Une petite série de recettes de cuisine d’été qui ne nécessitent aucune chaleur. Lire la suite ici.
Manger de la viande crue comporte des risques. Honnêtement, c’est une partie du plaisir. Les compagnons de table plus timides commanderont leurs steaks à point et bien cuits. Ils ne mangeront que de la viande cuite à la bonne température. Et c’est vrai, ces températures ont été créées pour garantir une expérience alimentaire sûre, sans aucun danger. Mais si l’on suit strictement les règles, si l’on ne mange que de la viande à point ou bien cuite, on ne peut pas manger de la viande crue. Et le cru peut être si tendre. Ça fond. Les coquilles Saint-Jacques comme de la glace et du beurre. Le thon, al dente. Le boeuf, propre et glissant sur un morceau de pain croustillant, collant sur le bout des doigts. La cuisson est peut-être la seule assurance absolue, mais le cru vaut son petit risque, surtout quand on enfreint bien les règles.
Voici ce que vous devez garder à l’esprit si vous comptez préparer du bœuf ou du poisson cru à la maison.
DÉCOUVREZ UNE SOURCE À LAQUELLE VOUS POUVEZ FAIRE CONFIANCE
Vous devez vous rendre dans un magasin très fréquenté afin de savoir que le produit se retourne rapidement et que la viande est fraîche. Pour le bœuf, le microbe le plus problématique est E. coli 0157. « E. Coli 0157 ne provoque pas de maladie chez la vache », explique Eugene Muller, professeur de microbiologie, de microbiologie médicale et d’immunologie à l’université d’État de Framingham. « Mais si les intestins sont entaillés pendant le dépeçage et que l’animal en est porteur, E. coli 0157 peut passer dans la viande. Donc, le fait que la viande soit contaminée va varier en fonction de la compétence du boucher et du fait que le troupeau soit contaminé ou non. » Acheter chez un bon boucher qui comprend l’animal et communique avec ses fournisseurs réduit considérablement les risques.
Pour le poisson, il est essentiel que le produit soit aussi frais que possible. Allez dans un marché aux poissons local si vous le pouvez, ou trouvez un excellent poissonnier. Vous saurez que c’est un bon endroit parce qu’il « sent l’eau fraîche de l’océan », explique la chef Mette Williams, dont le restaurant Culina Modern Italian, à Los Angeles, est connu pour son bar à crudo. « Si ça sent le poisson, ça ne devrait pas être le cas ». Touchez le poisson. S’il laisse une indentation, ne l’achetez pas. Les coquilles Saint-Jacques doivent être opaques. « Une fois qu’elles commencent à prendre une couleur jaune, elles commencent à se dessécher », dit le chef Williams. « Assurez-vous qu’elles ne sont pas collantes et qu’elles sont en morceaux entiers. »
Utilisez-le entier
Le boeuf haché dans une usine peut avoir entre 100 et 2 000 vaches différentes présentes dans un seul paquet de viande. Si votre boucher broie la viande, ce nombre sera beaucoup plus faible, mais plus il y a d’animaux, plus la possibilité de maladie d’origine alimentaire est élevée. Si vous achetez le muscle entier, vous savez que vous n’avez affaire qu’à une seule vache. Dans un morceau entier, les couches internes sont essentiellement stériles. Ce dont vous devez vous méfier, c’est de la surface. Comme le bœuf haché mélange l’externe avec l’interne, le fait de pouvoir rincer la viande et de la hacher sur une surface propre peut aider à garder la viande fraîche.
De même, lorsque vous achetez du poisson entier, il est moins susceptible d’être introduit dans des contaminants. Le chef Mette Williams explique : « Une grande partie de la fabrication du poisson se fait sur des bateaux, donc vous ne pouvez pas vraiment voir comment le poisson est traité. » Dans la mesure où vous le pouvez, vous voulez savoir comment le poisson est manipulé.
GARDER AU FROID
Bien que le fait de garder les aliments au froid et même de les congeler ne tue pas les bactéries, cela peut ralentir leur croissance. Nous sommes constamment exposés aux micro-organismes ; l’essentiel est de ne pas consommer une dose infectieuse de bactéries potentiellement dangereuses. Selon M. Muller, « les bactéries se développent dans une gamme complète de températures allant d’une température aussi basse que celle de votre réfrigérateur à une température supérieure à celle de votre corps. Plus longtemps les aliments sont laissés à l’extérieur, même une petite quantité de bactéries se développera. »
Les bactéries qui provoquent des intoxications alimentaires sont rarement trouvées dans les sushis. Mais les coquillages comme les pétoncles, les huîtres et les palourdes, qui se mangent par filtration, rencontrent des virus et des bactéries qui peuvent provoquer un inconfort intestinal. Néanmoins, le risque est faible si vous achetez auprès d’une source réputée. Le conseil de santé doit certifier tous les lits fonctionnant légalement où les animaux sont récoltés.
FREEZE FISH
Les poissons hébergent parfois des vers parasites. Dégoûtant. Mais 5 jours dans un congélateur domestique (-10 degrés F) tuent tous les parasites, et le poisson de qualité sushi d’un magasin comme Whole Foods vient souvent déjà congelé. (Conseil : si vous préférez ne pas attendre 5 jours, vous n’avez pas besoin de congeler les pétoncles.)
GARDER LE CALME ET AUSSI LA PROPRETÉ
« Avec n’importe quelle viande, explique le chef Mette Williams, « Plus la zone de préparation est propre ; plus elle restera fraîche. » Le chef Kuniko Yagi recommande de vaporiser votre planche à découper avec un spray désinfectant maison à base d’extrait de pépins de pamplemousse et d’eau pour tuer les germes.
DEVIL’S ADVOCATE
Nous avons interrogé quelques microbiologistes à ce sujet : Mangez-vous du poisson ou du bœuf cru ?
Robert Tauxe, directeur adjoint de la division des maladies d’origine alimentaire, hydrique et environnementale au CDC : « Je mange des sushis, mais je ne mange pas de tartare. »
Eugène Muller : « Vous jouez chaque fois que vous mangez une huître sur la demi-coque, et il n’y a pas d’autre façon de manger une huître à mon avis. Et oui, je mange du bœuf cru. »
*Vous ne devriez pas manger de viande crue si vous êtes âgé, immunodéprimé ou enceinte.
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