FSIS

• Qu’est-ce que les salmonelles ?
• Qu’est-ce que la salmonellose ?
• Quels sont les symptômes de la salmonellose ?
• Y a-t-il des conséquences à long terme ?
• Comment attrape-t-on la salmonellose ?
• Quels sont les aliments les plus susceptibles de rendre les gens malades ?
• Les poulets étiquetés  » casher « ,  » élevé en liberté « ,  » biologique  » ou  » naturel  » sont-ils plus faibles en bactéries Salmonella ?
• Que fait le FSIS pour prévenir la contamination par la Salmonelle ?
• Comment les consommateurs peuvent-ils prévenir la salmonellose ?

La bactérie Salmonella est la cause la plus fréquemment signalée de maladies d’origine alimentaire. Afin de réduire la salmonellose, une approche globale de la ferme à la table en matière de sécurité alimentaire est nécessaire. Les agriculteurs, l’industrie, les inspecteurs alimentaires, les détaillants, les travailleurs des services alimentaires et les consommateurs sont tous des maillons essentiels de la chaîne de sécurité alimentaire. Le présent document répond aux questions courantes sur la bactérie Salmonella, décrit la manière dont le Service de sécurité et d’inspection des aliments (FSIS) du ministère américain de l’Agriculture (USDA) s’attaque aux problèmes de contamination par Salmonella des produits à base de viande et de volaille, et propose des lignes directrices pour une manipulation sûre des aliments afin d’empêcher les bactéries, telles que Salmonella, de provoquer des maladies.
Q. Qu’est-ce que la Salmonelle ?
A. Les salmonelles sont des bacilles gram-négatifs en forme de bâtonnets qui peuvent provoquer des maladies diarrhéiques chez l’homme. Ce sont des êtres vivants microscopiques qui passent des excréments de personnes ou d’animaux à d’autres personnes ou d’autres animaux.
La famille des salmonelles comprend plus de 2300 sérotypes de bactéries qui sont des organismes unicellulaires trop petits pour être vus sans microscope. Deux sérotypes, Salmonella Enteritidis et Salmonella Typhimurium, sont les plus courants aux États-Unis et représentent la moitié de toutes les infections humaines. Des souches qui ne provoquent aucun symptôme chez les animaux peuvent rendre les gens malades, et vice versa. Si elle est présente dans les aliments, elle n’en affecte généralement pas le goût, l’odeur ou l’aspect. La bactérie vit dans le tractus intestinal des animaux et des humains infectés.
La bactérie Salmonella est connue pour causer des maladies depuis plus de 100 ans. Elles ont été découvertes par un scientifique américain, le Dr Daniel E. Salmon.

Q. Qu’est-ce que la salmonellose ?
A. La salmonellose est une infection causée par la bactérie Salmonella. Selon les Centers for Disease Control and Prevention (CDC), la salmonellose est à l’origine d’environ 1,4 million de cas de maladies d’origine alimentaire et de plus de 400 décès par an aux États-Unis. Le rapport de surveillance active des maladies alimentaires (FoodNet) pour 2007, a identifié Salmonella comme l’infection bactérienne la plus fréquemment signalée.
FoodNet est un projet de collaboration entre les CDC, les 10 sites du programme des infections émergentes (EPI), l’USDA et la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis. L’un des objectifs de FoodNet est de mesurer l’efficacité d’une variété de mesures préventives pour réduire l’incidence des maladies d’origine alimentaire attribuables à la consommation de viande, de volaille et d’autres aliments.

Q. Quels sont les symptômes de la salmonellose ?
A. Bien que chez certaines personnes, la salmonellose puisse être asymptomatique, la plupart des personnes présentent une diarrhée, des crampes abdominales et de la fièvre dans les 8 à 72 heures suivant la consommation de l’aliment contaminé. Les autres symptômes peuvent être des frissons, des maux de tête, des nausées et des vomissements. Les symptômes disparaissent généralement dans les 4 à 7 jours. De nombreuses personnes atteintes de salmonellose se rétablissent sans traitement et peuvent ne jamais consulter un médecin. Cependant, les infections à Salmonella peuvent mettre la vie en danger, en particulier pour les nourrissons et les jeunes enfants, les femmes enceintes et leurs bébés à naître, et les adultes plus âgés, qui sont plus exposés aux maladies d’origine alimentaire, ainsi que les personnes dont le système immunitaire est affaibli (comme celles atteintes du VIH/sida, du cancer, du diabète, d’une maladie rénale et les patients transplantés).

Q. Y a-t-il des conséquences à long terme ?
A. Les personnes atteintes de diarrhée se rétablissent généralement complètement, bien qu’il puisse s’écouler plusieurs mois avant que leurs habitudes intestinales soient entièrement normales. Un petit nombre de personnes infectées par Salmonella peuvent développer des douleurs dans les articulations, une irritation des yeux et une miction douloureuse. C’est ce qu’on appelle le syndrome de Reiter. Il peut durer des mois ou des années et peut conduire à une arthrite chronique difficile à traiter.

Q. Comment les gens contractent-ils la salmonellose ?
A. Salmonella vit dans le tractus intestinal des humains et d’autres animaux, y compris les oiseaux. Les salmonelles sont généralement transmises à l’homme par la consommation d’aliments contaminés par des matières fécales animales. Les salmonelles présentes sur la viande et la volaille crues pourraient survivre si le produit n’est pas cuit à une température interne minimale sûre, mesurée à l’aide d’un thermomètre pour aliments. Les salmonelles peuvent également causer des maladies d’origine alimentaire (salmonellose) par contamination croisée, par exemple lorsque les jus de viande ou de volaille crue entrent en contact avec des aliments prêts à consommer, comme des salades.
Les aliments peuvent également être contaminés par les mains non lavées d’un manipulateur d’aliments infecté qui peut ou non présenter des symptômes. On peut également trouver des salmonelles dans les excréments de certains animaux domestiques, en particulier ceux qui ont la diarrhée. Les personnes peuvent être infectées si elles ne se lavent pas les mains après avoir été en contact avec ces excréments. Les reptiles sont particulièrement susceptibles d’héberger des salmonelles. Les gens doivent toujours se laver les mains immédiatement après avoir manipulé un reptile, même si celui-ci est en bonne santé.

Q. Quels sont les aliments les plus susceptibles de rendre les gens malades ?
A. Tout aliment cru d’origine animale, comme la viande, la volaille, le lait et les produits laitiers, les œufs, les fruits de mer et certains fruits et légumes, peut être porteur de la bactérie Salmonella. La bactérie peut survivre et causer des maladies si la viande, la volaille et les ovoproduits ne sont pas cuits à une température interne minimale sûre, mesurée à l’aide d’un thermomètre pour aliments, et si les fruits et légumes ne sont pas soigneusement lavés. La bactérie peut également contaminer d’autres aliments qui entrent en contact avec la viande et la volaille crues. Des pratiques sûres de manipulation des aliments sont nécessaires pour empêcher les bactéries présentes sur les aliments crus de causer des maladies.

Q. Les poulets étiquetés  » casher « ,  » élevé en liberté « ,  » biologique  » ou  » naturel  » sont-ils plus faibles en bactéries Salmonella ?
A. Le FSIS ne connaît pas d’informations scientifiques valables qui montrent qu’un type spécifique de poulet a plus ou moins de bactéries Salmonella que les autres volailles.

Q. Que fait le SSJI pour prévenir la contamination par Salmonella ?
A. Le Food Safety and Inspection Service est l’agence de réglementation de la santé publique de l’USDA responsable de la sécurité de l’approvisionnement commercial de la nation en produits de viande, de volaille et d’œufs. Dans le cadre de cette responsabilité, le FSIS a publié la « Réduction des agents pathogènes ; analyse des risques et systèmes de contrôle critique (PR/HACCP), règle finale » en 1996. Cette règle fixe des normes de performance en matière de salmonelles pour les établissements qui abattent des classes sélectionnées d’animaux destinés à l’alimentation ou ceux qui produisent des classes sélectionnées de produits crus broyés, afin de vérifier que les systèmes de l’industrie sont efficaces pour contrôler la contamination des produits crus de viande et de volaille par des bactéries pathogènes, comme les salmonelles.
Les inspecteurs du FSIS s’assurent que les établissements respectent les normes en prélevant des échantillons de produits choisis au hasard et en les soumettant à un laboratoire du FSIS pour une analyse des salmonelles. Les FSIS exigent que tous les établissements réduisent les bactéries au moyen du système PR/HACCP.

Q. Comment les consommateurs peuvent-ils prévenir la salmonellose ?
A. Les bactéries présentes sur les aliments crus d’origine animale n’ont pas à provoquer de maladie. La clé de la prévention de la maladie à la maison, au restaurant, lors d’un pique-nique à l’église, ou n’importe où ailleurs, est d’empêcher la bactérie de se développer à un niveau élevé et de détruire la bactérie par la cuisson à une température interne minimale sûre. Suivez ces directives pour une préparation sûre des aliments :
Propre : lavez-vous les mains et les surfaces souvent

• Lavez-vous les mains à l’eau chaude savonneuse pendant 20 secondes avant et après avoir manipulé des aliments et après avoir utilisé la salle de bain, changé des couches et manipulé des animaux domestiques.
• Lavez les ustensiles, les planches à découper, les plats et les comptoirs à l’eau chaude savonneuse après avoir préparé chaque aliment et avant de passer à l’aliment suivant.
• Considérez l’utilisation d’essuie-tout pour nettoyer les surfaces de la cuisine. Si vous utilisez des serviettes en tissu, lavez-les souvent dans le cycle chaud de votre machine à laver.

Séparer : Ne faites pas de contamination croisée

• Séparer la viande, la volaille et les fruits de mer crus des autres aliments dans votre panier d’épicerie et dans votre réfrigérateur.
• Si possible, utilisez une planche à découper pour les produits frais et une autre pour la viande, la volaille et les fruits de mer crus.
• Lavez toujours les planches à découper, la vaisselle, les comptoirs et les ustensiles à l’eau chaude savonneuse après qu’ils aient été en contact avec la viande, la volaille et les fruits de mer crus.
• Ne placez jamais d’aliments cuits sur une assiette qui a déjà contenu de la viande, de la volaille ou des fruits de mer crus.

COOK : Cuire à des températures sûres
Utilisez un thermomètre alimentaire propre lorsque vous mesurez la température interne de la viande, de la volaille, des casseroles et d’autres aliments pour vous assurer qu’ils ont atteint une température interne minimale sûre :

• Cuisez tous les steaks, côtelettes et rôtis de bœuf, de porc, d’agneau et de veau crus à une température interne minimale de 145 °F, mesurée à l’aide d’un thermomètre alimentaire, avant de retirer la viande de la source de chaleur. Pour des raisons de sécurité et de qualité, laissez la viande reposer pendant au moins trois minutes avant de la découper ou de la consommer. Pour des raisons de préférence personnelle, les consommateurs peuvent choisir de cuire la viande à des températures plus élevées.
• Cuire tout le bœuf, le porc, l’agneau et le veau hachés crus à une température interne de 160 °F, mesurée à l’aide d’un thermomètre alimentaire.
• Cuire toute la volaille à une température interne minimale sûre de 165 °F, mesurée à l’aide d’un thermomètre alimentaire.
• La volaille farcie n’est pas recommandée. Cuire la farce séparément à 165 °F.
• Les plats d’œufs, les casseroles à 160 °F.
• Le poisson devrait atteindre 145 °F tel que mesuré avec un thermomètre pour aliments.
• Porter les sauces, les soupes et les jus à ébullition lors du réchauffage.
• Réchauffez complètement les autres restes jusqu’à au moins 165 °F.

Réfrigérer : Réfrigérer rapidement

• Gardez la sécurité des aliments à la maison, réfrigérez rapidement et correctement. Réfrigérez ou congelez les denrées périssables, les aliments préparés et les restes dans les 2 heures (1 heure si les températures sont supérieures à 90 °F).
• Les congélateurs doivent enregistrer 0 °F ou moins et les réfrigérateurs 40 °F ou moins.
• Décongelez les aliments dans le réfrigérateur, dans l’eau froide ou dans le micro-ondes. Les aliments ne doivent pas être décongelés à température ambiante. Les aliments décongelés au micro-ondes ou dans l’eau froide doivent être cuits à une température interne minimale sécuritaire immédiatement après la décongélation.
• Mariner les aliments dans le réfrigérateur.
• Diviser les grandes quantités de restes dans des récipients peu profonds pour un refroidissement rapide dans le réfrigérateur.