Ces dernières années, plus de 95 % de ces crustacés californiens bien aimés étaient expédiés en Chine, ne laissant que des quantités limitées et à prix élevé pour la consommation locale. Mais cette année, avec les guerres commerciales et les tensions géopolitiques, les ventes vers la Chine sont en baisse significative.
Dave Rudie, fondateur et président de Catalina Offshore Products, qui propose des fruits de mer en gros et au détail depuis son entrepôt du district de Morena, a vu l’an dernier le marché chinois du homard s’effondrer après les premières expéditions d’octobre. Par la suite, Catalina a vendu les savoureux crustacés principalement à des clients locaux et nationaux.
Now Rudie et les pêcheurs locaux qui vendent des homards de leurs bateaux au Tuna Harbor Dockside Market et au Driscoll’s Wharf ont annoncé un prix initial de 20 $ par homard, allant de 1 ¼ à 1 ½ livre. Haworth Fishing propose également la livraison à domicile des homards et du poisson frais commandés en ligne sur haworthfish.com.
L’augmentation de la disponibilité locale des langoustes de Californie n’est qu’un des nombreux changements que l’industrie de la pêche a connus depuis que la pandémie a frappé à la mi-mars, entraînant la fermeture de la plupart des restaurants. Leur principal marché ayant disparu, les pêcheurs et les distributeurs de fruits de mer qui achètent normalement leurs prises se sont retrouvés avec une surabondance de dizaines de milliers de livres de poissons fraîchement pêchés – et peu de clients.
« Auparavant, 75 % de nos fruits de mer étaient vendus dans les restaurants », a expliqué Rudie.
Avec des opérations limitées à la vente à emporter et à la livraison, moins favorables aux préparations de poisson, les restaurants pouvaient acheter peu de fruits de mer. Certains grossistes ont fermé temporairement leurs portes tandis que d’autres ont réduit leurs opérations et licencié la plupart des travailleurs.
Mais, que faire de tous ces fruits de mer ?
Catalina, qui a commencé ses ventes en ligne en 2002 et a ajouté des magasins de vente au détail plus tard, a envoyé un courriel aux clients offrant son ahi surabondant à des prix très bas, avec des précommandes et des livraisons à domicile disponibles.
« Lorsque les restaurants ont commencé à fermer, tout le monde est resté à la maison », a déclaré Rudie. « Ils ne voulaient pas aller dans les marchés aux poissons, mais une semaine plus tard, ils ont commencé à acheter. »
Des rumeurs ont circulé selon lesquelles certains pêcheurs envisageaient de suspendre leurs activités, découragés par leurs marchés perdus. Puis, tout aussi rapidement, les attitudes ont changé, à mesure que la réalité s’imposait.
« Les gens doivent manger. Si nous ne pêchons pas, qu’est-ce que les gens vont manger ? », a déclaré David Haworth de Haworth Fishing, qui exploite six navires de pêche basés à San Diego. « Avec les pénuries de viande (dues aux fermetures des usines de conditionnement), nous avons pu vendre tout notre poisson. »
Mais la façon dont ils ont vendu leur poisson a changé. Les pêcheurs qui vendaient auparavant la plupart ou la totalité de leurs prises à des grossistes ont adopté la vente directe aux consommateurs sur les marchés à quai.
« Les locaux découvrent le marché. Ils ne savaient pas où ils pouvaient acheter un bon morceau de poisson. Ils viennent et passent la journée au bord de l’eau. »
Tuna Harbor Dockside Market, qui a fait ses débuts sur l’Embarcadero en 2014, a connu une croissance immédiate des ventes d’environ 50 %. Situé à côté de Seaport Village, le marché comprend des tentes pop-up où les pêcheurs vendent leurs prises au public. Il est ouvert sur l’embarcadère tous les samedis de 8 heures à 15 heures ou jusqu’à épuisement des stocks.
Le marché a adopté des protocoles de santé publique, explique Peter Halmay, président du San Diego Fishermen’s Working Group et cofondateur du marché. Plutôt que d’accueillir tous les arrivants, comme auparavant, le marché limite la fréquentation à 50 clients socialement éloignés à la fois, ce qui entraîne de longues files d’attente.
« Des clients différents viennent maintenant. Auparavant, de nombreuses familles asiatiques venaient, mais elles sont maintenant rejointes par un large éventail de clients, y compris des résidents de copropriétés du centre-ville. Les habitants découvrent le marché », a déclaré M. Halmay. « Ils ne savaient pas où ils pouvaient acheter un bon morceau de poisson. Ils viennent et passent la journée au bord de l’eau. »
Des locaux viennent également parler aux pêcheurs et à leurs familles de la façon de cuisiner différentes variétés de poissons. Les ventes d’espèces moins familières sont en plein essor, tout comme les ventes de poissons entiers, y compris de nombreuses variétés de sébastes disponibles sur le marché, a expliqué Tommy Gomes, alias « Tommy le poissonnier », qui a passé une grande partie de sa vie dans le commerce du poisson.
« Les pêcheurs commerciaux américains s’adaptent à toutes les boules de courbes qui leur sont lancées. Les grandes entreprises n’achetaient pas autant de poisson. Alors les pêcheurs habituellement compétitifs se sont regroupés pour vendre leurs poissons à partir de leurs bateaux le long de la jetée », a déclaré Gomes, qui prévoit de lancer une nouvelle entreprise liée au poisson au printemps prochain.
S’appuyant sur la popularité de Tuna Harbor, Haworth Fishing a lancé un marché pop-up au printemps dernier à côté de son bateau amarré au Driscoll’s Wharf, 4904 N. Harbor Drive, environ toutes les semaines à 10 jours, dès qu’un navire arrive. Là, Haworth propose du thon ahi fraîchement pêché à 10 dollars la livre, ainsi que de l’opah, de la sériole, du flétan et de la morue noire. Haworth est particulièrement fier de la participation du groupe de pêcheurs au programme Fish to Families, qui fournit 600 repas par semaine à des familles, des personnes âgées et des vétérans dans le besoin.
Les ventes au détail de Catalina sont passées de 20 % à 50 % de son activité, ce qui a stabilisé son marché de détail même lorsque les restaurants ont commencé à rouvrir et à acheter plus de poisson.
Et les gens, affamés d’un bon morceau de poisson, ont appris à le cuisiner à la maison – et ont découvert que la cuisson du poisson est rapide, facile et économique.
La vente directe au consommateur et sur Internet s’avère une bonne affaire pour les pêcheurs et les consommateurs.
« Nous obtenons plus pour les pêcheurs et les clients obtiennent un meilleur prix », a expliqué Halmay, un plongeur d’oursins vétéran.
Les clients, tous en conviennent, changent leurs habitudes et préparent des fruits de mer frais à la maison, appréciant la remarquable abondance de San Diego.
Conseils pour préparer la langouste de Californie
La langouste de Californie, contrairement à celle du Maine, n’a pas de pinces. Leur chair se trouve dans leur queue. Portez des gants pour manipuler ces créatures « épineuses ». Elles doivent être vivantes à l’achat et cuisinées vivantes ou tuées sans cruauté juste avant la cuisson.
Le chef Jenn Felmley, chef personnel, traiteur et instructeur de cuisine à distance et en personne, recommande d’utiliser cette technique sans cruauté :
« Avec la tête du homard face à vous, percez la tête à l’aide d’un grand couteau et fendez-la en deux, le tuant instantanément. Retournez le homard sur le dos et, à l’aide d’un grand couteau, fendez-le dans le sens de la longueur, au milieu. Ouvrez le corps et les queues, mais ne retirez pas la chair des carapaces. Enlevez les yeux et les antennes et grattez le sac digestif, en réservant le tomalli et les œufs, si vous le souhaitez. Retirez les pattes du corps et réservez-les pour une autre recette. »
Les homards peuvent être grillés, bouillis ou cuits au four.
Pour griller, badigeonner d’huile le côté coupé des queues de homard fendues et les cuire directement sur un gril moyennement chaud pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce que la carapace pâlisse, avant de les retourner pendant 3 minutes supplémentaires.
Au lieu de cela, les faire bouillir dans une grande casserole d’eau salée pendant 8 à 12 minutes, en les égouttant soigneusement. Ou cuire la chair de la queue, arrosée de beurre et assaisonnée de sel et de poivre, dans un four préchauffé à 375 degrés pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit opaque.
Servir avec du beurre fondu.
Lobster Fra Diavolo
Pour 6 à 8 portions
½ tasse d’huile d’olive
3 gousses d’ail, finement haché
2 cuillères à café de flocons de piment rouge écrasés
2 homards de 2 livres, nettoyés, queues coupées en 6 morceaux, pinces ouvertes (pour les homards du Maine), pattes enlevées et coupées en morceaux de 1 ½ pouce, corps réservés (voir conseils de préparation)
½ tasse de cognac ou de brandy
1 boîte de 28 onces de tomates pelées entières dans leur jus, écrasées
2 cuillères à soupe de pâte de tomate
1 cuillère à café d’origan séché
1 feuille de laurier
Sel casher et poivre noir fraîchement moulu au goût
1 livre de fettuccini
1 cuillère à soupe de persil frais, haché
Placez un grand four hollandais ou une large casserole sur feu moyen. Lorsqu’elle est chauffée, ajoutez l’huile d’olive. Ajouter l’ail, les flocons de poivre rouge et les homards, côté coupé vers le bas, et faire cuire jusqu’à ce que les carapaces deviennent rouges et que la chair du homard soit légèrement dorée, environ 5 minutes. (Faire cuire les homards par lots si nécessaire.) Retirer les homards de la marmite et les mettre de côté.
Ajouter le cognac et les tomates dans la marmite et porter à frémissement. Ajouter la pâte de tomates, l’origan et la feuille de laurier ; bien mélanger. Laisser mijoter, à découvert, jusqu’à ce que la sauce ait épaissi, environ 6 à 7 minutes. Goûter et assaisonner avec des flocons de piment rouge supplémentaires, du sel et du poivre, au goût. Remettre le homard dans la sauce et laisser mijoter jusqu’à ce qu’il soit bien cuit, environ 5 minutes de plus.
Pendant que la sauce cuit, remplir une grande casserole d’eau. Porter à ébullition à feu vif. Ajouter du sel jusqu’à ce que l’eau soit aussi salée que l’eau de mer. Ajouter les pâtes, remuer et cuire jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Égoutter les pâtes, en réservant ½ tasse d’eau de cuisson des pâtes.
Transférer les homards dans une assiette. Ajouter les pâtes à la sauce et mélanger, en utilisant l’eau de cuisson des pâtes pour fluidifier. Transférer dans un grand plat de service et saupoudrer de persil. Déposer les homards sur les pâtes. Servir de façon familiale.
Bar à pattes d’or poêlé avec sauce crémeuse à l’estragon.Bar à pattes d’or poêlé avec sauce crémeuse à l’estragon
Le bar à pattes d’or est un poisson blanc maigre, facilement remplacé par du sébaste, du vivaneau ou tout autre filet de poisson blanc maigre. Retirez les petites arêtes des filets en faisant une coupe en forme de « V ». Réservez ces petits morceaux de poisson pour faire un bouillon de poisson, en ajoutant de l’eau et des légumes pour obtenir un bouillon de poisson simple, congelable et utilisable pour de futurs plats.
Pour 4 portions
POUR LA SAUCE :
2 cuillères à soupe de beurre non salé
2 cuillères à soupe de farine
1 tasse de fumet de poisson, à température ambiante
½ tasse de vin blanc sec et non cuvé (Sauvignon Blanc ou Pinot Grigio)
¼ tasse de crème épaisse
1 cuillère à soupe d’estragon frais, finement hachée (ou 1 cuillère à café séchée), plus des feuilles supplémentaires pour la garniture (voir l’astuce du chef)
Sel et poivre au goût
Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen, incorporer la farine au beurre en fouettant, jusqu’à ce qu’une pâte blonde légère se forme. Ajouter lentement le bouillon dans le roux, en fouettant constamment. Retirer la casserole du feu (en veillant à ce que l’alcool ne prenne pas feu) et verser le vin blanc et la crème. Remettez sur le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que le mélange soit juste assez épais pour recouvrir le dos d’une cuillère. Incorporer l’estragon juste avant de servir ; assaisonner de sel et de poivre.
Conseil du chef : si vous utilisez de l’estragon séché, faites-le mijoter dans le fumet de poisson pendant 10 minutes pour le réhydrater et faire ressortir les saveurs. Si vous n’avez pas d’estragon, utilisez de l’aneth ou du zeste de citron.
Pour la perche d’or du PAN :
4 – 6 onces de filet de bar à pattes d’or, peau et arêtes retirées, paré à une épaisseur uniforme
4 cuillères à soupe d’huile de cuisson à haute température (huile végétale, huile de coco, huile de pépins de raisin)
Sel Casher et poivre blanc, au goût
Préchauffez le four à 375 degrés. Badigeonner le poisson d’huile. Assaisonner généreusement de sel et de poivre. Chauffer une petite poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. Ajouter le filet de poisson, côté chair vers le bas (le côté où la peau était tournée vers le haut). Cuire jusqu’à ce qu’une croûte brune se forme, environ 2 minutes.
Pour les filets minces, retourner délicatement le filet à l’aide d’une spatule à poisson et cuire jusqu’à ce que le poisson soit opaque presque entièrement (laisser du temps pour le report de cuisson ; le poisson continuera à cuire même après avoir été retiré de la poêle), environ 2 minutes. Pour les gros morceaux de poisson, retirer le poisson de la poêle et le placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, côté peau vers le bas. Mettre au four et cuire de 5 à 7 minutes pour des filets d’environ ¾ de pouce d’épaisseur. Retirer du four. Servir en versant la sauce à la louche sur l’assiette, en plaçant le filet dessus ; garnir de feuilles d’estragon.
Conseil du chef : Je badigeonne mon poisson d’huile au lieu de mettre de l’huile dans ma poêle. En cuisant le poisson dans l’huile, celle-ci prend la saveur du poisson. Lorsqu’elle est chauffée, cette huile se disperse dans votre cuisine, faisant persister l’arôme du poisson.
Les recettes sont une courtoisie du chef Jenn Felmley de Chef Jenn Cooks Personal Chef Services.
Sours Larson est un écrivain indépendant de San Diego.