous remonter sur scène bientôt ?
C’était la réalisation d’un rêve, vraiment. Le théâtre et la cuisine ont tellement de choses en commun – les deux expériences sont uniquement du moment, les deux expériences ont la capacité de nous connecter avec les autres. Je ne sais pas quand je remonterai sur scène… c’est beaucoup de travail !
Enfin, quelle est selon vous la chose que tout visiteur doit voir ou faire avant de quitter Chicago ?
Voir du théâtre. Chicago a une scène théâtrale incroyable, des petites vitrines aux grands acteurs comme Steppenwolf, The Goodman, Lookingglass et Chicago Shakespeare.
La liste courte du chef Bayless :
Frontera Grill, 445 N. Clark Street (River North) ; mexicain, déjeuner du mardi au vendredi, dîner du mardi au samedi, brunch le samedi, fermé le dimanche-lundi.
Topolobampo, 445 N. Clark Street (River North) ; mexicain, déjeuner mardi-vendredi, dîner mardi-samedi, fermé dimanche-lundi.
Xoco, 449 N. Clark Street (River North) ; mexicain, petit-déjeuner, déjeuner et dîner mardi-samedi, fermé dimanche-lundi.
Tortas Frontera, terminaux 1, 3 et 5 de l’aéroport international O’Hare de Chicago (ORD) ; mexicain, petit-déjeuner, déjeuner et dîner tous les jours.
Deuxième emplacement : 10 S. Dearborn Street (Loop) ; mexicain, petit-déjeuner et déjeuner du lundi au vendredi, fermé samedi-dimanche.
Frontera Fresco, 111 N. State Street (Loop) ; mexicain, déjeuner du lundi au samedi, fermé dimanche.
Fat Rice, 2957 W. Diversey Avenue (Logan Square) ; macanais, dîner mardi-samedi, brunch vendredi-dimanche, fermé lundi.
Acadia, 1639 S. Wabash Avenue (Near South Side) ; américain contemporain, dîner mercredi-dimanche, brunch dimanche, fermé lundi-mardi.
Mindy’s HotChocolate, 1747 N. Damen Avenue (Wicker Park) ; américain, pâtisseries et desserts, petit-déjeuner du mardi au vendredi, déjeuner du mercredi au vendredi, brunch samedi-dimanche, fermé lundi.
Don Pedro Carnitas, 1113 W. 18th Street (Pilsen) ; mexicain, petit-déjeuner et déjeuner tous les jours, dîner tôt du lundi au samedi.
La Casa del Pueblo, 1834 S. Blue Island Avenue (Pilsen) ; mexicain, petit-déjeuner, déjeuner et dîner tous les jours.
Kristoffer’s Café and Bakery, 1733 S. Halsted Street (Pilsen) ; mexicain, petit-déjeuner et déjeuner du mardi au dimanche, fermé le lundi.
The Butcher & Larder, 1026 N. Milwaukee Avenue (Noble Square) ; boucherie, ouverte du mercredi au lundi, fermée le mardi.
Green City Market, plusieurs sites ; marché de producteurs, les jours d’ouverture varient selon le lieu et le mois.
Pequod’s Pizza, 2207 N. Clybourn Avenue (DePaul) ; pizza à pâte épaisse de style chicago, déjeuner et dîner tous les jours.
The Doughnut Vault, 401 1/2 N. Franklin Street (River North) ; beignets, ouvert tous les jours jusqu’à épuisement des stocks.
Garrett Popcorn Shops, plusieurs sites dans le centre-ville de Chicago et à l’aéroport international O’Hare ; popcorn de spécialité, la plupart des sites ouverts tous les jours.
Steppenwolf Theatre Company, 1650 N. Halsted Street (Lincoln Park).
Goodman Theatre, 170 N. Dearborn Street (Loop).
Lookingglass Theatre Company, 821 N. Michigan Avenue (Near North Side).
Chicago Shakespeare Theater, 800 E. Grand Avenue (Navy Pier).
A propos du chef : Google » chefs de cuisine mexicaine » et vous verrez que » Rick Bayless » domine les résultats de recherche.
Ce n’est pas surprenant, compte tenu de son travail et de ses réalisations. Pendant plus de trois décennies, le chef Bayless s’est entièrement consacré à la nourriture et aux saveurs du Mexique. Dans les années 1980, il y a vécu avec sa femme, s’immergeant dans la culture, rencontrant des producteurs et des cuisiniers locaux, et étudiant intensivement la cuisine dans les 31 États. Fort des huit années de recherche recueillies au Mexique, Bayless a écrit un livre de cuisine et ouvert son premier restaurant à Chicago. Aujourd’hui, son empire culinaire comprend plusieurs restaurants et livres de cuisine, une ligne de produits alimentaires et une série culinaire nominée aux Emmy Awards. En 2012, le gouvernement mexicain a reconnu les efforts de Bayless pour promouvoir la cuisine mexicaine en lui décernant l’Ordre de l’Aigle aztèque, la décoration la plus prestigieuse accordée aux étrangers.