Si vous avez déjà essayé (et échoué) de cuisiner des côtelettes de porc juteuses, la première chose à faire est d’abandonner toutes les notions que vous pourriez avoir sur le fait que le porc est « l’autre viande blanche », comme il était commercialisé dans les années 1980, marquées par la phobie de la graisse.
« Pour moi, une côtelette de porc maigre est la chose la plus triste possible », Samin Nosrat, chef et auteur du livre de cuisine « Salt, Fat, Acid, Heat », récompensé par le James Beard Award : Mastering the Elements of Good Cooking », a déclaré à TODAY Food.
« Le défi de ces morceaux tendres (comme les côtelettes de porc) est de conserver cette tendresse après les avoir cuits », a expliqué Nosrat. « Pour ce faire, vous voulez vous mettre en place pour réussir, et la première chose à faire est d’acheter les côtelettes les moins maigres que vous pouvez trouver. »
Nosrat, ainsi que Kelvin Fernandez, chef instructeur à l’Institut d’éducation culinaire, ont confié à TODAY leurs meilleurs conseils pour choisir les meilleures côtelettes de porc et pour les cuire sur la cuisinière, les faire sauter, les faire cuire au four et les faire frire.
Comment préparer les côtelettes de porc avant la cuisson
- Achetez une côtelette marbrée.
Vous savez déjà que vous ne voulez pas une côtelette de porc maigre, mais vous ne voulez pas n’importe quel type de gras quand il s’agit de côtelettes. « Je crois, surtout dans la viande, que la graisse est une saveur », a déclaré Nosrat. « Mais il y a différentes sortes de graisse dans la viande ». Lorsque vous recherchez des côtelettes de porc, le type de graisse à privilégier est la graisse intramusculaire – la variété qui est responsable du persillage. Nosrat a conseillé de rechercher une race de porc connue pour son persillage (le genre de chose que vous pourriez trouver dans un marché de producteurs ou une boucherie spécialisée) ou simplement d’aller au comptoir de la boucherie de l’épicerie et de demander une côtelette de porc très persillée.
- L’os est le meilleur.
Les côtelettes de porc sans os proviennent souvent de l’extrémité de la longe de porc qui est moins grasse, c’est pourquoi Nosrat recommande de choisir des côtelettes de porc avec os, particulièrement celles de style T-bone. « Celles qui sont spécifiquement du genre T-Bone proviennent de la partie de la longe qui est vraiment la plus savoureuse », a-t-elle dit.
- Vérifiez la couleur.
Lorsque vous choisissez des côtelettes de porc, recherchez celles qui sont rosées plutôt que rose pâle. « Une viande plus pâle est un signe qu’elle provient de l’une des races plus lourdement élevées qui visent à donner plus de viande totale et pas nécessairement à avoir la meilleure qualité de viande », a déclaré Nosrat. « Vous voulez donc quelque chose qui a un beau rose-rose, plutôt que quelque chose de plus pâle. »
- Choisissez la qualité plutôt que la quantité.
Pour ceux qui s’inquiètent de manger trop de viande grasse, Nosrat a posé cette question : « Et si nous mangions un peu moins de porc et choisissions une meilleure qualité ? ». Elle a ajouté : « Je suis toujours absolument partisane de rechercher du porc biologique ou au moins d’une ferme où vous savez que les animaux ont été bien traités. »
Une côtelette de porc patrimoniale élevée en pâturage peut coûter plus cher qu’une côtelette typique de supermarché, un peu de cette viande savoureuse et persillée va loin.
- Saler la viande à l’avance.
Nosrat a déclaré à TODAY que l’une des choses les plus importantes lors de la cuisson de toute viande est de la saler bien avant la cuisson afin que le sel ait le temps de pénétrer dans la protéine. Cela le rendra plus savoureux et aidera à attendrir la viande. Par exemple, elle recommande de saler un poulet entier une journée entière à l’avance avant la cuisson ; cependant, les côtelettes de porc nécessitent beaucoup moins de temps.
« Ce qui est bien avec les côtelettes de porc, c’est qu’elles sont assez petites, donc je ne pense pas qu’il faille passer par le genre de réflexion à l’avance que je fais pour des morceaux de viande plus gros, comme l’épaule de porc ou un poulet entier », a-t-elle déclaré. « Comme une côtelette de porc est un morceau de viande petit et tendre, le salage à l’avance peut durer de 20 minutes à deux heures. » Quant à la quantité de sel, c’est probablement plus que vous ne le pensez.
« Les quantités de sel varient selon le type de sel que vous utilisez, mais pour la plupart des gens, c’est plus que ce à quoi vous êtes habitué », a déclaré Nosrat.
- Envisagez de faire une saumure.
Bien que le simple salage des côtelettes de porc soit suffisant, si vous avez assez de temps, envisagez de les saumurer pour les aider à conserver leur humidité lorsque vous les cuisez. Une saumure est simplement une solution de sel, de sucre et parfois d’assaisonnements ajoutés, dissoute dans l’eau.
« Il n’est pas nécessaire que ce soit une grosse production où vous mesurez tout et pesez tout – il s’agit juste de donner à la viande le temps d’absorber un peu d’eau et d’absorber un peu de sel et de sucre pour qu’elle puisse être aromatisée de tout son long », a expliqué Mme Nosrat. Si vous faites une saumure, elle recommande de laisser les côtelettes reposer dans la solution entre quatre et huit heures. « Mais si vous n’avez pas le temps de le faire, même le simple fait de les saler et de les laisser reposer sur le comptoir pendant 20 ou 30 minutes est suffisant pour qu’une partie de ce sel se fraye un chemin à l’intérieur et laisse une partie de ce travail d’attendrissement se produire. »
Comment saisir des côtelettes de porc à la poêle
- Ne jamais ajouter de la viande froide dans une poêle chaude.
Nosrat a souligné l’importance de s’assurer que vos côtelettes ne sont pas froides juste avant de les cuire. « Je dirais que la chose la plus importante est d’amener votre viande à température ambiante avant de commencer à la cuire », a déclaré Nosrat. « Si (les côtelettes) sont encore dans le papier de boucherie, séparez-les, étalez-les pour qu’elles se réchauffent plus rapidement, parce que si c’est froid à l’intérieur, ce qui va se passer, c’est que l’extérieur va être totalement desséché et trop cuit au moment où vous faites cuire l’intérieur. »
Elle a dit qu’une côtelette typique avec os d’environ 1 1/2 pouces d’épaisseur prendra environ 30 minutes pour arriver à température ambiante. (Si vous avez saumuré les côtelettes, retirez-les de la solution et étalez-les sur une assiette sur le comptoir pour qu’elles atteignent la température ambiante, car la solution réfrigérée les gardera froides. Ensuite, épongez-les avant de les cuire.)
- Toujours préchauffer votre poêle ou votre gril.
Bien que Nosrat ait dit qu’elle est plus susceptible de cuire des côtelettes de porc dans une poêle (elle aime utiliser de la fonte) que sur un gril, une méthode n’est pas nécessairement meilleure que l’autre. Dans les deux cas, il est important de préchauffer et de maintenir la température à un niveau moyen-élevé pendant la cuisson des côtelettes. Puisque l’ajout des côtelettes fera baisser la température de la poêle, préchauffez la poêle à une température légèrement supérieure à moyenne-élevée, puis abaissez-la rapidement à moyenne-élevée après avoir ajouté les côtelettes.
- Ajoutez de l’huile.
Bien qu’il puisse sembler exagéré d’ajouter de la graisse à la poêle lorsque vous faites cuire une viande grasse, l’utilisation d’un peu d’huile est cruciale pour un bon brunissement et une cuisson uniforme, Nosrat recommande donc d’ajouter une petite quantité d’huile à la poêle préchauffée juste avant d’ajouter les côtelettes. (Si vous faites des grillades, frottez simplement un peu d’huile sur les côtelettes avant de les mettre sur le gril). ) « Même si vous faites cuire quelque chose avec une bonne quantité de graisse, vous voulez également vous assurer que vous avez une fine couche d’huile à l’intérieur, car si vous mettez la chaleur directement sur le métal, il y aura des marques de brûlure désagréables », a-t-elle expliqué. En ce qui concerne le meilleur type d’huile, Nosrat a dit qu’elle choisit le type d’huile qu’elle utilise en fonction de la cuisine qu’elle cuisine, mais son go-to est l’huile d’olive.
- Gardez-le en mouvement pour un brunissement maximal.
Après avoir commencé à cuire les côtelettes, ne les touchez pas jusqu’à ce qu’elles aient commencé à brunir et à se détacher de la poêle, ce qui prend deux ou trois minutes. Ensuite, commencez à déplacer les côtelettes dans la poêle. « Il existe de nombreuses écoles de pensée différentes pour obtenir ce beau brunissement à l’extérieur – je crois qu’il ne faut jamais rester immobile », a déclaré M. Nosrat. La raison de garder la viande en mouvement est d’obtenir le brunissement sur autant de surface de la viande que possible (et n’oubliez pas le chapeau de graisse !), car « le brunissement est la saveur. »
En outre, Nosrat a expliqué qu’aucune poêle ou brûleur n’est parfaitement uniforme, donc déplacer la viande vous permet de la cuire plus uniformément. Et oubliez « l’obsession internationale » des marques de gril, a-t-elle conseillé. « Les marques de gril sont un tel gaspillage de saveur », dit-elle. « Si vous avez des marques de gril, cela signifie que des bandes entières de votre aliment ne sont pas correctement dorées ». Une fois que la côtelette est bien dorée d’un côté, ce qui devrait prendre environ cinq ou six minutes à feu moyen-élevé, retournez-la.
- Prenez connaissance des signes de cuisson.
Une fois que votre côtelette est bien dorée des deux côtés, commencez à tester sa cuisson. L’USDA recommande de cuire tout le porc à une température interne de 145 degrés. Nosrat (qui préfère les côtelettes du côté moyen à moyennement saignant) a conseillé de les cuire un peu moins car, bien que vous puissiez sauver une viande insuffisamment cuite en la remettant sur le feu, vous ne pouvez pas ramener une côtelette sèche.
Pour tester la cuisson, le chef a dit qu’il n’y a « aucune honte » à couper votre côtelette pour vérifier car il vaut mieux être sûr que désolé. Nosrat a déclaré que votre objectif ultime est d’avoir un repas délicieux, alors ne vous sentez pas mal si vous devez faire quelques trous dans votre viande pour y arriver.
- Laissez-la reposer.
Après avoir retiré la viande de la poêle, laissez-la reposer pendant environ cinq minutes. « Je suis absolument partisan du repos », dit Nosrat. « Cela rend tout meilleur. »
- Séparer en biais.
« C’est tellement particulier et pointilleux, mais je pense que la façon dont vous tranchez la viande va affecter sa texture lorsque vous la mangez et donc je suis forte pour trancher dans le sens contraire du grain », a déclaré Nosrat. Elle aime aussi trancher en biais (avec un léger angle). « Je pense que c’est un peu plus joli », dit-elle. « On obtient de plus grosses tranches. Je pense qu’elles sont moins moelleuses quand vous le faites de cette façon. »
- Dress it up.
« Je ne mange rien sans condiments », a déclaré Nosrat. Quelque chose d’acide, comme une vinaigrette ou une sauce chili, offrira « un certain soulagement de la richesse du porc. »
Comment faire frire des côtelettes de porc
- Saisissez avec un bon frottement.
« J’aime assaisonner mes côtelettes de porc avec un bon rub d’épices maison composé d’une cuillère à café chacune de cumin moulu, de coriandre moulue, de paprika fumé, d’ail granulé et de sel kasher », a déclaré Kelvin Fernandez, de ICE à New York, à TODAY.
Quel que soit le type de frottement sec que vous choisissez, assurez-vous simplement de le frotter généreusement des deux côtés de la côtelette pour obtenir une couche uniforme de saveur et une belle croûte.
- Choisissez la bonne huile.
Selon Fernandez, la meilleure huile à utiliser pour faire frire des côtelettes de porc est « une huile neutre avec un bon point de fumée ». Cela signifie des huiles végétales ou de canola sans aucun gras trans. Abstenez-vous d’utiliser toute sorte d’huile d’olive car elle brûle rapidement.
- Pannez les côtelettes de porc correctement.
« Si vous allez paner la côtelette de porc pour la faire frire, vous créez un milanais. Pour cela, vous devez piler la côte de porc finement et la paner avec de la farine, puis (la tremper dans) un lavage à l’œuf et enfin l’enrober de chapelure panko assaisonnée », a déclaré Fernandez.
- Combien de temps faut-il faire frire les côtelettes de porc?
Une fois que vous avez fait chauffer l’huile, faites frire chaque côtelette de porc pendant environ deux à trois minutes, jusqu’à ce que chaque côté soit doré. Pour les terminer, placez les côtelettes dans un four à 400 degrés pendant environ trois minutes pour des résultats juteux et croustillants.
Comment cuire des côtelettes de porc au four
Selon Fernandez, des côtelettes de porc parfaitement cuites nécessitent une marinade humide. Vous pouvez utiliser votre sauce préférée achetée en magasin ou préparer quelque chose avec quelques produits de base du garde-manger.
« L’une de mes recettes de marinade préférées est simple à créer à la maison avec des ingrédients simples », a déclaré Fernandez à TODAY. « Combinez la poudre d’oignon, la poudre d’ail, le cumin moulu, la coriandre moulue, le sel kosher et l’huile d’olive extra vierge. » Faites mariner les côtelettes pendant au moins 30 minutes, voire toute la nuit (surtout si vous utilisez une saumure).
- Combien de temps les côtelettes de porc doivent-elles cuire au four ?
Après avoir étalé les côtelettes de porc sur une poêle, il faut 15 à 18 minutes à 400 degrés pour qu’elles cuisent.
- Vérifiez que vos côtelettes de porc sont cuites.
A part l’utilisation d’un thermomètre à viande, « la meilleure façon de savoir si la côtelette de porc est cuite est de sentir le centre et de tester sa résistance », a déclaré Fernandez. « Vous recherchez une température ‘moyenne’ qui ressemblera à la base de votre pouce lorsque vous pressez votre pouce et votre annulaire l’un contre l’autre. »
Si vous avez un thermomètre à viande, la température interne devrait indiquer 145 degrés.