Florian Maul/flickr
Cuando se trata de zumo de lima, lo más fresco es lo mejor… ¿verdad? ¡No tan rápido!
Exprimidor comercial Sunkist: exprimiendo a la velocidad del pensamiento.
En Tales of the Cocktail uno de mis coponentes, el barman superestrella de Death + Company, Thomas Waugh, y yo tuvimos una discusión sobre el zumo de lima. Insistió en que el zumo hecho con una máquina -específicamente el Sunkist Juicer- es inferior al zumo exprimido a mano con un exprimidor manual (foto de la izquierda, abajo).
Cuando terminamos de discutir sobre los méritos de los exprimidores, me lancé a mi diatriba habitual contra el zumo de lima. El zumo de lima no se conserva. He gastado años y miles de dólares tratando de lograr un buen sabor de lima que se mantenga, pero ni yo ni las corporaciones que han gastado mucho, mucho más han encontrado una manera de preservar realmente el sabor fresco de la lima. He probado lo mejor que las casas de sabores pueden reunir, que es bueno, pero no perfecto.
Después del seminario, un camarero se acercó a mí y me dijo que su bar había hecho algunas pruebas, cuyos resultados mostraban que preferían el sabor del zumo de lima que tenía varias horas de antigüedad al zumo de lima más fresco. Ojalá pudiera recordar quién era. Sus conclusiones me parecieron extrañas, y hace poco decidí investigar más.
Exprimidor de mano: va a cualquier parte, es sólo tan rápido como su amo.
La prueba:
Durante la última semana de septiembre fui un orador invitado en el programa BAR-la mega clase de barman por Dave Wondrich, Dale Degroff, Paul Pacult, Steve Olsen, et al. Debía hablar a 55 personas que acababan de pasar por un riguroso programa de cata de licores. Decidí hacer la prueba del zumo de lima:
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A las 14:00 horas separamos una caja y media de limas en tres montones iguales. Exprimí una pila en el exprimidor Sunkist y otra pila con el exprimidor manual. Terminamos a las 2:15. Pesamos las muestras: el exprimidor de la máquina produjo 26 onzas de zumo y el exprimidor manual 21,5. Entonces puse el jugo en contenedores de cuarto de galón cubiertos y los dejé fuera de la nevera.
El rendimiento de las limas exprimidas a mano a la izquierda, las Sunkist a la derecha.
A las 6:15 p.m. exprimí la tercera pila. Luego hicimos limonada mezclando la misma cantidad de cada zumo de lima con cantidades medidas de agua y jarabe simple. Lo servimos en una cata a ciegas a las 7:00 p.m.
Resultados:
El favorito abrumador fue el zumo de lima exprimido a mano de cuatro horas. El lejano segundo lugar fue el zumo prensado a máquina de cuatro horas. Casi nadie eligió el zumo fresco exprimido a mano. Antes de revelar cuáles eran las muestras, pedí a los que eligieron el zumo exprimido a mano de cuatro horas que eligieran un segundo favorito. Todos eligieron el zumo de cuatro horas de la máquina. Me quedé atónito, al igual que el público.
Si estos resultados son repetibles, el prensado a mano hace mejor zumo que el prensado a máquina (en un Sunkist), pero el efecto no es tan importante como usar zumo de lima ligeramente envejecido. Camareros, sus bebidas probablemente saben mejor al final de su turno que al principio.
¿Envejecer su zumo? Algunos comentarios:
No sé por qué el zumo de cuatro horas sabía mejor. Está claro que hay que hacer más pruebas. ¿Cuál es el tiempo óptimo de envejecimiento? Todavía no lo sé. Quizá el camarero que conocí en Tales dé un paso al frente, revele su identidad y nos dé sus resultados.
Algunos catadores comentaron que los zumos envejecidos no sólo sabían mejor sino que también tenían más acidez. Si esto es cierto, hacer una bebida de lima equilibrada y preparada varias horas antes de servirla resultará en una bebida desequilibrada y demasiado ácida en el momento de servirla.
El zumo de lima envejecido, aunque se prefiere en la limonada, podría no ser lo mejor para todas las bebidas. Quizás un margarita sea mejor con zumo añejo y un gimlet no cordial sea mejor con fresco-o viceversa. Más pruebas.
Por último, si efectivamente el zumo envejecido tiene un sabor más ácido (y no quiero decir que realmente tenga más ácido -es decir, que tenga un pH más bajo; son sólo impresiones gustativas subjetivas), tal vez el zumo de lima fresco habría ganado la prueba de sabor si hubiéramos añadido un par de onzas más de él a la limonada.
Izquierda: lima exprimida a mano por delante y por detrás; derecha: lima exprimida a máquina.
El Sunkist contra la mano:
¿Por qué el zumo de la prensa manual ganó al Sunkist? Hay varias posibilidades:
1. La extracción de aceite de las cáscaras podría ser diferente en las dos técnicas.
2. El primer zumo que sale de cada lima primero podría tener mejor sabor que el que sale al final -por lo que el mayor rendimiento del Sunkist comprometería el sabor.
3. El escariador giratorio del Sunkist podría estar raspando algo amargo del albedo.
Aún más pruebas (suspiro).
Como exprimidor (no una máquina, sino una persona que exprime), me gusta utilizar ambas técnicas. Las dos tienen algo de zen. Me deprime un poco que el exprimidor manual haya ganado de forma tan abrumadora, porque ahora nunca usaré el Sunkist a menos que el rendimiento o el tiempo sean de suma importancia. Hablando del tiempo que se tarda en exprimir las limas, debo añadir que la mayoría de la gente es muy lenta cuando utiliza un exprimidor manual, dos o tres veces más lento que en un Sunkist. Un buen ninja del zumo manual puede vencer fácilmente a un usuario novato del Sunkist. Un maestro del Sunkist, sin embargo, puede producir una lluvia de mitades de lima gastadas que recuerda a los cartuchos gastados de Matrix, y un torrente de zumo como una cascada.
Por supuesto, me gusta exprimir las cosas. Creo secretamente que la valía de una persona es aproximadamente proporcional a la rapidez con la que puede exprimir tres cajas de cítricos. Quizá escriba un post sobre ello.
Este post también aparece en CookingIssues.com. Todas las fotos, a excepción de la imagen principal, son cortesía de Cooking Issues.