Fumer des côtes sur le gril pour les débutants

Après avoir appliqué votre frottement, refroidissez

Donc, vous avez retiré la membrane et appliqué le frottement sur vos côtes comme il est dit dans la recette. Il est temps de les jeter sur le gril, non ? Eh bien, non. Vous devez les laisser reposer dans votre réfrigérateur pendant au moins une heure.

Pourquoi ?

Laisser reposer vos côtes pendant un certain temps après avoir appliqué votre frottement permettra aux ingrédients solubles dans l’eau de se dissoudre. Au fur et à mesure qu’ils se dissolvent, un liquide semblable à un glaçage se formera et commencera à pénétrer dans la viande. Plus vous laissez reposer le liquide, plus la pénétration est importante. Il en résulte que la saveur du rub se répand profondément dans la viande.

Essayez une marinade

Vous n’êtes pas obligé de faire mariner les côtes, mais cela ne fait pas de mal non plus. Afin de décomposer une partie de ce muscle et de cette graisse, assurez-vous d’avoir un certain type d’huile de cuisson (nous recommandons l’huile d’olive extra vierge pour la saveur), de l’acide (jus de citron), du vinaigre (cidre de pomme), de la sauce soja (pour le sel) et des herbes (romarin). Ne vous préoccupez pas du poivre et du sucre car ils feront partie du rub. Assurez-vous que le récipient dans lequel vous faites mariner les côtes est suffisamment grand pour qu’elles soient complètement immergées dans le liquide. Scellez et placez au réfrigérateur pendant au moins 8 heures.

Décidez quel type de texture vous voulez donner à vos côtes avant de les fumer

Avant même d’allumer votre gril ou votre fumoir, vous voudrez planifier comment vous voulez que vos côtes se sentent lorsque vous les mordez. Voulez-vous des côtes qui tombent de l’os ou voulez-vous qu’elles aient un peu de mâche comme si vous mordiez dans un steak ? Décider de la texture que vous voulez déterminera la façon dont vous allez les cuire.

Par exemple, si vous voulez des côtes qui tombent de l’os, vous pouvez choisir parmi plusieurs méthodes différentes pour atteindre cet objectif, la plus populaire étant la méthode 3 2 1.

La méthode 3 2 1 est assez simple. Pendant 3 heures, fumez vos côtes à 225°F. Ensuite, retirez-les du gril et enveloppez-les soit dans du papier de boucherie rose, soit dans du papier d’aluminium avec une petite quantité de liquide. Ensuite, vous remettez les côtes enveloppées sur le gril pendant 2 heures à 225°F. Pendant ce temps, vos côtes vont légèrement cuire à la vapeur, ce qui va aider à décomposer la viande, le gras et le cartilage. L’étape finale consiste à retirer la dalle, à la déballer et à la remettre sur le gril à 225°F jusqu’à ce que les côtes atteignent la tendreté désirée (cela ne devrait pas prendre plus d’une heure). Si vous souhaitez appliquer de la sauce, faites-le au cours des 15 dernières minutes pour que la sauce ait une chance de caraméliser.

Il existe bien sûr des variantes de cette méthode (2 2 1 par exemple) mais l’enveloppement est la clé. Si vous voulez plus de mâche à vos côtes, alors nous suggérons de les fumer à basse température (225°F à 250°F), non enveloppées, tout au long du processus.

Cuisez vos côtes à la chaleur indirecte

Lorsque vous fumez une viande, il est obligatoire de la cuire loin des flammes. La chaleur directe cuira la surface trop rapidement, ce qui entraînera une croûte extérieure carbonisée et une viande molle et dense. Pour que certaines viandes (celles qui se prêtent le mieux au fumage, comme les côtes) s’attendrissent correctement, la viande, le gras et le cartilage ont besoin de temps pour se décomposer.

Fumez vos côtes côté os vers le bas

En termes simples, lorsque vous fumez vos côtes côté os vers le bas (où le côté viande regarde droit vers vous), la fumée pénètre plus uniformément dans la viande et dans toutes les côtes. Lorsque vous fumez côté os vers le haut, les jus s’accumulent près du centre des os et empêchent la fumée de pénétrer profondément dans la viande.

Essayez de vaporiser vos côtes tout au long du processus de fumage

Vaporiser vos côtes (ou les éponger) peut aider à les garder humides pendant le long processus de fumage. Si vous fumez vos côtes non enveloppées tout au long du processus, vaporisez toutes les heures pendant les 3 premières heures, toutes les demi-heures pendant les 3 dernières. Si vous les enveloppez, alors vaporisez toutes les heures pendant les 3 premières heures.

Pour le liquide lui-même, cela dépend du type de viande que vous fumez ainsi que de vos préférences personnelles. Par exemple, si vous fumez des côtes de porc, essayez le jus de pomme et le vinaigre de cidre de pomme. La douceur du jus de pomme se marie bien avec le porc, tandis que le vinaigre permet d’éviter que la viande ne soit trop sucrée. Pour les côtes de bœuf, essayez le bouillon de bœuf.

Il y a un argument pour ne pas pulvériser (la pulvérisation peut parfois empêcher une écorce complètement formée), mais nous pensons que les débutants devraient utiliser cette technique pour aider à assurer l’humidité. Au fur et à mesure que vous vous améliorez avec la solidification de vos recettes de rub et de marinade, alors vous pouvez essayer de ne pas pulvériser et voir ce qui fonctionne mieux pour vous.

Jugez du moment où vos côtes sont cuites à l’aspect et au toucher

Techniquement, vos côtes sont cuites lorsque la température interne atteint 160°F pour les côtes de porc et 145°F pour les côtes de bœuf. Cependant, le collagène et les graisses fondent n’importe où entre 190°F et 203°F, il est donc préférable de déterminer quand elles sont cuites en regardant et en sentant. Tout d’abord, prenez votre sonde de température et enfoncez-la dans la viande. Glisse-t-elle facilement, sans effort ou presque ? Si oui, la viande est probablement prête à l’emploi. Vérifiez la couleur. Si vous avez appliqué de la sauce, a-t-elle caramélisé à votre goût ? Enfin, prenez vos pinces et saisissez la dalle en plein milieu. Les côtes sont-elles rigides ou ont-elles du jeu ? S’il y a un peu de jeu ou même un petit craquement dans la viande, il est temps de tirer.

Fumez vos côtes sur un gril à granulés Pit Boss

Faire attention et apprendre ces bases peut être un processus en soi. En tant que débutant, voulez-vous vraiment passer par le processus d’apprentissage de la gestion du feu et de la fumée également ? Avec un contrôle de la température facile à utiliser et Bigger. Plus chaud. Plus lourd. une construction qui retiendra la chaleur et la fumée mieux que la concurrence, un gril à granulés de bois Pit Boss est parfait pour quiconque cherche à fumer des côtes sur le gril, qu’il soit débutant ou Pit Master.

En savoir plus

Recettes de côtes pour les débutants

Maintenant que vous connaissez les bases, voici quelques recettes de côtes simples à essayer :

Côtes fumées à frottement sec

Cette recette pourrait régler le débat frottement sec vs frottement humide une fois pour toutes. Eh bien, peut-être pas, mais ces côtes fumées à frottement sec sont si faciles à faire et remplies de saveurs simples et douces de côtes, vous pourriez découvrir une nouvelle façon préférée d’assaisonner vos côtes de baby back. Notre assaisonnement Pit Boss Sweet Heat Rub est le préféré des amateurs car il ne domine pas les saveurs de viande et de fumée des côtes. Au lieu de cela, il est juste assez doux et chaud pour être un compliment parfait.

Ingrédients :

• 1 RACK BABY BACK RIB
• 1 TABLESPOON D’HUILE D’OLIVE
• PIT BOSS SWEET HEAT RUB

Instructions:

1. Démarrez votre Pit Boss sur « smoke ». Une fois qu’il est allumé, réglez la température à 225°F.
2. Enlevez la membrane de l’arrière des côtes. Frottez les côtes avec de l’huile d’olive, puis enduisez généreusement les deux côtés de Sweet Heat Rub. Pour une pénétration plus profonde de la saveur, tapoter doucement les épices dans la viande et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure.
3. Fumez les côtes pendant environ 5 heures ou jusqu’à ce que la température se situe entre 180°F et 195°F, et que la viande soit foncée, brillante et se déchire facilement.
4. Quand les côtes sont terminées, retirez-les du gril et laissez-les reposer pendant 5 minutes avant de servir.

Côtes levées fumées douces faciles

Vous ne pouvez pas obtenir beaucoup plus facile que cela. Avec le Rub Rubber doux Pit Boss comme seul ingrédient, la préparation est un jeu d’enfant.

Côtes de boeuf fumées

Si vous allez faire des côtes de boeuf fumées, vous pourriez aussi bien les faire avec de grosses épices sucrées et salées. Nous avons la recette parfaite pour des saveurs audacieuses avec des quantités généreuses de bœuf. Cela peut prendre un certain temps, mais c’est une recette que vous pouvez mettre et oublier pendant quelques heures pendant que vous allez voir un film ou faire quelques tâches ménagères.

Ingrédients :

• 1/4 TASSE DE SAUCE CHAUDE
• SALÉ KOSHER
• PIMENT NOIR COARSE
• PIT BOSS SWEET HEAT RUB
• 4 POUND RIB(S)

Instructions :

1. Mettez en marche votre Pit Boss. Ensuite, réglez la température à 250°F.
2. Peler la membrane du côté de l’os et enlever l’excès de gras.
3. Frottez les côtes avec de la sauce chaude et assaisonnez généreusement avec du Sweet Heat, du sel et du poivre.
4. Placez les côtes sur le gril. Puis, insérez votre sonde à viande avant de fermer le couvercle pour la cuisson.
5. Vérifiez vos côtes après 3-4 heures. Si un côté cuit plus vite que l’autre, faites-les pivoter.
6. Une fois que le bœuf atteint 195 °F, commencez à tester les côtes avec la sonde pour vérifier la cuisson. Comme la température finale peut varier, faites une vérification avec chaque fois que la température augmente de 3°F.
7. Une fois que les côtes terminent leur cuisson, retirez-les du gril pour les laisser reposer.
8. Pour laisser reposer les côtes : enveloppez-les hermétiquement dans du papier d’aluminium. Ensuite, enveloppez-les dans une serviette et placez-les dans une glacière sèche et vide pendant 1 heure.
9. Séparer entre les os pour servir et déguster !