Las algas como alimento básico se han utilizado en Japón, Corea y China desde tiempos prehistóricos. En el año 600 a.C., Sze Teu escribió en China: «Algunas algas son un manjar digno de los invitados más honorables, incluso del propio rey». En Japón se utilizan unas 21 especies en la cocina cotidiana, seis de ellas desde el siglo VIII. Las algas (kaiso) representaban más del 10% de la dieta japonesa hasta hace relativamente poco tiempo, y el consumo de algas alcanzó una media de 3,5 kg por hogar en 1973, un aumento del 20% en 10 años (Indergaard 1983).
Las especies alimentarias más importantes en Japón son Nori (especies de Porphyra), Kombu (especies de Laminaria y Saccharina) y Wakame (Undaria pinnatifida). En Occidente, las algas se consideran en gran medida un alimento saludable y, aunque en los últimos 20 años ha aumentado el interés por las algas como alimento, es poco probable que el consumo de algas en ese país llegue a ser más que una fracción del japonés.
Las normas para la recolección de Palmaria palmata (dulse, dillisk), un alga roja, se mencionan en las sagas islandesas del siglo X. Esta alga comestible se ha utilizado también en Irlanda y Escocia durante mucho tiempo. Hoy en día, la dulse vuelve a ser popular en Irlanda y en los Estados Unidos. Se puede encontrar más información sobre la historia de la dulse aquí.
Laver (Porphyra) se consume en Gales desde al menos el año 1600 d.C. (véase más abajo). El Chondrus crispus (musgo irlandés) se recomendaba como remedio para la salud en Irlanda a principios del siglo XIX (Mitchell & Guiry 1983), pero su uso parece ser desconocido antes de esto. Diversas algas rojas se han utilizado en el Mediterráneo como fuentes de agentes tintóreos y como antihelmínticos y otros remedios para la salud desde la época precristiana (Stein & Borden 1984).
El uso de kelps (kombu en Japón; kunbu o haidai en China) se remonta al menos al siglo V en China (Tseng 1981a, 1981b). La principal especie utilizada es Saccharina japonica (Laminariales), pero también se utilizan otras 8-11 especies, principalmente en Japón. Las plantas se secan después de la cosecha y se cortan en tiras o se pulverizan. En Japón, el kombu se utiliza en la preparación de pescado, platos de carne, sopas y también como verdura con el arroz. El kombu en polvo se emplea en salsas y sopas o se añade al arroz del mismo modo que el curry. También se puede incluir al cocinar judías para añadir nutrientes y mejorar su digestibilidad. También es una rica fuente de ácido glutámico, un sustituto natural del glutamato monosódico y un potenciador del sabor. Algunos tipos se utilizan para hacer una infusión similar al té. El kombu también es importante en las cocinas coreana y china. En 1976, se recogieron unas 176.000 toneladas húmedas de Laminaria spp. de origen silvestre en Japón y se cultivaron unas 22.000 t. La Laminaria se cultiva mediante la siembra de áreas voladas de las costas rocosas o mediante la siembra de cuerdas. En China, la Saccharina japonica (antes Laminaria japonica) se importó de Japón desde el siglo V hasta la fundación de la República Popular. A principios de los años 50, los chinos empezaron a cultivar esta especie, que había sido introducida accidentalmente desde Japón hasta Dalian, en el Mar Amarillo. En la actualidad, se cultivan en China unos 6 millones de toneladas de peso húmedo de este alga. Las cepas cultivadas pueden representar más de una especie.
Otro alga, Undaria pinnatifida (Laminariales), se utiliza ampliamente en Japón (donde se conoce como «Wakame») y en China («qundai-cai») como alimento. En Japón esta especie es un cultivo más importante que la Laminaria tanto en valor como en producción (Tseng 1981b). Durante muchos años se consiguió aumentar la producción de forma natural colocando piedras en el fondo del mar y volando los arrecifes rocosos para aumentar la superficie apta para la fijación. La siembra artificial se realiza en zonas despejadas utilizando suspensiones de zoosporas o esporófilos (foliolos especializados que portan los zoosporangios). La producción anual de los hábitats naturales en 1960-69 fue de 40-60.000 toneladas húmedas. El cultivo en cuerda se realiza desde 1955 y las cuerdas se siembran fijando los esporófilos. En Japón se han desarrollado híbridos con características superiores de crecimiento y nutrición. En 1976, se recogieron unas 20.000 t húmedas de fuentes silvestres y se cultivaron 127.000 t húmedas. Las algas recolectadas se secan después de lavarlas en agua dulce. Tras el remojo, el material vegetal se utiliza como aditivo para sopas (la sopa de wakame se sirve prácticamente con todas las comidas en Japón); se tuesta (Yaki-wakame); se utiliza medio remojado, con arroz hervido; y se recubre de azúcar y se enlata (Ito-wakame).En China, la Undaria pinnatifida se recolectó en hábitats naturales durante siglos, principalmente en la costa del Mar de China Oriental. Ahora se cultivan plantas en cuerdas en las zonas de Quingdao y Dalian (Mar Amarillo), a las que se trasplantaron las algas desde Corea y, quizás, Japón (Tseng 1982). La Undaria no es tan popular como la Laminaria en China como alimento y los cultivadores encuentran las plantas difíciles de manejar. Por lo tanto, la producción anual en China es muy baja y no supera unos cientos de toneladas en peso seco cada año. El wakame se utiliza sobre todo en sopas como la de miso o en ensaladas sunomono. Estudios realizados en la Universidad de Hokkaido han descubierto que la fucoxantina del wakame puede ayudar a quemar el tejido graso. Los estudios realizados en ratones han demostrado que la fucoxantina induce la expresión de la proteína quemagrasas UCP1 que se acumula en el tejido graso alrededor de los órganos internos. La expresión de la proteína UCP1 aumentó significativamente en los ratones alimentados con fucoxantina.
Nori (japonés), conocido en chino como haidai y en Corea como kim o gim, es ahora un nombre casi universal en nutrición para varias especies de algas comestibles del alga roja Porphyra, entre las que destacan P. yezoensis y P. tenera. Desde el siglo XVII, los pescadores japoneses han plantado bambú o matorrales («hibi») en aguas poco profundas para aumentar el sustrato del nori. Los hibi se colocaban en zonas rocosas en otoño, donde se asentaban las esporas de Porphyra, y luego se trasladaban a zonas arenosas para el crecimiento de las plantas de hoja en invierno. El descubrimiento, en 1949, de la fase filamentosa Conchocelis en la historia de la vida de Porphyra umbilicalis por parte de la ficóloga británica Kathleen Drew (Drew, 1949), condujo a la siembra de cuerdas de fases Conchocelis cultivadas artificialmente. En 1977 se cosecharon en Japón unas 300.000 t de peso húmedo de Porphyra spp. y el volumen de producción aumentó un 25% anual en la década de 1970. El nori se vende en láminas que se tuestan para darles un color verde y luego se escaman y se añaden a salsas, sopas y caldos. A veces sólo se remoja y se come. Las hojas de nori pequeñas y secas se utilizan para envolver bolas de arroz frías, que son un popular tentempié para los niños japoneses a la hora del almuerzo. El valor alimentario del nori reside en su alto contenido en proteínas (25-35% del peso seco), vitaminas y sales minerales, especialmente el yodo. Su contenido en vitamina C es aproximadamente 1,5 veces mayor que el de las naranjas y el 75% de las proteínas e hidratos de carbono son digeribles por el ser humano, lo que es muy alto para las algas marinas. Las láminas de nori (a la derecha) se utilizan en muchos platos de sushi, para las bolas de arroz y como aderezo o condimento de diversos platos de fideos y de otro tipo.
El pan de castor (principalmente Porphyra dioica) se recoge en la costa de Gales de las rocas intermareales y se conoce en galés como «bara lawr». Tiene un excelente contenido nutricional, principalmente proteínas, algo de carbohidratos, vitaminas A, B, B2 y C y muchos oligoelementos y minerales, entre los que destaca el yodo. Otra ventaja es que tiene pocas calorías y es muy adecuado para los vegetarianos de todo tipo. En cualquier tienda de productos naturales de Gales la encontrará en forma de pastillas o en lata. Cuando las algas llegan a las fábricas galesas, son inspeccionadas y pasan por una serie de lavados. A continuación, se cuece durante varias horas con sólo un poco de sal añadida; esto produce un puré muy oscuro y denso parecido a las espinacas. Puede comprar el pan de lava en línea aquí.
Muchos chefs están descubriendo las ventajas culinarias del pan de lava, añadiendo nuevas dimensiones a sus repertorios. Tradicionalmente, se ha disfrutado de forma muy sencilla untado en una fina tostada con avena o vinagre de malta, y acompañado de tocino curado galés frito o a la parrilla. Más recientemente se ha servido con platos de pasta, en rebozado picante con setas, y en pizzas de marisco.
Ahora hay un renovado interés en los países occidentales por el uso de las algas como verduras del mar. Verduras del mar: Everyday Cooking with Sea Greens, de Jill Gusman (2003), disponible en Amazon, es un excelente comienzo, y cada vez aparecen más libros de este tipo.
The Forager’s Kitchen, de Fiona Bird, es una magnífica fuente de información para los buscadores de alimentos naturales. Su capítulo 5, Sea and Shore, incluye algunas recetas con algas.
Referencias y lecturas adicionales
Drew, K.M. (1949). Conchocelis-phase in the life-history of Porphyra umbilicalis (L.) Kütz. Nature, London 166: 748-749.
Guiry, M.D. (1989). Usos y cultivo de las algas marinas. En Alghe e loro Utilizzatione Convegno Nazionale. (Anon., editores), 21-56. Camera di Commercio Industria Artigiantoe Agricoltura; Universit? Degli Studi, Lecce.
Guiry, M.D. & Blunden, G. (1991). Seaweed resources in Europe: uses and potential. pp. xi + 432. John Wiley & Sons, Chichester (actualmente agotado y muy caro en el mercado de segunda mano).
Guiry, M.D. & Hession, C. (1996). Seaweed. En Science, Technology and Realism in Environmentally Friendly Development. Proceedings of the Conference Blueprint for the 21st Century held in the Royal Dublin Society 20-21 October 1994. (Moriarty, C., McCloskey, B. & Power, C., editores), 121-128. Royal Dublin Society Proceedings, Dublín.
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Indergaard, M. (1983). El recurso acuático. I. Las plantas marinas silvestres: un biorecurso global. En Biomass utilization. (Cote, W. A., editores), 137-168. Plenum Publishing Corporation,
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