Ciudad natal: Oklahoma City, Oklahoma
Ocupación: Chef y propietario de Frontera Grill, Topolobampo, Xoco, Tortas Frontera, Frontera Fresco; presentador de México – One Plate at a Time (PBS)
Años trabajando como chef: 35+
Años viviendo en Chicago: 28
Premios: Ganador, Top Chef Masters (2009)
Chef nacional del año, Fundación James Beard (1995)
1 estrella Michelin por Topolobampo (2011-actualidad)
Restaurante destacado por Frontera Grill, Fundación James Beard (2007)
Vaya a la lista de favoritos del chef Bayless
¿Qué es lo que más le gusta de la escena gastronómica de Chicago?
Los chefs de Chicago siempre están buscando, empujando, buscando formas de mejorar, de hacer avanzar la comida. La cultura aquí no consiste en sentarse a pensar en las razones por las que algo no va a funcionar; actuamos, probamos cosas nuevas y -esto es importante- nos apoyamos unos a otros. Para los residentes y visitantes, eso significa que Chicago está llena de comida inventiva y deliciosa que es única en nuestra gran ciudad.
Nombre los principales restaurantes y platos que cree que todo visitante de Chicago debería probar.
Arroz con grasa: Es refrescante ver a los chefs abordar una cocina tan inexplorada, en este caso, la macanesa. El plato estrella, el Arroz Gordo, es imprescindible.
Acadia: Hay quien prefiere comer aquí en la zona del bar, donde he oído que sirven una hamburguesa estupenda. Yo no lo sé – prefiero los impresionantes platos que ponen en el comedor más formal.
HotChocolate: Me encantan los pasteles y postres de Mindy Segal. Siempre que hay una celebración en mi casa, suele haber un pastel de Mindy.
Eres un experto en cocina mexicana, ¿a qué lugar de Chicago te gusta ir a comer comida mexicana?
Si busco comida mexicana fuera de mis restaurantes, suelo ir a los restaurantes familiares como Don Pedro Carnitas, que tiene algunas de las mejores carnitas del mundo. También me encantan los tamales del Restaurante La Casa del Pueblo, y el pastel de tres leches de Kristoffer’s Café.
Desde que abrió Frontera Grill en 1987 hasta ahora, ¿cómo ha visto cambiar el panorama de la comida mexicana en Chicago?
La comida mexicana ha seguido la trayectoria que ha seguido casi toda la comida en Chicago -y en el resto del país-: Se ha vuelto más inteligente, más ambiciosa, más auténtica, más sostenible, más inventiva.
¿Qué tenía la cocina mexicana que le atrajo inicialmente más que cualquier otra cocina?
Todo: el sabor de los tomatillos, el calor de los serranos, el ahumado de los poblanos asados, la complejidad equilibrada de los moles, la belleza de una tortilla perfectamente hecha y, por supuesto, el espíritu generoso de la gente que hace la comida.
Si tuviera que elegir un plato de sus restaurantes que sea su favorito personal absoluto, ¿cuál sería y por qué?
Honestamente, mi favorito suele ser lo nuevo. Me emocionan mucho nuestros menús de temporada, y creo que cada vez mejoramos más, así que acabo teniendo un nuevo favorito cada mes.
¿Qué lugares de comida le gusta visitar una y otra vez?
Me encanta The Butcher & Larder, una gran carnicería dirigida por antiguos chefs. Y voy al Green City Market, el mercado de agricultores que ayudé a fundar hace muchos años, siempre que puedo. Es realmente uno de los mejores mercados del país en estos días.
Tenemos que preguntar: ¿cuál es su plato hondo favorito de Chicago?
No como mucho plato hondo, pero creo que Pequod’s hace uno bueno.
Dado que Eats Abroad está orientado a los viajeros, ¿hay algún restaurante o bar en los aeropuertos u hoteles de Chicago que recomendarías?
Bueno, creo que Tortas Frontera está bastante bien…
¿Cuál es tu placer culpable y a qué lugar de Chicago vas para conseguirlo?
Donuts-y la escena de los donuts en Chicago ha estado explotando últimamente, lo que ha estado alimentando mi hábito. Me encantan los donuts de Doughnut Vault. (Pero si me envían algunos, por favor, tomen nota: prefiero los de bizcocho a los de levadura.)
¿Hay algún alimento originario de Chicago que le guste especialmente y que no se pueda encontrar en ningún otro sitio?
Hay que hacer cola, pero las palomitas Garrett’s Popcorn merecen la pena.
No muchos chefs pueden decir que han actuado en una obra de teatro, pero usted lo ha hecho dos veces en dos grandes escenarios de Chicago. ¿Cómo fue crear y actuar en «Cascabel», y espera volver a subirse a un escenario pronto?
Fue la realización de un sueño, realmente. El teatro y la cocina tienen mucho en común, ambas experiencias son únicas en el momento, ambas experiencias tienen la capacidad de conectarnos con los demás. No sé cuándo volveré a subirme a un escenario… ¡es mucho trabajo!
Por último, ¿qué diría que es lo que cualquier visitante debe ver o hacer antes de abandonar Chicago?
Ver algo de teatro. Chicago cuenta con una increíble escena teatral, desde pequeños escaparates hasta grandes actores como Steppenwolf, The Goodman, Lookingglass y Chicago Shakespeare.
La lista del chef Bayless:
Frontera Grill, 445 N. Clark Street (River North); mexicano, almuerzo de martes a viernes, cena de martes a sábado, brunch el sábado, cerrado de domingo a lunes.
Topolobampo, 445 N. Clark Street (River North); comida mexicana de martes a viernes, cena de martes a sábado, cerrado de domingo a lunes.
Xoco, 449 N. Clark Street (River North); desayuno, comida y cena mexicana de martes a sábado, cerrado de domingo a lunes.
Tortas Frontera, terminales 1, 3 y 5 del aeropuerto internacional O’Hare de Chicago (ORD); comida mexicana, desayuno, comida y cena todos los días.
Segundo local: 10 S. Dearborn Street (Loop); mexicano, desayuno y almuerzo de lunes a viernes, cerrado el sábado y el domingo.
Frontera Fresco, 111 N. State Street (Loop); mexicano, almuerzo de lunes a sábado, cerrado el domingo.
Fat Rice, 2957 W. Diversey Avenue (Logan Square); macanésico, cena de martes a sábado, brunch de viernes a domingo, cerrado el lunes.
Acadia, 1639 S. Wabash Avenue (Near South Side); americano contemporáneo, cena de miércoles a domingo, brunch el domingo, cerrado de lunes a martes.
Mindy’s HotChocolate, 1747 N. Damen Avenue (Wicker Park); americano, pasteles y postres, desayuno de martes a viernes, almuerzo de miércoles a viernes, brunch de sábado a domingo, cerrado el lunes.
Don Pedro Carnitas, 1113 W. 18th Street (Pilsen); mexicano, desayuno y almuerzo diario, cena temprana de lunes a sábado.
La Casa del Pueblo, 1834 S. Blue Island Avenue (Pilsen); mexicano, desayuno, almuerzo y cena a diario.
Kristoffer’s Café and Bakery, 1733 S. Halsted Street (Pilsen); mexicano, desayuno y almuerzo de martes a domingo, cerrado el lunes.
The Butcher & Larder, 1026 N. Milwaukee Avenue (Noble Square); carnicería, abierta de miércoles a lunes, cerrada los martes.
Green City Market, varios locales; mercado de agricultores, los días de apertura varían según la ubicación y el mes.
Pequod’s Pizza, 2207 N. Clybourn Avenue (DePaul); pizza de plato hondo al estilo de Chicago, almuerzo y cena todos los días.
The Doughnut Vault, 401 1/2 N. Franklin Street (River North); donuts, abiertos todos los días hasta que se agoten.
Garrett Popcorn Shops, varios locales en el centro de Chicago y en el aeropuerto internacional O’Hare; palomitas de maíz especiales, la mayoría de los locales abren todos los días.
Steppenwolf Theatre Company, 1650 N. Halsted Street (Lincoln Park).
Goodman Theatre, 170 N. Dearborn Street (Loop).
Lookingglass Theatre Company, 821 N. Michigan Avenue (Near North Side).
Chicago Shakespeare Theater, 800 E. Grand Avenue (Navy Pier).
Sobre el chef: Si busca en Google «chefs de cocina mexicana», verá que «Rick Bayless» domina los resultados de las búsquedas.
No es de extrañar, teniendo en cuenta su trabajo y sus logros. Durante más de tres décadas, el chef Bayless se ha dedicado plenamente a la comida y los sabores de México. En los años 80, él y su esposa vivieron allí, sumergiéndose en la cultura, conociendo a los productores de alimentos y a los cocineros locales, y estudiando intensamente la cocina de los 31 estados. Tras ocho años de investigación en México, Bayless escribió un libro de cocina y abrió su primer restaurante en Chicago. En la actualidad, su imperio culinario incluye varios restaurantes y libros de cocina, una línea de productos alimentarios y una serie de cocina nominada al Emmy. En 2012, el gobierno mexicano reconoció los esfuerzos de Bayless por promover la cocina mexicana con la Orden del Águila Azteca, la condecoración más prestigiosa que se otorga a los extranjeros.