La mayoría de los carnívoros han experimentado la extraña sensación de ver a un carnicero sacando una preciosa carne picada de color rojo brillante para descubrir que debajo hay carne gris. ¿Se ha estropeado la carne gris? Nos pusimos en contacto con un carnicero y consultamos al USDA para averiguarlo.
Lo primero es lo primero: El USDA es la mejor primera parada para la seguridad alimentaria. Tiene una página entera dedicada a la carne picada, cómo almacenarla de forma segura y cómo cocinarla. Pero también queríamos hablar con alguien experto en carnes, así que llamamos a Sunny Sánchez, una carnicera de animales enteros de The Meat Hook en Brooklyn, Nueva York, que perfeccionó su arte en Lindy & Grundy en Los Ángeles. Aquí está todo lo que se puede imprimir para saber si su carne molida es segura o no.
¿Por qué la carne de vacuno se vuelve gris?
Según explica el USDA, «el oxígeno del aire reacciona con los pigmentos de la carne para formar un color rojo brillante que suele verse en la superficie de la carne comprada en el supermercado.» Ese pigmento se llama oximioglobina, una sustancia que se encuentra en todos los animales de sangre caliente, y explica por qué el exterior de ese montón de carne es rojo, con el gris que se esconde debajo; simplemente no ha sido expuesto al aire. De hecho, la carne superfresca puede tener un aspecto púrpura.
¿Y si toda mi carne es gris?
Cuidado con el comprador: Según el USDA, «el interior de la carne puede tener un color marrón grisáceo debido a la falta de oxígeno; sin embargo, si toda la carne del paquete se ha vuelto gris o marrón, puede estar empezando a estropearse.» Sánchez se muestra indecisa sobre si cocinaría una carne que estuviera gris por todas partes: «Soy carnicero, como mucha carne… si huele bien y se siente bien, todavía está bien para comerla. si está gris por todas partes y no se ven los colores naturales de los músculos, podría ser el momento de tirarla». Ella dice que si la carne es gris, pero todavía huele y se siente bien, ella podría echarla en un chile «y cocinarla bien», pero no la serviría en una hamburguesa medio cruda.
¿Hay una mejor manera que el color para saber si todavía está buena?
«Siempre les digo a los clientes que su nariz lo sabe», dice Sánchez. «Si empieza a oler mal, tíralo». Ella sólo trabaja con carne de pasto, que a veces tiene un fuerte olor a hierba, y dice que «la carne picada normal debe oler ligera, fresca, brillante; si empieza a oler agria, a humedad o a pescado» es hora de tirarla. Lo mismo ocurre si empieza a estar viscosa o pegajosa al tacto: en caso de duda, tírala.
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¿Cuánto tiempo se mantiene fresca la carne picada?
El USDA sugiere que se consuma la carne picada fresca que ha sido refrigerada de forma segura en un plazo de 1 a 2 días, y que «la carne picada es segura indefinidamente si se mantiene congelada, pero perderá calidad con el tiempo. Es mejor si se utiliza antes de 4 meses». Sánchez coincide, y sugiere que si se compra en un supermercado en lugar de en una carnicería, se pida que la muelan por encargo, lo que puede alargar un poco su vida. En su tienda, a menudo ofrece sellar la carne al vacío, lo que «la estabilizará durante cuatro o cinco días más».
¿Algún otro consejo?
Si puedes comprar la carne en una tienda pequeña, concretamente en una de animales enteros, dice Sánchez, habrá menos posibilidades de contaminación cruzada, ya que se descuartiza un animal a la vez, y «tu carne picada contendrá la carne de un animal, no de varios.» Es para reflexionar.
Alex Van Buren es un escritor de comida y viajes que vive en Brooklyn, Nueva York, cuyo trabajo ha aparecido en Gourmet.com, Bon Appétit, Martha Stewart Living, Travel & Leisure, New York Magazine y Epicurious. Síguela en Twitter e Instagram @alexvanburen
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