Sélection et stockage
Des gousses fraîches de melon amer peuvent être disponibles sur les marchés autour des saisons. Lorsque vous les achetez, recherchez des gousses fraîches et brillantes qui présentent une couleur vert foncé sans aucune tache ou coupure sur leur surface. Choisissez des cosses jeunes, tendres et immatures. Les gousses immatures sont les moins amères puisque leur niveau d’astringence augmente au fur et à mesure que les gousses mûrissent.
À la maison, la gourde amère fraîche peut être placée dans un sachet plastique à fermeture éclair et conservée dans le compartiment à légumes du réfrigérateur, où elle reste fraîche jusqu’à une semaine.
Mode de préparation et de service
Lavez soigneusement les gourdes amères à l’eau courante froide avant de les cuisiner. Les gousses fraîches, ainsi que les jeunes feuilles, peuvent être utilisées pour la cuisson. Un marinage dans le mélange sel-épices et un séchage au soleil permettraient de réduire cette amertume. Il existe plusieurs méthodes traditionnelles locales pour réduire le goût amer, comme l’ébullition dans de l’eau salée pendant 5 à 10 minutes, puis le rejet de l’eau, ou la marinade dans du yaourt pendant environ 30 minutes.
Bien que sa moelle et ses graines soient jetées en raison de leur teneur plus élevée en alcaloïdes, elles peuvent également être appréciées dans certaines régions asiatiques sans aucune réserve.
Voici quelques conseils de service :
Goya chanpuru. Un plat d’Okinawa préparé avec du melon amer, du tofu, de l’œuf et de l’oignon. Photo courtoisie : jetalone
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En Inde, où il est populairement connu sous le nom de karela, il est utilisé dans une variété de recettes soit sauté ou farci avec du garam-masala, de la tomate, des oignons, des piments verts, de l’ail et des feuilles de curry.
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Goya chanpuru, un sauté d’Okinawa avec du melon amer, des oignons, du tofu, du porc et des œufs, est un plat spécial des habitants de l’île soucieux de leur santé.
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Connu sous le nom d’ampalaya aux Philippines, il a été largement utilisé dans des plats uniques comme le Pinakbet Ilocano, préparé avec de la pâte de crevettes et mélangé avec des légumes comme l’aubergine (aubergine) et le gombo.
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La gourde amère entière séchée et en poudre a été utilisée dans la préparation du thé glacé ou au lait dans certaines régions d’Asie de l’Est.
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La gourde amère est également utilisée dans les préparations de marinage.
Profil de sécurité
La courge amère peut contenir des substances alcaloïdes comme la quinine et la morodicine, des résines et des glycosides de saponine, qui peuvent être la cause d’intolérance chez certaines personnes. Leur amertume et leur toxicité peuvent être quelque peu réduites en les faisant bouillir ou en les faisant tremper dans de l’eau salée pendant 10 minutes maximum. Les symptômes de toxicité peuvent inclure une salivation excessive, une rougeur du visage, une obscurité de la vision, des douleurs d’estomac, des nausées, des vomissements, des diarrhées, une faiblesse musculaire. (Avertissement médical).
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