Eine kurze Serie von Sommerrezepten, die keine Hitze erfordern. Lesen Sie hier mehr.
Rohes Fleisch zu essen ist mit Risiken verbunden. Ehrlich gesagt, das ist ein Teil des Spaßes. Eher ängstliche Esser bestellen ihre Steaks medium und well done. Sie werden nur Fleisch essen, das die richtige Temperatur hat. Und es stimmt, diese Temperaturen wurden geschaffen, um ein sicheres Esserlebnis zu gewährleisten, makellos und ohne Gefahren. Aber wenn man sich strikt an die Regeln hält, wenn man sich an die Temperaturen „medium“ und „well done“ hält, verpasst man den Genuss von rohem Fleisch. Und rohes Fleisch kann so zart sein. Es schmilzt. Jakobsmuscheln wie Eis und Butter. Thunfisch, al dente. Rindfleisch, sauber und schlüpfrig auf einem knusprigen Stück Brot, klebrig an den Fingerspitzen. Kochen mag die einzige absolute Versicherung sein, aber roh ist sein kleines Risiko wert, besonders wenn man die Regeln richtig bricht.
Hier ist, was Sie beachten sollten, wenn Sie rohes Rindfleisch oder rohen Fisch zu Hause zubereiten.
FINDEN SIE EINE QUELLE, DER SIE VERTRAUEN KÖNNEN
Gehen Sie in ein Geschäft, in dem viel los ist, damit Sie wissen, dass die Ware schnell umschlägt und das Fleisch frisch ist. Bei Rindfleisch ist die problematischste Mikrobe E. coli 0157. „E. Coli 0157 verursacht bei der Kuh keine Krankheit“, erklärt Eugene Muller, Professor für Mikrobiologie, medizinische Mikrobiologie und Immunologie an der Framingham State University. „Aber wenn die Därme beim Schlachten eingekerbt werden und das Tier den Erreger in sich trägt, kann E. coli 0157 in das Fleisch gelangen. Ob das Fleisch kontaminiert ist, hängt also von den Fähigkeiten des Metzgers ab und davon, ob die Herde kontaminiert ist oder nicht.“ Der Kauf bei einem guten Metzger, der das Tier versteht und mit seinen Lieferanten kommuniziert, verringert das Risiko erheblich.
Bei Fisch ist es wichtig, dass das Produkt so frisch wie möglich ist. Gehen Sie auf einen lokalen Fischmarkt, wenn Sie können, oder suchen Sie einen guten Fischhändler auf. Ein gutes Geschäft erkennt man daran, dass es „nach frischem Meerwasser riecht“, erklärt Küchenchefin Mette Williams, deren Restaurant Culina Modern Italian in Los Angeles für seine Crudo-Bar bekannt ist. „Wenn es nach Fisch riecht, sollte es nicht so riechen. Berühren Sie den Fisch. Wenn er eine Vertiefung hinterlässt, sollten Sie ihn nicht kaufen. Jakobsmuscheln sollten undurchsichtig sein. „Sobald sie eine gelbe Farbe annehmen, beginnen sie auszutrocknen“, sagt Chefkoch Williams. „Achten Sie darauf, dass sie nicht klebrig sind und dass sie in ganzen Stücken vorliegen.“
KAUFEN SIE ES GANZ
In einer Fabrik gemahlenes Rindfleisch kann zwischen 100 und 2.000 verschiedene Kühe in einer einzigen Packung Fleisch enthalten. Wenn Ihr Metzger das Fleisch zerkleinert, ist die Zahl der Tiere viel geringer, aber je mehr Tiere, desto größer ist die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung. Wenn Sie das Muskelfleisch im Ganzen kaufen, wissen Sie, dass Sie es nur mit einer Kuh zu tun haben. Bei einem ganzen Stück sind die inneren Schichten im Wesentlichen steril. Worauf Sie achten müssen, ist die Oberfläche. Da sich bei Hackfleisch das Äußere mit dem Inneren vermischt, kann die Möglichkeit, das Fleisch abzuspülen und auf einer sauberen Oberfläche zu schneiden, dazu beitragen, dass das Fleisch frisch bleibt.
Auch bei Fisch, der im Ganzen gekauft wird, ist die Wahrscheinlichkeit geringer, dass er mit Schadstoffen in Berührung kommt. Die Küchenchefin Mette Williams erklärt: „Ein Großteil der Fischverarbeitung findet auf Schiffen statt, so dass man nicht wirklich sieht, wie der Fisch verarbeitet wird.“ Soweit es möglich ist, sollte man wissen, wie der Fisch verarbeitet wird.
KALT GEHALTEN
Obwohl das Kühlen und sogar Einfrieren von Lebensmitteln Bakterien nicht abtötet, kann es das Wachstum verlangsamen. Wir sind ständig Mikroorganismen ausgesetzt; der Schlüssel liegt darin, keine infektiöse Dosis potenziell schädlicher Bakterien zu sich zu nehmen. Muller erklärt: „Bakterien wachsen in einem kompletten Temperaturbereich, der etwa so niedrig ist wie Ihre Kühlung, bis hin zu einer Temperatur, die höher ist als Ihre Körpertemperatur. Je länger die Lebensmittel nicht gekühlt werden, desto mehr Bakterien wachsen.“
Bakterien, die Lebensmittelvergiftungen verursachen, sind in Sushi selten zu finden. Aber Muscheln wie Jakobsmuscheln, Austern und Venusmuscheln, die durch Filtration gegessen werden, treffen auf Viren und Bakterien, die Darmbeschwerden verursachen können. Dennoch ist das Risiko gering, wenn Sie von einer seriösen Quelle kaufen. Die Gesundheitsbehörde muss alle legal arbeitenden Zuchtbetriebe, in denen Tiere geerntet werden, zertifizieren.
FREEZE-FISCH
Fische beherbergen manchmal parasitäre Würmer. Ekelhaft. Aber 5 Tage im Gefrierschrank (-10 Grad) töten alle Parasiten ab, und Fisch in Sushi-Qualität aus einem Geschäft wie Whole Foods wird oft schon tiefgefroren geliefert. (Tipp: Wenn Sie nicht 5 Tage warten möchten, müssen Sie Jakobsmuscheln nicht einfrieren.)
Ruhig bleiben und auch sauber halten
„Bei jedem Fleisch“, erklärt Küchenchefin Mette Williams, „je sauberer der Zubereitungsbereich, desto frischer bleibt es.“ Die Küchenchefin Kuniko Yagi empfiehlt, das Schneidebrett mit einem selbstgemachten Desinfektionsspray aus Grapefruitkernextrakt und Wasser zu besprühen, um Keime abzutöten.
DEVIL’S ADVOCATE
Wir haben ein paar Mikrobiologen dazu befragt: Essen Sie rohen Fisch oder Rindfleisch?
Robert Tauxe, stellvertretender Direktor der Abteilung für lebensmittelbedingte, wasserbedingte und umweltbedingte Krankheiten beim CDC: „
Eugene Muller: „Jedes Mal, wenn Sie eine Auster auf der halben Schale essen, ist das ein Glücksspiel, und meiner Meinung nach gibt es keine andere Möglichkeit, eine Auster zu essen. Und ja, ich esse rohes Rindfleisch.“
*Sie sollten kein rohes Fleisch essen, wenn Sie älter, immungeschwächt oder schwanger sind.