Pour préparer les côtes
Avec le côté viande vers le bas, coupez la graisse du bord arrondi et gras jusqu’à ce que le haut des os des côtes soit montré. Cette section commence généralement autour de la 4e côte – vous devriez pouvoir sentir les côtes se séparer de la partie supérieure arrondie (elles sont maintenues par le cartilage). Vous pouvez jeter cette partie ou la conserver pour faire du bouillon ou des haricots.
Retournez les côtes de façon à ce que le côté osseux soit vers le bas et palpez le long des bords de la viande. Coupez les morceaux de graisse filandreux ou les os éclatés de façon à avoir un bord lisse tout autour. À ce stade, vous pouvez le retourner côté os, faire une entaille peu profonde dans la membrane et la retirer, ou vous pouvez la laisser. J’ai laissé les miens dessus.
Si vous achetez des côtes pré-taillées (parfois appelées style St Louis) au magasin, vous pouvez sauter le parage.
Application du rub et cuisson
Combinez le sucre brun et le paprika dans un petit bol. Prenez environ la moitié du frottement d’épices (utilisez des gants pour cela si vous le pouvez) et enduisez généreusement les côtes. Retournez-les et répétez pour l’autre côté.
Mettez environ 20-30 briquettes de charbon de bois en un grand tas sur le gril, près de la grille. Gardez la grille légèrement ouverte, et ouvrez-la plus ou moins pendant la cuisson afin de maintenir le gril à une température constante de 250-275°F. Allumez environ 10 briquettes dans un démarreur ou de l’autre côté du gril, puis ajoutez-les à votre tas existant. Vous pouvez ajouter du charbon de bois à mesure que les autres s’éteignent pendant la cuisson, mais ne les allumez pas. Ils s’enflammeront naturellement à partir du charbon de bois existant.
Placez les côtes sur le gril, côté viande vers le haut. Remplissez d’eau une petite casserole métallique (d’une profondeur de 4 à 6 pouces) et placez-la sur le gril à côté des côtes, entre elles et les charbons. Fermez le couvercle et faites cuire.
Après environ 2 heures, ouvrez le gril et vérifiez la couleur – assurez-vous qu’elle est restée à une température stable de 275°F (ajoutez des charbons si nécessaire). Vaporisez les côtes avec de l’eau ou du vinaigre. Cela enlèvera la fumée et vous pourrez voir la couleur plus précisément. Vous voulez un brun rougeâtre profond. Si elle semble tachetée, continuez à cuire et vérifiez toutes les 30 minutes (en vaporisant à chaque fois) jusqu’à ce que les côtes soient d’un brun rouge profond uniforme sur toute la surface.
Bâtissez les côtes avec une fine couche de sauce bbq et faites-les cuire pendant 15 minutes. Retournez-les, arrosez l’autre côté et faites cuire à nouveau pendant 15 minutes.
Prenez du papier d’aluminium résistant assez long pour couvrir entièrement les côtes, puis diluez environ 2 TB de sauce bbq avec un peu d’eau pour qu’elle soit plutôt liquide. Cela empêchera la sauce de s’agglutiner et de brûler vos côtes. Vaporisez le papier d’aluminium avec votre eau ou votre vinaigre, puis étalez la sauce bbq diluée dessus en suivant la forme de vos côtes. Placez les côtes dans la sauce côté viande vers le bas, puis vaporisez et saucez légèrement le dessus avant de refermer le papier aluminium.
Poursuivez la cuisson à 275°F pendant encore 2 heures. Vous pouvez le faire sur le gril ou dans un four préchauffé, car il n’absorbera pas plus de fumée après avoir été enveloppé.
Pour déterminer si les côtes sont cuites, tenez délicatement le carré complet dans vos mains (utilisez des maniques ou des gants – ce sera chaud). Si le carré se plie très facilement, il est peut-être trop cuit. Si elle est raide, elle doit être cuite plus longtemps. Vous pouvez également essayer d’écarter les os de la viande au centre du carré. Ils devraient nécessiter une légère traction, mais glisseront tout de même facilement hors de la viande.
Laissez les côtes reposer à température ambiante pendant 20 à 30 minutes avant de les trancher et de les servir.