Notes de l’auteur
Choux de Bruxelles. Pour beaucoup, ils sont le plat d’accompagnement incontournable des fêtes de fin d’année – la seule chose verte sur la table, si vous voulez. Mais malgré des dizaines de rencontres avec des choux de Bruxelles au cours des nombreuses vacances que j’ai passées au Royaume-Uni et en Amérique, je n’ai jamais vraiment aimé manger ces brassicacées bulbeuses. Qu’ils soient rôtis, grillés ou saupoudrés d’un filet de fromage pour masquer leur odeur nauséabonde, j’ai (peut-être injustement) traité la plupart des plats à base de choux de Bruxelles avec dédain. C’est-à-dire jusqu’à ce que j’aille au Blue Hill de Stone Barns.
Les choux de Bruxelles se gâtent généralement de deux façons. Un, ils peuvent être joliment dorés et caramélisés à l’extérieur, mais le plus souvent, l’intérieur est encore dense et grinçant, grossièrement sous-cuit. Ou deux, ils peuvent tomber à l’autre extrémité du spectre – essentiellement trop cuits au point d’être presque en bouillie, ce qui, il faut l’admettre, est un tantinet plus appétissant que leur homologue grinçant et pas assez cuit, mais à ce moment-là, ils commenceront à sentir les œufs d’un mois.
Mais pendant mon séjour à Blue Hill, il y avait ce plat de choux de Bruxelles qui a changé ma vision de ce légume d’automne pour de bon : des choux de Bruxelles bouillis – oui, bouillis !- servis avec une mayonnaise au charbon de bois. Cela semble terriblement simple, mais conformément à l’éthique de la ferme à la table du restaurant, les choux étaient servis encore attachés à la tige de la plante, de sorte que les invités devaient couper les bulbes de l’arbre et, par inadvertance, faire eux-mêmes un peu de fausse récolte. Les bulbes étaient ensuite passés dans une trempette de mayonnaise fumée, teintée de paprika, infusée avec du charbon d’os – des os d’animaux noircis et entièrement carbonisés qui seraient habituellement considérés comme des déchets, si ce n’était de l’ingéniosité astucieuse du chef Dan Barber qui les utilisait pour conférer une fumée profonde et funky à la trempette.
Déjà, cela rend les choux de Bruxelles tellement plus amusants et interactifs à manger. Mais le véritable génie de ce plat réside dans la cuisson des légumes eux-mêmes. Contrairement à la plupart des recettes qui prévoient de rôtir ou de frire les choux de Bruxelles pour les cuire et les caraméliser, en espérant se débarrasser de leur odeur gazeuse, chez Blue Hill, ils ont été plongés dans une marmite de 3 pieds de profondeur, crachotante, d’eau bouillante, salée comme la mer Morte, pendant exactement quatre minutes.
Pourquoi vous devriez faire bouillir les choux de Bruxelles
Ce que cela fait, c’est cuire les choux de Bruxelles très uniformément de tous les côtés, en s’assurant qu’il n’y a pas de morceaux insuffisamment cuits. Mais surtout, l’eau étant un bien meilleur conducteur de chaleur que l’air, le temps de cuisson est considérablement réduit. Ce point est crucial, car selon la chimiste alimentaire Shirley Corriher, auteur de CookWise : The Hows and Whys of Successful Cooking, plus les choux de Bruxelles sont cuits longtemps, plus ils dégagent du sulfure d’hydrogène malodorant. Le résultat de l’ébullition rapide est donc des choux de Bruxelles d’une douceur végétale super nette, avec une morsure tendre, et aucun de ces grincements de styromousse.
La technique elle-même est épiphanique en soi, et fonctionne bien avec à peu près n’importe quelle association classique de choux de Bruxelles : bacon, poires, fromages forts, vinaigrettes aux agrumes, mais si vous cherchez une recette particulièrement mortelle, voici la mienne qui s’inspire du plat du chef Dan. Au lieu d’une mayonnaise à base de charbon de bois, j’ai utilisé de la graisse de bacon pour faire une mayonnaise au bacon. (On peut difficilement se tromper avec du bacon, après tout.) Et au lieu de laisser les choux de Bruxelles sur leur tige – ce qui, bien que merveilleusement interactif et indéniablement festif avec son aspect d’arbre de Noël miniature, serait un cauchemar à trouver – j’ai utilisé des boules individuelles de choux de Bruxelles, qui sont beaucoup plus faciles à préparer et à partager comme un plat d’accompagnement qui change la donne à Thanksgiving. -Jun