Le rôti de croupe et le rôti de mandrin sont deux coupes de bœuf délicieuses, bien que sous-estimées. Parce qu’ils proviennent tous deux de parties de la vache fortement exercées, ils contiennent beaucoup de muscles coriaces. Cependant, ils font partie des morceaux de bœuf les plus savoureux. Cet article traitera de la différence entre les deux.
Tableau récapitulatif
| Rôti de croupe | Rôti de paleron |
| Vient de l’arrière-train d’une vache | Vient de la région de l’épaule d’une vache |
| Classifié comme extra maigre | Classifié comme maigre |
| Contenant 139 calories par portion de 3 oz. | Contient 147 calories par portion de 3 oz. portion |
| Parfaitement braisé, en ragoût, ou rôti au four à feu doux | Parfaitement cuit comme un rôti braisé |
| Souvent utilisé comme rosbif de charcuterie | Souvent utilisé pour le boeuf haché et les galettes de burgers |
Descriptions
Le rôti de croupe, également appelé rondeau, provient de l’arrière-train d’une vache. Il contient de grandes quantités de tissu conjonctif et très peu de graisse, ce qui en fait une coupe extra-maigre. Une portion de trois onces de rôti de croupe contient seulement 139 calories.
Les rôtis de croupe sont meilleurs braisés ou mijotés dans un four hollandais ou une mijoteuse. Cette coupe fait également un bon rôti au four, à condition de le cuire lentement à feu doux et de le trancher finement avant de le servir. Si vous obtenez votre rôti de bœuf dans une charcuterie locale, il y a de fortes chances que vous obteniez un morceau de rôti de croupe.
Le rôti de paleron provient de l’épaule d’une vache. Comme l’épaule est fortement utilisée par la vache lors de ses déplacements, elle contient des quantités généreuses de collagène. Bien que le rôti de paleron contienne une bonne quantité de marbrures, l’USDA le classe dans la catégorie des morceaux de bœuf maigres. Grâce à sa teneur en matières grasses, une portion typique de trois onces de rôti de paleron contient 147 calories.
Comme pour la plupart des coupes maigres, les rôtis de paleron ressortent mieux lorsqu’ils sont cuits à feu doux pendant longtemps. Les rôtis à la cocotte utilisant cette coupe donnent une coupe tendre avec un riche jus de cuisson parfait pour faire de la sauce. Grâce à sa combinaison unique de graisse et de muscle, la plupart des viandes vendues comme « viande hachée » proviennent du rôti de paleron. Ainsi, le rôti de paleron se retrouve souvent dans les galettes de hamburger.
Rôti de croupe vs rôti de paleron
Quelles sont les différences entre le rôti de croupe et le rôti de paleron ? Voici quelques-unes de leurs différences les plus marquantes :
Source
Les rôtis de croupe proviennent de l’arrière-train de la vache. En revanche, les rôtis de mandrin proviennent de la zone de l’épaule de la vache.
Classification
Comme le rôti de croupe a très peu de graisse, l’USDA le classe comme une coupe extra maigre. Le rôti de paleron contient une quantité généreuse de marbrures ; malgré cela, il est classé comme une coupe maigre.
Calorie Content
Un rôti de paleron contient 139 calories par portion de trois onces. Une portion de taille similaire de rôti de paleron contient 147 calories.
Technique de cuisson recommandée
La teneur relativement faible en gras et la teneur élevée en tissu conjonctif du rôti de croupe et du rôti de paleron les rendent idéaux pour une cuisson lente. Pour le rôti de croupe, les chefs recommandent de braiser ou de faire mijoter dans un four hollandais, ou de rôtir au four à feu doux. Pour le rôti de paleron, le rôtissage à la marmite est fortement recommandé car il préserve l’humidité de la viande.
Utilisations courantes
La plupart des charcuteries utilisent le rôti de croupe pour le rosbif, car il est tendre s’il est tranché finement. Les rôtis de paleron sont souvent transformés en bœuf haché et constituent les principaux ingrédients des galettes de burgers.
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