La collation signature de la Chine est la boulette. Mais lorsque les gens utilisent le mot dumpling, à quoi font-ils réellement référence ? Il existe des tonnes de différentes sortes de viande et de légumes cuits dans de petites enveloppes, alors comment choisir entre elles ? Voici un guide pratique de tous les différents types de boulettes en Chine.
Les boulettes de soupe (Xiao Long Bao) 小笼包
Les boulettes de soupe sont nées dans la banlieue de Shanghai, à Nanxiang, et sont largement connues aujourd’hui comme une spécialité de Shanghai. Le Xiaolongbao classique est fait avec du porc et une fine enveloppe. La soupe à l’intérieur provient de l’ajout de bouillon de viande qui a été refroidi et est devenu gélatineux. Lorsqu’il est cuit à la vapeur dans le panier en bambou, la gélatine de la soupe se refond en une délicieuse soupe savoureuse.
La façon traditionnelle de manger les boulettes de soupe est de les tremper dans un mélange de sauce de soja et de vinaigre avec du gingembre, de faire un trou dans l’enveloppe et de laisser un peu de jus s’écouler dans une cuillère. Mangez le xiaolongbao puis buvez la soupe juste après.
Guan Tang Bao 灌汤包
Similaires au Xiaolongbao, les Tangbao ont une soupe de bouillon de viande à l’intérieur avec un peu de porc (généralement). La différence est que l’enveloppe est plus épaisse et que le petit pain est beaucoup plus grand. Ils s’achètent à l’unité et sont accompagnés d’une paille qui dépasse du dessus. C’est un snack de rue populaire dans les attractions touristiques.
Pour le manger, vous buvez généralement toute la soupe du petit pain en premier. Faites attention, car les frais seront très chauds ! Ensuite, vous pouvez manger l’emballage et la viande à l’intérieur quand toute la soupe est partie.
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Jiao Zi à la vapeur 蒸饺
Probablement la forme la plus générique de boulette, les jiaozi sont cuits à la vapeur avec de la viande hachée et des légumes à l’intérieur d’une fine enveloppe sertie sur le dessus. Pour les chefs, la cuisson à la vapeur des boulettes est privilégiée pour des raisons esthétiques. Le processus de cuisson à la vapeur leur permet de conserver leur forme carrée et leurs beaux plis. Il est important de les manger lorsqu’elles sont encore chaudes afin qu’elles ne refroidissent pas et deviennent caoutchouteuses.
Har Gow 虾饺
Har Gow est une boulette populaire que l’on trouve dans les Dim Sum cantonais. Les Har Gow sont remplis de crevettes, la peau est principalement transparente et pliée comme une palourde. Le Har Gow traditionnel doit comporter au moins 7 plis, mais de préférence 10. Il est souvent servi avec le Shaomai (ci-dessous) dans les Dim Sum et on dit que c’est l’un des tests d’un chef de Dim Sum vraiment compétent.
Shao Mai 烧卖
Similaire au Har Gow ci-dessus, le Shao Mai est une autre boulette à la vapeur populaire que l’on trouve dans le Dim Sum. Généralement rempli de porc, de crevettes, d’oignons verts et de champignons, il est garni d’un « point » orange d’œufs de crabe ou de carotte ou d’un « point » vert de pois. Contrairement à la plupart des autres boulettes, la papillote est faite d’une fine pâte à l’eau de lessive et n’est pas fermée à fond.
D’autres variantes de la boulette proviennent de Hohhot (Mongolie intérieure), du Hunan, du Xinjiang et de Shanghai.
Jiao Zi bouillis 水饺
Les shui Jiao sont les frères bouillis des boulettes à la vapeur. Les ingrédients et la composition brute des boulettes sont exactement les mêmes, mais au lieu d’être cuites à la vapeur, celles-ci sont bouillies. Cependant, contrairement aux autres boulettes bouillies, elles sont généralement servies hors de l’eau. Alors que les jiaozi cuits à la vapeur conservent une forme solide, les jiaozi bouillis sont beaucoup plus fragiles. Ils sont parfaits lorsqu’ils sont trempés dans du vinaigre.
Les boulettes aux œufs 蛋饺
Les boulettes aux œufs sont comme les jiaozi mais leur enveloppe est faite d’œuf selon une méthode spéciale. Un œuf cru est cassé dans une louche au-dessus d’une flamme. Lorsque la petite omelette est en grande partie cuite, la garniture est insérée et l’œuf est soigneusement plié. La boulette entière est mise dans l’eau bouillante et remuée doucement pour qu’elle ne colle pas à la casserole. Elles peuvent être mangées seules ou dans un hot pot ou un malatang !
Wontons 馄饨
Les wontons font partie de nombreuses cuisines régionales chinoises différentes qui ont toutes leur propre style. À Shanghai, ils sont appelés grands wontons remplis de porc haché et de bok choy. Dans le Sichuan, ils sont pliés en triangle et servis avec de la pâte de sésame et de l’huile de piment. Les wontons sont plus connus dans la cuisine cantonaise, où ils sont fourrés de crevettes et de porc hachés et servis avec des nouilles fines dans une soupe. Ils ont tous une chose en commun : ils sont pliés et bouillis à la perfection.
Tang Yuan 汤圆
Les tangyuan sont des boulettes de type occasion spéciale et dessert. L’enveloppe est faite de farine de riz glutineux et d’eau. La farine est mise en boule et peut être fourrée ou non. Les garnitures typiques sont le chocolat, la pâte de sésame, les fruits, la pâte de haricot rouge ou les cacahuètes hachées. Une fois la boule formée, elle est cuite dans de l’eau bouillante et servie chaude. Les variétés les plus populaires viennent de Ningbo et de Wenzhou, et sont communément associées au Nouvel An chinois car leur consommation porte bonheur.
Potstickers (Guo Tie) 锅贴
Les potstickers sont un snack de rue populaire du nord de la Chine qui a fait son chemin dans toute la Chine et en Asie. Les garnitures populaires comprennent le porc, le chou, le maïs, le poulet, les oignons verts et le gingembre. Les habitants du Nord disent qu’un bon guo tie doit être long, droit et ouvert aux deux extrémités, mais le style de pliage dépend de la région. Ils sont cuits à la poêle dans un wok peu profond avec une petite quantité d’eau et recouverts. On obtient ainsi des boulettes croustillantes sur le dessous et cuites à la vapeur sur le dessus. Trempez-les dans la sauce soja pour un maximum de saveur.
Sheng Jian 生煎
Autre spécialité de boulettes de Shanghai, le Sheng Jian est une grosse boulette frite à la poêle. Classiquement consommé au petit déjeuner, le Sheng Jian est décrit comme un Xiao Long Bao frit à la poêle (une autre spécialité de Shanghai). Habituellement fourrés de porc, de crevettes ou de chou, ces boulettes sont également remplies de soupe.
La façon correcte de les manger est similaire à celle des Xiao Long Bao. Comme ils sont remplis de soupe qui est très chaude, si vous mordez directement dedans, la soupe giclera. Il est préférable de faire un petit trou dans le Sheng Jian, et soit de boire la soupe, soit de la récupérer dans une cuillère pour après.
Jian Jiao Zi 煎饺
Le cousin croustillant du shui jiao et du zheng jiao est le jian jiao. Il est généralement servi de bas en haut pour mettre en valeur le croustillant et le brunissement. Contrairement au Guotie, ces boulettes ont la forme classique d’un croissant. Les boulettes crues sont d’abord frites à la poêle, puis on ajoute de l’eau pour cuire le porc à la vapeur. Elles sont parfois glacées et la partie croustillante est sucrée.
Boîte de ciboulette 韭菜盒子
La boulette de ciboulette est faite avec de la farine de blé et de l’eau chaude pour empêcher la pâte de se dilater. Pendant que la pâte est étalée, la ciboulette est sautée, les œufs sont brouillés et les vermicelles de riz sont cuits. Une fois les ingrédients prêts, ils sont mis dans la pâte, repliés et frisés. Ils peuvent être assez petits pour tenir dans la main ou assez gros pour être mangés comme un repas entier.
Wonton frits 炸馄饨
Les wontons cantonais qui ne sont pas mangés après avoir été bouillis vont dans la friteuse et sont nappés de sauce aigre-douce. Les wontons frits sont un amuse-gueule populaire dans les restaurants chinois d’autres régions du pays, mais on les retrouve dans la cuisine chinoise authentique. Ils sont généralement plus petits et ressemblent presque à des chips (croustilles) chinoises.
Yao Gok 油角
La cuisine cantonaise a une boulette frite spéciale qui est une collation populaire pendant le Nouvel An chinois. Originaire de Guangdong, les Yao Gok sont maintenant consommés dans d’autres communautés chinoises comme Hong Kong et la Malaisie. La garniture est composée de cacahuètes, de sésame et de noix de coco et les boulettes s’empilent pendant les célébrations. La version de tous les jours est fourrée de porc et est savoureuse.