On parle souvent des insectes comestibles comme d’un possible « aliment du futur » – mais à quoi ressemble réellement la consommation d’insectes ici et maintenant ? La productrice invitée Soleil Ho est critique gastronomique pour le San Francisco Chronicle et auteur de Meal : Adventures in Entomophagy. Elle s’est rendue à Kushihara, un village de montagne au Japon où les guêpes sont un mets de saison, pour en savoir plus sur la consommation traditionnelle d’insectes dans la région.
Les habitants de Kushihara ont une obsession séculaire pour les guêpes. Je parle de Vespula flaviceps, une espèce d’insecte volant connue dans le centre du Japon pour son exquise délicatesse. Dans ce village rural de montagne, la guêpe est célébrée comme un aliment sauvage saisonnier, comme les champignons matsutake, qui atteint son apogée à la fin de l’automne lorsque leurs nids se gonflent de larves ondulantes et beurrées.
En Occident, nous avons tendance à penser que l’entomophagie, ou la consommation d’insectes, est le domaine des insectes « amicaux » comme les grillons et les vers de farine : des insectes qui se prêtent à la transformation en farines, en chips et en barres protéinées. En 2013, l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture a publié un rapport retentissant qui soulignait le rôle de l’entomophagie dans la création d’une source durable de nourriture pour la population croissante de notre planète. Depuis lors, les Occidentaux se sont lancés dans une course contre la montre pour trouver la solution miracle qui permettrait de rallier les grands consommateurs. L’idée maîtresse est que nous pouvons utiliser des insectes comestibles pour faire entrer notre système alimentaire mondial dans l’avenir, car ils sont nutritifs, durables et efficaces. Mais les guêpes, qui nous terrifient dans l’Ouest, ne sont pas souvent incluses dans la conversation. Il n’est pas surprenant qu’il soit difficile de s’en occuper. Alors pourquoi se donner tant de mal ?
Lorsque je suis allé à Kushihara en novembre dernier, j’ai emporté avec moi des questions de ce genre. Des questions comme : les guêpes sont-elles si savoureuses ? Pourquoi sont-elles si significatives pour les habitants de Kushihara ? Et qu’est-ce que cela signifie d’avoir une relation aussi symbiotique avec des créatures que nous craignons si souvent en Occident ? Lors du festival des guêpes de la ville, le hebo matsuri, qui a lieu le 3 novembre, j’ai appris à quel point cette relation pouvait être intime et significative. Les habitants de cette région mangent et célèbrent leurs insectes comestibles depuis des siècles. La pratique est aussi occasionnelle que de garder un pommier dans la cour.
Tetsuo et Sayoko Nakagaki élèvent des guêpes dans des boîtes en bois dans leur maison à Kushihara. Photo : Soleil Ho Lorsque j’étais à Kushihara, je suis resté chez Tetsuo et Sayoko Nakagaki, un couple qui élève des guêpes – qu’ils appellent hebo – dans trois boîtes en bois dans leur cour. Au printemps, ils cherchent des nids sauvages dans les forêts voisines et les déterrent. Elle m’a dit qu’ils gardent les nids sauvages, qui ont souvent la taille d’une balle de tennis, dans ces boîtes à ruches. C’est là qu’ils se développent. Au cours de l’été et de l’automne, les hebo sont nourris avec un régime régulier d’eau sucrée, de miel et de viande de poulet crue. Les humains offrent également une protection contre les intempéries et les prédateurs, c’est donc une assez bonne affaire pour les guêpes. Les nids sont prêts à être récoltés lorsqu’ils deviennent gros et pleins de larves.
Alors que Sayoko me conduisait à travers leur cour et dans leurs rangées de haricots, de tomates et de poivrons, j’ai réalisé que l’entretien des guêpes pour eux était tout comme l’entretien d’un pommier à la maison. Vous en prenez soin et le nourrissez tout au long de l’année pour pouvoir, le moment venu, profiter de ses fruits. Et remplir votre congélateur.
Lorsque vous pensez à la nourriture japonaise, vous pensez au poisson de l’océan, n’est-ce pas ? Vous pensez aux sushis, aux sashimis, à ce genre de choses. Mais la ville de Kushihara est dans la préfecture de Gifu, située à peu près au centre du Japon. Ils n’ont pas d’accès à l’océan. Comme ils vivent dans l’une des rares régions enclavées du pays, les habitants ont toujours compté sur la recherche de nourriture, la chasse et la culture de légumes et de riz à petite échelle pour se nourrir. Il est clair que l’élevage de guêpes a historiquement été une partie importante d’un rythme saisonnier ici, bien qu’aujourd’hui la plupart des personnes impliquées soient des hommes dans la soixantaine, comme Tetsuo.
L’histoire des Nakagakis est assez typique pour la région : leurs enfants adultes ont cherché des opportunités dans les grandes villes tandis que leurs parents maintiennent l’ancien mode de vie à la maison. Tetsuo est également un chasseur prolifique d’un autre insecte endémique de la région : les frelons géants japonais, qu’ils appellent osuzumebachi. Si les frelons adultes ne sont pas vraiment bons à manger, leurs larves le sont. Elles ont un goût charnu et riche, avec une texture qui ressemble presque à celle des crevettes.
Frelons géants dans le shochu, liqueur japonaise. Utilisé à des fins médicinales car l’alcool infuse l’essence des frelons. Le liquide est également utilisé pour noyer les frelons lorsque les gens les chassent. Photo : Soleil Ho En préparation du festival annuel des guêpes, ou hebo matsuri, les organisateurs Shoko et Daisuke Miyake préparent la spécialité de l’événement : le gohei mochi, ou riz gluant grillé. Je suis allée chez eux pour les observer, eux et leurs filles, préparer le tare, ou sauce, pour le mochi. J’ai demandé à Shoko combien de gohei mochi ils prévoyaient de faire pour le festival ? Elle m’a répondu 1 300. J’étais stupéfait.
La recette du tare de la jeune famille Miyake est solide comme le roc. Daisuke broie à la main les cacahuètes en une pâte en utilisant un pilon en bois dans un bol géant avec des rainures à l’intérieur, appelé un suribachi. Il maintient le bol stable sur le sol avec ses genoux tandis que les enfants broient les larves dans une version plus petite de celui-ci. Pour faire la sauce, ils combinent à parts égales la sauce soja, le sucre blanc et le beurre de cacahuète avec du miso vieux d’un an, du gingembre et la purée de larves d’hiboux. Leurs enfants ont grandi en faisant ce genre de choses ; vous pouvez le voir à la façon dont ils supplient leur mère de les goûter. La purée de larves ajoute une note de gras lisse à la sauce, bien que sa saveur douce soit submergée par la salinité qui vous enrobe la bouche. Mais ce n’est rien comparé à son goût lorsqu’il est grillé, ce que j’ai découvert plus tard.
Le lendemain, je me suis rendu au centre communautaire pour aider Shoko et son équipe d’engagés à fabriquer les 1 300 mochi dont ils auraient besoin pour le festival. Voici comment se déroule ce processus. Les 90 kg de riz, qui est cultivé à Kushihara, sont lavés, puis cuits à la vapeur. Deux personnes s’accroupissent pour piler le riz chaud avec des pilons en bois dans une cuve. Ce n’est pas comme le mochi gluant que l’on trouve enrobé de pâte de haricots doux dans les épiceries : le produit final a la même texture dentée qu’une cuillerée d’avoine coupée en acier. Ensuite, ils divisent le riz en boules d’environ 1,5 kg chacune. Enfin, ils les moulent autour de bâtons de cèdre plats et les laissent sécher dans des boîtes en bois jusqu’à ce qu’elles deviennent un peu dures à l’extérieur. Maintenant, répétez cela 1 299 fois.
Les étapes du gohei mochi : le riz chaud est pilé, formé autour de bâtons de cèdre, séché à l’air avec l’aide de ventilateurs, puis grillé dans le cadre de la célébration du hebo matsuri. Photo : Soleil Ho Shoko, qui est née à Akechi, une ville voisine, fait ce travail parce qu’elle croit en l’importance du festival pour sa communauté. Je l’ai interrogée sur l’histoire du festival et de l’élevage de guêpes pendant qu’elle essuyait des bâtons de cèdre pour la prochaine fournée de mochi. Elle m’a également raconté qu’auparavant, le concours de hebo consistait à trouver le plus grand nid dans la nature. Mais de nos jours, trouver réellement des nids de taille conséquente est devenu de plus en plus difficile à cause des pesticides, d’une popularité croissante et des changements dans l’environnement.
Le jour du festival, les 1 300 mochi gohei sont grillés, arrosés de la sauce préparée par la famille de Shoko, puis grillés à nouveau. Le goût des larves de guêpes est subtil, mais une légère carbonisation sur le gril fait exploser leur goût sucré de noisette. Il n’est pas étonnant que les files d’attente pour leur stand soient restées d’environ 40 personnes toute la journée. Alors que certaines personnes, comme moi, prenaient des photos et posaient des tonnes de questions, la plupart des participants étaient des habitués. Il s’agissait plus d’une fête communautaire que d’une attraction alimentaire, et les influenceurs étaient peu nombreux. C’était, somme toute, assez normal. Les gens comme Tetsuo et Shoko prennent généralement le festival comme une occasion de traîner avec de vieux amis et de commémorer un autre automne.
Cuisine de guêpe japonaise : tempura de guêpe (à gauche) et onigiri/boules de riz de guêpe (à droite) Photo : Soleil Ho Cela dit, l’événement principal est certainement le concours de hebo. Dans une immense tente grillagée au centre de la zone, le personnel du festival extrait soigneusement chacun des nids des participants de leurs boîtes en bois et les empile dans un sac poubelle transparent. Les nids sont ensuite placés sur une balance devant une foule immense ; les poids sont annoncés et les sacs sont étiquetés avec du ruban adhésif. L’ambiance est décontractée, mais lourde d’attente. Selon Tetsuo, la majorité des nids pèsent deux kilogrammes, soit environ cinq livres. Il s’est avéré que le nid du gagnant pesait la bagatelle de six kilogrammes et demi, soit 14 livres. Lorsque j’ai demandé à Tetsuo ce que le gagnant avait réellement obtenu, il a haussé les épaules et a répondu – essentiellement – la crédibilité de la rue. Le sien a fini par peser environ deux kilos, bien qu’il ait dit qu’il n’était pas comme ces retraités qui ont le temps de nourrir leurs nids de poulet toute la journée. Il a en fait un travail à faire. C’est juste.
Les juges du concours de Hebo évaluent les nids en fonction de leur poids à la recherche du plus gros nid de guêpes élevé dans le pays. Photo : Soleil Ho Alors que nous faisions la queue pour des mochi gohei, nous avons croisé par hasard Joost van Itterbeeck, un chercheur belge. Vous vous souvenez de l’étude de la FAO dont j’ai parlé plus tôt ? Celle qui a déclenché la ruée vers l’or des insectes comestibles ? Il en est l’un des coauteurs. Il me demande si je ressens généralement une attitude positive face aux insectes qui apparaissent et tentent d’être popularisés dans les cultures occidentales ? Je lui réponds qu’à l’heure actuelle, la façon dont les gens tentent de les populariser repose sur une pensée et une publicité erronées. Il est d’accord. Je lui dis que je pense que la majorité des personnes à qui nous avons parlé aux États-Unis seraient intéressées par les insectes en tant que poudre, ce que je trouve vraiment triste car une grande partie du plaisir de manger des insectes vient de la texture et de la saveur réelle. Mais l’impulsion de les cacher comme si c’était quelque chose d’intrinsèquement dégoûtant plutôt que quelque chose à savourer et à apprécier seul pour en faire ressortir tous les meilleurs aspects dans votre cuisine, cela les fait paraître moins comme un aliment et plus comme une vitamine à prendre. Une fois de plus, Joost a approuvé, en disant : « C’est la voie sur laquelle ils se concentrent maintenant – c’est vrai. Comme un supplément juste pour les avantages nutritionnels et c’est tout. »
Cela signifiait beaucoup pour moi de savoir que Joost était d’accord avec moi. Mes doutes sur le commerce des insectes comestibles en Occident étaient la raison pour laquelle j’avais fait tout ce chemin jusqu’à Kushihara, après tout. En fin de compte, je suis sorti de la conversation avec l’impression qu’il portait un certain regret sur le petit rôle qu’il avait joué dans la transformation des insectes comestibles en une mode.
Des pinces et des soins sont utilisés pour tirer les larves de guêpes des sections hexagonales du nid. Photo : Soleil Ho Après le festival, nous sommes partis avec Tetsuo pour vendre une partie de son nid à un restaurant local. Le prix courant pour un nid de guêpes est d’environ 36 dollars par livre, bien que vous deviez toujours faire toute l’extraction des larves vous-même. Bien qu’il aurait pu vendre tout le nid, Tetsuo a choisi d’en ramener la moitié à la maison. Quand nous sommes rentrés à la maison, Sayoko a tapissé la table du dîner avec du papier journal, Tetsuo a ouvert des bières d’orge et nous nous sommes tous mis au travail sur les nids.
Les morceaux de nid ressemblent à une grenade brisée. Au lieu de graines, cependant, ils sont remplis de larves scintillantes disposées en hexagones ordonnés. Les générations plus anciennes sont plus développées, avec des visages et des parties du corps identifiables, tandis que les plus jeunes sont des larves ondulantes et grassouillettes. Nous avons passé la nuit du festival à arracher les guêpes avec des pinces à épiler, à boire et à discuter pendant que des émissions de variétés étaient diffusées en arrière-plan. De temps en temps, un adulte complètement formé sortait d’une cellule, et Tetsuo le décapitait rapidement avec sa pince à épiler avant qu’il n’aille trop loin. Il était facile de tomber en transe et de simplement arracher, arracher, arracher.
Après avoir obtenu un bon tas, Sayoko faisait mijoter les larves dans une marmite avec du sucre, du saké, du gingembre haché et de la sauce soja. Cette méthode de cuisson s’appelle tsukudani-on fait toutes sortes de choses de cette façon, pas seulement des insectes. La première fournée lui a échappé et a un peu brûlé, alors… elle a réessayé. Cette fois, nous avons regardé la marmite pendant qu’elle cuisait. Elle avait évalué les ingrédients à l’œil et les a fait cuire pendant environ 11 minutes – juste assez de temps pour qu’ils s’imprègnent des saveurs et se raffermissent. Les larves n’avaient plus le goût du beurre. La texture était beaucoup plus charnue, presque comme des morceaux de poulet haché. Pour les habitants de Kushihara, une bonne cuillerée de celles-ci sur un bol de riz cuit à la vapeur est le plat d’automne par excellence.
Sayoko Nakagaki fait mijoter des larves de guêpes dans une marmite avec du sucre, du saké, du gingembre haché et de la sauce soja. Cette méthode de cuisson est appelée tsukudani-on prépare toutes sortes de choses de cette façon, pas seulement des insectes. Photo : Soleil Ho Cette approche des insectes comestibles est loin d’être futuriste, et elle n’est certainement pas assez efficace pour nourrir la population mondiale croissante. En fait, une grande partie de la culture des guêpes à Kushihara est centrée sur le fait d’être dans le moment présent : dans un certain endroit à un certain moment. Les guêpes sont, plus que tout, une marque éphémère de la saison d’automne. Vous passez des mois à cultiver les nids juste pour ce moment où vous mettez une larve crue dans votre bouche et qu’elle éclate en un éclair de beurre de miel.
Soleil Ho Illustration : Wendy Xu La productrice invitée de The Splendid Table Soleil Ho est critique gastronomique pour le San Francisco Chronicle et coanimatrice du podcast Racist Sandwich. Le reportage pour cette pièce a été soutenu par la bourse de journalisme sur l’alimentation et l’agriculture de l’UC Berkeley-11th Hour. L’assistance à l’enregistrement a été fournie par Chris Farstad. En savoir plus sur le projet d’écriture de Soleil, MEAL : Adventures in Entomophagy, un roman graphique sur la consommation d’insectes dessiné par Blue Delliquanti.