Amylase, tout membre d’une classe d’enzymes qui catalyse l’hydrolyse (division d’un composé par l’ajout d’une molécule d’eau) de l’amidon en plus petites molécules de glucides comme le maltose (molécule composée de deux molécules de glucose). Trois catégories d’amylases, dénommées alpha, bêta et gamma, diffèrent dans la façon dont elles attaquent les liaisons des molécules d’amidon.
L’alpha-amylase est très répandue parmi les organismes vivants. Dans le système digestif des humains et de nombreux autres mammifères, une alpha-amylase appelée ptyaline est produite par les glandes salivaires, tandis que l’amylase pancréatique est sécrétée par le pancréas dans l’intestin grêle. Le pH optimal de l’alpha-amylase est de 6,7-7,0.
La ptyaline est mélangée aux aliments dans la bouche, où elle agit sur les amidons. Bien que les aliments ne restent que peu de temps dans la bouche, l’action de la ptyaline se poursuit jusqu’à plusieurs heures dans l’estomac – jusqu’à ce que les aliments soient mélangés aux sécrétions de l’estomac, dont la forte acidité inactive la ptyaline. L’action digestive de la ptyaline dépend de la quantité d’acide présente dans l’estomac, de la rapidité avec laquelle le contenu de l’estomac se vide et de la profondeur avec laquelle les aliments se sont mélangés à l’acide. Dans des conditions optimales, jusqu’à 30 à 40 % des amidons ingérés peuvent être décomposés en maltose par la ptyaline pendant la digestion dans l’estomac.
Lorsque les aliments passent dans l’intestin grêle, le reste des molécules d’amidon est catalysé principalement en maltose par l’amylase pancréatique. Cette étape de la digestion de l’amidon se produit dans la première section de l’intestin grêle (le duodénum), la région dans laquelle se déversent les sucs pancréatiques. Les sous-produits de l’hydrolyse par l’amylase sont finalement décomposés par d’autres enzymes en molécules de glucose, qui sont rapidement absorbées par la paroi intestinale.
Les bêta-amylases sont présentes dans les levures, les moisissures, les bactéries et les plantes, notamment dans les graines. Elles sont les principaux composants d’un mélange appelé diastase qui est utilisé dans l’élimination des agents d’encollage amylacés des textiles et dans la conversion des grains de céréales en sucres fermentables. La bêta-amylase a un pH optimal de 4,0-5,0.
Les gamma-amylases sont connues pour leur efficacité à cliver certains types de liaisons glycosidiques en milieu acide. Le pH optimal de la gamma-amylase est de 3,0,
.