S’il y a un mème persistant qui semble s’être fermement inséré dans l’esprit de tous ceux qui ont une connaissance même passagère des whiskies de style scotch, c’est que les single malts sont de qualité perçue comme supérieure aux « blends ».
Plusieurs conviendront certainement que la plus grande diversité de saveurs provient de la forme traditionnelle, unique, distillée en pot, à base d’orge maltée, du whisky, vieillie pendant de longues périodes en fûts de chêne (aka, le single malt écossais classique). Vous serez donc peut-être surpris d’apprendre que presque tous les scotchs « single malt » que vous trouverez dans votre magasin de spiritueux local sont en fait un mélange de nombreux whiskies individuels différents.
Blending vs Vatting
C’est notre première leçon sur la façon dont la machine marketing qui baratte (jeu de mots) le monde du whisky a déformé la compréhension que les gens ont de ce produit. Dans un effort pour donner du cachet (et justifier un prix plus élevé), le whisky single malt a subi plusieurs décennies de marquage extensif de « qualité supérieure ». La plupart des gens supposent naturellement que le terme « single malt » signifie exactement cela – un seul whisky provenant d’un seul tonneau. En fait, ce que signifie un « single malt » écossais, c’est qu’il s’agit uniquement d’un whisky de malt, préparé de manière traditionnelle, et produit par une seule distillerie en Écosse. Notez les distinctions inhérentes à cette qualification.
En fait, à peu près tous les « single malt » que vous pouvez acheter (à part quelques expressions limitées de fûts individuels) sont produits en « vatting » ou en « mariant » ensemble des dizaines ou des centaines de fûts individuels de whisky. Bien sûr, ce ne sont que des façons fantaisistes de dire assemblage. 😉 Maker n’aime pas utiliser le mot assemblage dans ce contexte, car un « blend » est le nom abrégé d’une combinaison spécifique de différents styles de whiskies (comme je l’expliquerai plus loin).
Typiquement, les différents whiskies de malt qui sont « vatés » ensemble ont été vieillis pendant des périodes variables, dans des fûts qui contenaient auparavant différents types de spiritueux au départ (voir ma discussion ici sur l’origine des arômes du whisky).
Déclarations d’âge
Attendez une minute, je vous entends demander – alors que signifie cette déclaration d’âge (par ex, « 12 ans d’âge ») sur ma bouteille de single malt ? Elle certifie l’âge minimum du plus jeune whisky qui est entré dans cette cuve. Votre bouteille peut donc ne contenir qu’une quantité infime de whisky de 12 ans d’âge, et être fortement biaisée par des whiskies beaucoup plus âgés. Et techniquement, TOUT le whisky contenu dans la bouteille pourrait avoir bien plus de 12 ans d’âge. Voir ce post pour un bon exemple d’un tel cas.
En passant, le cachet construit autour des déclarations d’âge plus élevé a été largement cuisiné pendant une période de baisse significative du marché du whisky. Avec beaucoup de stocks excédentaires assis dans les entrepôts qui vieillissent lentement, l’industrie du whisky a commencé à pousser des déclarations d’âge plus définies comme un signe de qualité. En réalité, il s’agit d’un signe de coût – plus ce baril est resté longtemps sur un rayonnage, plus son stockage a coûté cher au producteur (et donc, plus vous allez probablement le payer). Compte tenu de la récente reprise de la consommation de whisky, on parle désormais beaucoup de pénurie de whisky vieilli. Parallèlement à cela, les distillateurs ont décidé de sortir de nouvelles expressions sans déclaration d’âge (NAS), afin de mieux gérer leurs stocks.
La fureur à ce sujet a été extrême, car elle est largement considérée par beaucoup comme un moyen pour les distillateurs de diminuer la qualité du produit final (sans nécessairement baisser le prix). Je n’ai pas l’intention de m’immiscer dans ce sujet, mais vous devez savoir que c’est un champ de discussion écumeux sur la plupart des sites de blog.
Whiskies « single malt » vs « blended »
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sujet du moment – donc, si c’est ce qui constitue un « single malt », que diable est un « blended whisky » alors ? Les blended whiskies (dont on estime qu’ils représentent >90% de toutes les ventes de scotch whisky dans le monde) sont des mélanges de whisky single malt et de whiskies dits « de grain ». Maintenant, les pédants parmi vous peuvent noter que l’orge est effectivement une céréale. 😉 La distinction est que le whisky » de malt » est fait exclusivement à partir d’orge maltée, préparée de manière traditionnelle et distillée en utilisant une méthode de pot-still à petit lot. En tant que tel, il s’agit encore davantage d’un produit « artisanal » fabriqué à la main – bien qu’il soit actuellement pratiqué à une échelle incroyablement grande, comme le montre la photo ci-jointe.
Le « whisky de grain », en revanche, est produit par une méthode beaucoup plus simple et plus économique, à l’aide d’un alambic à colonne continue qui est un exemple de la révolution industrielle du 19ème siècle à l’œuvre. Cette méthode permet de produire beaucoup plus de whisky plus rapidement, à une échelle véritablement industrielle (c’est-à-dire que les distilleries de grain sont véritablement des usines, dans le sens classique de ce terme). Les alambics à colonne ne nécessitent pas d’orge maltée, et utilisent à la place une grande variété de grains économiques – le maïs, le blé, le seigle et l’orge non maltée étant les plus couramment utilisés.
Alors pourquoi n’utilisons-nous pas exclusivement cette méthode de whisky de grain moins chère ? Il semble que la méthode des petits lots utilisée pour produire les single malts confère toujours la plus grande variété de saveurs de base du whisky. Les effets (et la nécessité) de la maturation en fûts de bois sont également quelque peu différents pour les whiskies d’orge maltée et les whiskies de grain. Selon les experts, les whiskies de grain ont besoin d’un séjour plus long en fûts pour devenir vraiment intéressants. Mais il semble aussi qu’ils soient plus « buvables » à un jeune âge que la plupart des single malts.
Ce que tout cela signifie, c’est que, par définition, le whisky de grain est moins cher à produire et à faire vieillir, car il ne semble pas avoir besoin de passer aussi longtemps en fûts de bois pour être considéré comme assez bon pour être vendu. Les single malts traditionnels présentent toutefois un avantage en termes de goût par rapport aux whiskies de grain. C’est pourquoi la plupart des connaisseurs de scotch whisky se tournent rapidement vers les single malts, pour la grande diversité de saveurs qu’ils peuvent offrir. Cela dit, des whiskies de grain exceptionnels peuvent être produits – comme vous le verrez dans ma discussion sur les pratiques ailleurs dans le monde.
Points de prix et choix des consommateurs
Pour de nombreux consommateurs occasionnels, les mélanges traditionnels à bas prix peuvent fournir le meilleur compromis prix/performance. Encore une fois, en termes de scotch spécifiquement, les blends désignent un mélange de whiskies de malt et de whiskies de grain. Le mélange varie selon la marque et l’expression, mais il s’agit généralement de whiskies de grain, avec un peu de whisky de malt sélectionné jeté pour animer un peu les choses.
Pour utiliser une analogie avec la pâtisserie, avez-vous déjà essayé d’utiliser un extrait de vanille synthétique par rapport à un extrait de vanille entièrement naturel ? La version synthétique ne contient que le principal composant chimique de la vanille, et n’offre pas l’expérience complète de l’extrait naturel. Mais vous pouvez acheter de la vanille synthétique à laquelle on a ajouté une petite quantité d’extrait naturel (par exemple 20 %). Cette méthode est généralement suffisamment efficace pour que l’on ne sente pas la différence avec l’extrait complet dans le produit final. Ce n’est pas une analogie parfaite pour notre propos, car le whisky de grain en question reste un whisky. Mais cela n’aide pas à expliquer pourquoi les mélanges sont la production prédominante de cette industrie.
Mais encore une fois, il devrait y avoir des whiskies de mélange exceptionnels – tout comme il y a des single malts exceptionnels. Ceux-ci peuvent être difficiles à trouver cependant, compte tenu du fait que les single malts sont disponibles pour remplir cette niche de marché haut de gamme. Par conséquent, la plupart des assemblages se concentrent sur le bas de gamme du marché. Mais il n’y a aucune raison pour que des mélanges de haute qualité ne puissent pas être réalisés – et j’encourage mes lecteurs à explorer le monde plus vaste des whiskies internationaux pour trouver des exemples exceptionnels. Vous n’avez même pas besoin de vous aventurer trop loin géographiquement – plusieurs whiskies irlandais mélangés sont également assez populaires auprès des buveurs de whisky avertis.
Source des arômes du whisky
Mais revenons à la raison pour laquelle les single malts de « vatted » en premier lieu. Pour comprendre cela, vous devez considérer ce qui confère les arômes réels à un whisky. Veuillez consulter ma page sur les arômes du whisky pour plus d’informations sur ce point.
Etant donné que chaque baril de whisky est unique, comment diable les distillateurs font-ils pour garder un produit cohérent sur les étagères des magasins ?
La réponse se résume au mélange (aka vatting). La raison pour laquelle votre Glenlivet 12 ans d’âge (ou tout autre single malt) continue à avoir le même goût d’une bouteille à l’autre est qu’il est fabriqué en lots géants où ils mélangent plusieurs centaines de barils individuels. Ces barils sources ne sont pas mélangés au hasard. Le maître mélangeur de la distillerie suit une recette générale (c’est-à-dire tant de fûts de tel âge, tant de tel type de fûts, etc.) qu’il ajuste sur chaque lot pour assurer la cohérence globale.
Il existe d’autres stratégies, selon le produit. Par exemple, la plupart des bourbons sont fabriqués à partir d’un mash bill personnalisé qui est distillé et vieilli en fûts de chêne neufs, de manière cohérente. Pour surmonter les variations naturelles (y compris les différences environnementales dans l’entrepôt), la production complète d’un lot peut être mélangée avant la mise en bouteille. Bien sûr, cela ne fonctionne pas avec le scotch, où vous essayez de fabriquer un produit distinctif à partir de plusieurs sources indépendantes (qu’elles proviennent de la même distillerie ou non).
Comment la cohérence est maintenue entre les lots dans le scotch
Cela se fait par une variante d’une méthode commune, tant pour les soi-disant single malts que pour les assemblages. Les maîtres assembleurs de la distillerie (ou de l’embouteilleur tiers) commenceront par une recette générale des fûts de whisky individuels nécessaires pour produire les composants de goût finaux de la signature de leur marque.
Mais bien sûr, deux whiskies individuels ne seront jamais identiques – même s’ils sont préparés exactement de la même manière. Il y a tout simplement trop de sources naturelles de variation en jeu (jusqu’aux variations régionales de température et d’humidité dans l’entrepôt, l’état du bois dans les fûts, etc…). En tant que tel, le maître assembleur devra modifier les quantités relatives des composants individuels pour tenter d’obtenir un produit fini cohérent.
Notez que cela nécessite le recours à des dégustateurs très expérimentés – ceux qui peuvent apprécier les composants individuels de chaque whisky qui entrent dans le mélange. Ces personnes sont très prisées par toute distillerie, car elles sont essentielles pour obtenir une constance dans le produit final.
En partant d’une recette générale (qui est révisée de façon unique à chaque fois), les différents fûts de whisky sont versés ensemble dans des cuves géantes – généralement d’énormes fûts en acier inoxydable. Le volume de ces cuves peut facilement atteindre des dizaines de milliers de litres (voire plus dans certains cas). En général, on laisse les whiskies se « marier » de cette manière pendant un certain temps, voire pendant des mois. Dans certains cas, ce « mariage » peut impliquer le stockage du produit mélangé dans des fûts en bois bien utilisés pendant un certain temps avant de réassembler le lot final. Le temps, c’est de l’argent ici, et vous ne pouvez pas toujours vous permettre d’avoir vos cuves de mélange immobilisées pendant de longues périodes.
L’étape suivante consiste à comparer tout nouveau lot potentiel à un exemplaire du lot précédent (c’est-à-dire un standard de référence). Notez que cela ne doit pas nécessairement être une norme absolue – le simple fait d’utiliser la dernière version embouteillée est suffisant. La comparaison est effectuée à l’aide d’une variante du test A-B en aveugle. Par exemple, une méthode courante consiste apparemment à verser deux verres de l’ancien lot et un verre du nouveau. Les dégustateurs expérimentés ne savent pas de quel verre il s’agit. On leur demande ensuite d’identifier « l’intrus » (c’est-à-dire celui qui a un goût différent des deux autres). S’ils identifient systématiquement la nouvelle marque comme étant différente (ce qui est probable au départ), le maître mélangeur doit revenir en arrière et ajuster le contenu relatif du nouveau lot en y ajoutant de nouveaux whiskies, puis recommencer la dégustation comparative à l’aveugle. Une fois que vous en êtes arrivé au point où les dégustateurs ne peuvent pas différencier de manière cohérente le nouveau de l’ancien, vous êtes bon pour aller de l’avant et embouteiller.
Bien sûr, c’est dans un monde idéal. Dans la pratique, les distillateurs doivent accepter un certain « glissement » dans la correspondance des saveurs au fil du temps, en raison de la disponibilité limitée du stock source. Lorsqu’il devient intenable de continuer à appeler un produit sous la même étiquette que celle utilisée précédemment, la distillerie doit trouver une nouvelle désignation pour ce produit. Après tout, personne ne va jeter ces dizaines de milliers de litres de whisky dans les égouts. Le temps d’une sortie spéciale « Founders Reserve » quelqu’un ? 😉
Pourquoi les whiskies ont vraiment un goût différent
Parce qu’il y a de vraies raisons pour lesquelles les whiskies ont un goût différent les uns des autres – et cela a tout à voir avec les différents processus de production, de vieillissement et d’assemblage effectués par chacun des distillateurs. Ceux-ci peuvent certes dépendre des méthodes historiques de maltage et d’extraction, des types d’alambics utilisés, de la disponibilité des fûts, etc. Mais c’est l’aboutissement de toutes les techniques et de tous les processus employés par les artisans qualifiés tout au long de la chaîne qui compte, et non le matériau de départ. Et au bout du compte, ce sont vraiment les maîtres assembleurs qui créent le produit fini que vous appréciez, à partir des éléments constitutifs qu’ils ont sous la main.
Et donc, ne vous y trompez pas – le whisky est un produit fabriqué.