Amidon
L’amidon est la source la plus importante de glucides dans l’alimentation humaine et représente plus de 50% de notre apport en glucides. Il est présent dans les plantes sous forme de granules, particulièrement abondants dans les graines (notamment les céréales) et les tubercules, où ils servent de forme de stockage des glucides. La dégradation de l’amidon en glucose nourrit la plante pendant les périodes d’activité photosynthétique réduite. Nous considérons souvent la pomme de terre comme un aliment « amylacé », mais d’autres plantes contiennent un pourcentage d’amidon beaucoup plus élevé (la pomme de terre 15 %, le blé 55 %, le maïs 65 % et le riz 75 %). L’amidon commercial est une poudre blanche.
L’amidon est un mélange de deux polymères : l’amylose et l’amylopectine. Les amidons naturels sont composés d’environ 10 à 30 % d’amylose et de 70 à 90 % d’amylopectine. L’amylose est un polysaccharide linéaire composé entièrement d’unités de D-glucose reliées par les liaisons α-1,4-glycosidiques que nous avons vues dans le maltose (partie (a) de la figure \(\PageIndex{1}\)). Des preuves expérimentales indiquent que l’amylose n’est pas une chaîne droite d’unités de glucose mais qu’elle est plutôt enroulée comme un ressort, avec six monomères de glucose par tour (partie (b) de la figure \(\PageIndex{1}\)). Lorsqu’il est enroulé de cette manière, l’amylose a juste assez de place dans son noyau pour accueillir une molécule d’iode. La couleur bleue-violette caractéristique qui apparaît lorsque l’amidon est traité à l’iode est due à la formation du complexe amylose-iode. Ce test coloré est suffisamment sensible pour détecter même des quantités infimes d’amidon en solution.
L’amylopectine est un polysaccharide à chaîne ramifiée composé d’unités de glucose liées principalement par des liaisons α-1,4-glycosidiques mais avec des liaisons α-1,6-glycosidiques occasionnelles, qui sont responsables de la ramification. Une molécule d’amylopectine peut contenir plusieurs milliers d’unités de glucose, les points de ramification se produisant environ toutes les 25-30 unités (Figure \(\PageIndex{2}\)). La structure hélicoïdale de l’amylopectine est perturbée par la ramification de la chaîne, de sorte qu’au lieu de la couleur bleu-violet profond que donne l’amylose avec l’iode, l’amylopectine produit un brun rougeâtre moins intense.
Les dextrines sont des polysaccharides de glucose de taille intermédiaire. La brillance et la rigidité conférées aux vêtements par l’amidon sont dues à la présence de dextrines formées lors du repassage des vêtements. En raison de leur caractère collant au mouillage, les dextrines sont utilisées comme adhésifs sur les timbres, les enveloppes et les étiquettes, comme liants pour maintenir ensemble les pilules et les comprimés, et comme pâtes. Les dextrines sont plus faciles à digérer que l’amidon et sont donc largement utilisées dans la préparation commerciale des aliments pour nourrissons.
L’hydrolyse complète de l’amidon donne, par étapes successives, du glucose :
amidon → dextrines → maltose → glucose
Dans le corps humain, plusieurs enzymes connues collectivement sous le nom d’amylases dégradent séquentiellement l’amidon en unités de glucose utilisables.