Pepperoni et salami – Ils ne sont pas les mêmes
Pour les non connaisseurs de saucisson qui sont heureux de simplement s’imprégner de la couche supplémentaire de saveur dont les deux imprègnent toute pizza, ils sont une seule et même chose.
Et, si nous sommes absolument honnêtes, à un niveau superficiel, les fanatiques de pizza moins perspicaces qui veulent juste une spéciale pepperoni ou salami à emporter ont tout à fait raison, ils sont un peu les mêmes.
Ce sont tous deux des saucisses séchées qui peuvent en fin de compte retracer leurs racines jusqu’en Europe du Sud.
Mais c’est là que s’arrêtent les similitudes, et bien qu’ils aient tous deux été créés pour fournir une infusion rapide du genre de saucisse savoureuse dont nous avons tous envie, ce sont des bêtes charnues très différentes.
L’histoire du Salami
La meilleure façon d’aller au fond de ce qui sépare et différencie le Salami et le Pepperoni est de sauter à pieds joints dans leur mythologie et d’explorer l’histoire des deux saucisses.
Donc, commençons par le gros canon et le grand-père de la saucisse fumée, le Salami.
Tirant son nom du mot italien « Salame », qui signifie « sel » et le mot collectif pour la viande, le Salami était la saucisse qui a commencé.
Favorisé par les paysans du sud de l’Europe pour sa longévité (après avoir été coupé, il peut durer jusqu’à quarante jours, ce qui, quand on n’a pas grand-chose pour commencer, le rend encore plus désirable), le Salami est une viande fermentée et séchée à l’air qui s’est répandue dans, et est fabriquée dans, presque tous les pays européens.
Produit en France, en Allemagne, en Roumanie, en Espagne et en Italie, le Salami est considéré par certains historiens comme s’étant répandu sur le continent avec l’Empire romain.
Le processus par lequel il est fabriqué, la fermentation et le séchage par exposition à l’air, est vieux de milliers d’années et était presque certainement finalement établi et faisait partie du régime alimentaire de la paysannerie au moment où l’armée romaine a commencé à se répandre à travers, et à conquérir l’Europe.
Les variations régionales et nationales ont évolué au fil du temps pour créer une variété large et étendue de saveurs qui font que si le mot Salami peut être, et est utilisé, pour décrire une saucisse fermentée et séchée à l’air, il s’agit plutôt d’un terme collectif utilisé pour décrire une multitude de saucisses différentes qui sont vaguement regroupées en raison du processus commun de fermentation et de séchage qui est utilisé pour les fabriquer.
Toutefois, alors qu’il existe presque autant de variétés divergentes et disparates de Salami qu’il y a d’étoiles dans le ciel nocturne, celle que nous connaissons tous instantanément (même si, comme pour tout, son goût varie d’une région à l’autre) est le Salami qui a tout commencé, le seul et unique original, le Salami italien.
Un Salami traditionnel a généralement un aspect marbré car il est une combinaison d’un certain nombre de viandes différentes mais il est généralement formé d’un mélange de bœuf et de porc.
En accord avec la tendance croissante à repousser les limites de l’excellence culinaire aussi loin que possible, les fabricants et les producteurs de Salami montants et branchés ont commencé à changer les viandes qu’ils utilisent pour faire du Salami et ont tout inclus, de la volaille (principalement du poulet et de la dinde, bien que l’oie ait été, et soit, également utilisée) à la venaison.
Ils pourraient ne pas être des ingrédients italiens conventionnels, mais ils élèvent le goût du Salami à des dimensions nouvelles, exquises et précédemment inexplorées.
Récits de Pepperoni
Lorsque nous avons mentionné la saucisse locale plus tôt, nous faisions bien sûr référence au Pepperoni. C’est aussi américain que Disneyland et une saucisse fumée de fabrication locale, mondialement connue, qui a montré à l’Europe que tout ce qu’ils peuvent faire, nous pouvons le faire aussi bien, et dans certains cas mieux.
Non pas que nous disions que le Pepperoni est meilleur que le Salami, après tout, si ce dernier n’avait pas existé, nous n’aurions pas pu, et probablement même pas pensé, à inventer le premier. Cela dit, lorsque vous commandez une pizza, quelle est la première viande séchée et saucisse fumée que vous pensez à ajouter ? Ce n’est pas du salami, n’est-ce pas ?
Fait de la même manière que le Salami, par un processus de fermentation et de séchage à l’air et de salaison, le Pepperoni comme le Salami, tire son nom d’un mot italien. Alors que le Salami tire son nom de la façon dont il est fabriqué, le Pepperoni tire son nom du mot « peperone », qui signifie « poivron » en italien.
Bien que personne ne puisse être certain de la raison pour laquelle elle a été nommée en l’honneur de l’humble poivron, l’école de pensée la plus populaire souscrit à la théorie selon laquelle elle a reçu son nom parce qu’elle a plus de piquant que son aïeule, et les fabricants de saucisses d’origine qui ont créé le Pepperoni voulaient avertir les éventuels amateurs de saucisses que s’ils voulaient une bouchée de cette saucisse, ils feraient mieux d’être préparés à la chaleur qu’elle pourrait apporter.
Et tant que nous sommes sur le sujet de la chaleur qui fait partie intégrante du goût du Pepperoni, il est tout à fait approprié de mentionner d’où vient cette dose supplémentaire de chaleur.
Contrairement au Salami, le Pepperoni utilise un mélange d’épices moins traditionnelles dans sa fabrication, qui consistent principalement en différents types de piments.
Même si la quantité de piment et d’épices utilisée dans la fabrication du Pepperoni n’est pas spécifiquement conçue pour être écrasante, en raison de la variété quasi infinie de profils de goût que les épices et le piment peuvent ajouter à la viande, il existe maintenant presque autant de types différents de Pepperoni que de Salami.
Toutes ces merveilleuses variétés de Pepperoni remontent à la même source, et même si la plupart des historiens culinaires sont en désaccord sur l’endroit où le premier Pepperoni a réellement été fabriqué et par qui, ils s’accordent tous à dire qu’il a émergé des cuisines de la communauté italo-américaine immédiatement après la fin de la Première Guerre mondiale.
Pensée pour avoir été créée comme un moyen d’ajouter un niveau supplémentaire de saveur aux pizzas, le Pepperoni a généralement un goût beaucoup plus profond, riche et fumé que le Salami, même s’il est fabriqué à partir des mêmes ingrédients de base, le bœuf, le porc et, dans certains cas, la dinde.
Le Pepperoni est généralement d’un rouge beaucoup plus foncé que le Salami, et cela est principalement dû au fait qu’il utilise des nitrates, des nitrites, et un mélange d’agents de salaison modernes dans sa fabrication pour annuler la possibilité que le botulisme montre sa vilaine tête et en un peu plus d’un siècle, le Pepperoni est devenu la garniture de pizza numéro un en Amérique.
C’est vrai, il suffit de se promener dans n’importe quelle pizzeria et de leur demander quelle est leur pizza la plus populaire et, nous sommes heureux de parier, que sans faute ils vous diront que c’est le Pepperoni.
Et ils vous diront aussi que le Pepperoni est servi sur près de quarante pour cent de toutes les pizzas servies en Amérique et qu’en moyenne nous consommons environ deux cent cinquante-deux millions de livres de Pepperoni chaque année. C’est une énorme quantité de saucisse épicée.
La révolution végétalienne pourrait être en plein essor et gagner de plus en plus d’élan de jour en jour, mais jusqu’à présent, elle n’a même pas réussi à faire une petite entaille à l’histoire d’amour continue de l’Amérique avec le Pepperoni.
Faire la saucisse
Le Salami et le Pepperoni, comme nous l’avons déjà mentionné, partagent un processus de fabrication commun qui implique la fermentation et l’air, ou le séchage à sec.
Pour la plupart, beaucoup des mêmes ingrédients sont utilisés, c’est-à-dire le bœuf, le porc, l’ail, le sel, la graisse, le poivre, les épices (et les piments pour le Pepperoni), et si l’ingrédient viande ne varie pas tant que ça en Amérique, dans certaines parties du monde, la teneur en viande peut être radicalement différente.
Par exemple en France, certaines régions du pays incluent de la viande d’âne dans leur Salami, donc si vous êtes un peu moins aventureux et que vous prévoyez de vous aventurer à l’étranger, il peut être utile de se renseigner sur la composition de votre Salami avant de saisir un couteau et une fourchette et de vous y mettre.
Pour faire du Salami et du Pepperoni, le créateur de la saucisse hache la viande crue qui va être utilisée, mélange les autres ingrédients, puis fourre le mélange dans un grand boyau de saucisse.
Le processus suivant est la fermentation, pendant laquelle la saucisse était traditionnellement laissée à fermenter pendant un certain nombre de jours avant d’être séchée à l’air et laissée à durcir.
Les méthodes de fabrication modernes consistent généralement à suspendre la saucisse dans des conditions chaudes et sèches pour accélérer le processus de fermentation, avant de la déplacer dans un environnement plus frais pour laisser la saucisse sécher lentement à l’air.
En raison d’une prise de conscience accrue des dangers liés au processus de fermentation et de séchage, et de la probabilité que des bactéries pouvant causer le botulisme soient produites, la plupart des fabricants modernes ajoutent également des nitrites et d’autres conservateurs chimiques pour faciliter le processus de séchage et empêcher la production de toute bactérie dangereuse et potentiellement mortelle.
Qu’est-ce qui est le meilleur – Pepperoni ou salami ?
C’est l’éternelle question et celle qui est ouverte à un débat sans fin. Compte tenu de la quantité de Pepperoni que nous consommons sur nos pizzas, c’est un fait assez bien établi qu’en ce qui concerne la délicatesse susmentionnée, garnie de fromage, le Salami ne peut pas tenir une bougie au Pepperoni.
Il peut avoir un goût tout aussi bon lorsqu’il est superposé sur une pizza fumante et profonde, mais le Salami ne le coupe tout simplement pas de la même manière que le Pepperoni sur une bonne tranche de pizza.
Cela dit, le Salami est une saucisse beaucoup plus polyvalente que le Pepperoni et a pris sa place dans le lexique populaire de la cuisine américaine en devenant un élément de base des sandwichs chauds et froids de charcuterie d’un bout à l’autre du pays.
Et vous ne pourrez pas entrer dans la cuisine de n’importe quel restaurant italien sans découvrir une richesse de plats que le Salami est utilisé pour préparer.
Et il n’y a pas que la cuisine italienne dont le Salami est un élément indispensable, car il a trouvé une nouvelle célébrité dans les enclaves de cuisine des brasseries artisanales et dans les cuisines des jeunes branchés et brillants dans chaque ville de la côte Est à l’Ouest.
Impressionné par sa polyvalence et son adaptabilité, le Salami a été découvert par une armée toujours croissante de chefs et de fans dévoués.
Et la différence est ?
Même si ce n’est pas très différent, la façon dont les deux saucisses sont préparées diffère suffisamment pour créer un véritable gouffre entre les deux.
Le Pepperoni a été créé à dessein pour servir les nouveaux goûts plus jeunes d’une nation en pleine croissance, tandis que le Salami était un délice de vieux mot qui est devenu partie intégrante de notre régime alimentaire national en raison de la façon dont notre pays a été fondé. Comme un melting-pot multiculturel de personnes et de goûts.
Et tandis que le Salami est utilisé comme un terme fourre-tout pour décrire les milliers de différentes saucisses nationales et régionales salées et séchées à l’air, le Pepperoni est, a toujours été et sera toujours un délice entièrement américain. Consultez également : https://thekitchencommunity.org/difference-between-hard-salami-and-genoa-salami/