Histoire de la distillation
Parce que les deux ingrédients nécessaires à la fermentation alcoolique sont largement répandus et apparaissent toujours ensemble, les civilisations de presque toutes les parties du monde ont développé une forme de boisson alcoolisée très tôt dans leur histoire. Les Chinois distillaient une boisson à base de bière de riz dès 800 avant J.-C., et l’arak était distillé dans les Indes orientales à partir de canne à sucre et de riz. Les Arabes ont mis au point une méthode de distillation qui était utilisée pour produire une boisson distillée à partir de vin. Les philosophes grecs ont rapporté une méthode de distillation rudimentaire. Les Romains produisaient apparemment des boissons distillées, bien que l’on ne trouve aucune référence à leur sujet dans les écrits antérieurs à l’an 100 de notre ère. La production d’alcools distillés a été signalée en Grande-Bretagne avant la conquête romaine. L’Espagne, la France et le reste de l’Europe occidentale ont probablement produit des alcools distillés à une date antérieure, mais la production était apparemment limitée jusqu’au 8e siècle, après le contact avec les Arabes.
Les premiers alcools distillés étaient fabriqués à partir de matières à base de sucre, principalement du raisin et du miel pour faire respectivement de l’eau-de-vie de raisin et de l’hydromel distillé. L’utilisation la plus ancienne de grains amylacés pour produire des spiritueux distillés n’est pas connue, mais leur utilisation date certainement du Moyen Âge. Un certain contrôle gouvernemental date du 17ème siècle. Avec l’amélioration des méthodes de production et l’augmentation du volume, l’industrie des spiritueux distillés est devenue une importante source de revenus. Des contrôles rigoureux étaient souvent imposés à la fois sur la production et la vente de la liqueur.
Les premiers alambics étaient composés simplement d’un récipient fermé chauffé, d’un condenseur et d’un réceptacle pour recevoir le condensat. Ils ont évolué vers l’alambic à pot, qui est toujours utilisé, notamment pour la fabrication des whiskies de malt et de certains gins. Le raffinement suivant consistait à chauffer le liquide contenant l’alcool dans une colonne constituée d’une série de chambres de vaporisation empilées les unes sur les autres. Au début du XIXe siècle, des alambics continus à grande échelle, très semblables à ceux utilisés aujourd’hui dans l’industrie, étaient exploités en France et en Angleterre. En 1831, l’Irlandais Aeneas Coffey a conçu un tel alambic, qui se composait de deux colonnes en série.
Puisque la distillation exige que la partie liquide d’un mélange de fermentation soit vaporisée, une chaleur considérable doit être appliquée au processus. Le combustible utilisé dans la distillation des spiritueux a toujours été celui qui était le plus facilement disponible à un moment et un endroit donnés. La tourbe, le charbon et le bois étaient les combustibles utilisés historiquement, tandis que les combustibles de choix aujourd’hui sont le charbon, le gaz naturel et le pétrole. Le besoin élevé en vapeur pour le fonctionnement de l’alambic continu a inhibé le développement des colonnes de rectification pour la production de spiritueux jusqu’après la révolution industrielle.
Plusieurs des composants mineurs des spiritueux distillés, qui ne sont présents qu’en parties par million, sont détectables par les sens du goût et de l’odorat, mais les efforts pour identifier et quantifier ces composés chimiquement ont souvent été entravés par les limites inférieures de détection des méthodes analytiques. Des classes de composés comme les aldéhydes, les acides organiques, les esters et les alcools ont été facilement identifiées par les méthodes conventionnelles, mais beaucoup d’entre elles n’ont pu être déterminées qu’après le développement de la chromatographie. Le botaniste russe Mikhail Tsvet a été l’un des premiers pionniers de cette technique de mesure, rapportant son premier travail en 1903. Les améliorations apportées à la fois à la technique et à l’équipement au cours de la première moitié du 20e siècle ont permis d’identifier de nombreux composants aromatiques dans les spiritueux distillés par chromatographie en phase gazeuse.