Wenn Sie jemals versucht haben, saftige Schweinekoteletts zuzubereiten (und dabei gescheitert sind), müssen Sie als Erstes Ihre Vorstellungen davon aufgeben, dass Schweinefleisch „das andere weiße Fleisch“ ist, wie es in den fettfeindlichen 1980er Jahren vermarktet wurde.
„Für mich ist ein mageres Schweinekotelett das Traurigste, was es gibt“, sagt Samin Nosrat, Küchenchef und Autor des mit dem James Beard Award ausgezeichneten Kochbuchs „Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking“ (Salz, Fett, Säure, Hitze), gegenüber TODAY Food.
„Die Herausforderung bei diesen zarten Teilen (wie Schweinekoteletts) besteht darin, die Zartheit nach dem Kochen zu erhalten“, erklärt Nosrat. „
Nosrat und Kelvin Fernandez, Ausbilder für Köche am Institute of Culinary Education, verrieten TODAY ihre besten Tipps, wie man die besten Schweinekoteletts auswählt und wie man Schweinekoteletts auf dem Herd, in der Pfanne, im Backofen und in der Pfanne zubereitet.
Wie man Schweinekoteletts vor dem Kochen vorbereitet
- Kaufen Sie ein marmoriertes Kotelett.
Sie wissen bereits, dass Sie kein mageres Schweinekotelett wollen, aber Sie wollen auch nicht irgendeine Art von Fett, wenn es um Koteletts geht. „Ich glaube, vor allem bei Fleisch, dass Fett Geschmack ist“, sagt Nosrat. „Aber es gibt verschiedene Arten von Fett im Fleisch. Bei Schweinekoteletts sollte man auf intramuskuläres Fett achten, das für die Marmorierung verantwortlich ist. Nosrat rät, nach einer Schweinerasse Ausschau zu halten, die für ihre Marmorierung bekannt ist (wie man sie vielleicht auf einem Bauernmarkt oder bei einem Spezialmetzger findet), oder einfach zur Metzgertheke im Lebensmittelgeschäft zu gehen und nach einem stark marmorierten Schweinekotelett zu fragen.
- Mit Knochen ist am besten.
Knochenlose Schweinekoteletts stammen oft von dem Ende der Schweinelende, das weniger fettig ist, daher empfiehlt Nosrat, Schweinekoteletts mit Knochen zu wählen, insbesondere T-Bone-Koteletts. „Die T-Bone-Koteletts stammen aus dem Teil der Lende, der wirklich am schmackhaftesten ist“, sagt sie.
- Prüfen Sie die Farbe.
Wenn Sie Schweinekoteletts auswählen, achten Sie darauf, dass sie eher rosig als blassrosa sind. „Blasseres Fleisch ist ein Zeichen dafür, dass es von einer der stärker gezüchteten Rassen stammt, bei denen es darum geht, insgesamt mehr Fleisch zu produzieren, und nicht unbedingt das hochwertigste Fleisch zu haben“, sagt Nosrat. „
- Wählen Sie Qualität statt Quantität.
Für diejenigen, die sich Sorgen machen, zu viel fettes Fleisch zu essen, hat Nosrat folgende Frage gestellt: „Wie wäre es, wenn wir ein bisschen weniger Schweinefleisch essen und dafür bessere Qualität wählen?“ Sie fügte hinzu: „Ich bin ein absoluter Befürworter von Bio-Schweinefleisch oder zumindest von einem Bauernhof, bei dem man weiß, dass die Tiere gut behandelt wurden.“
Ein Kotelett aus Weidehaltung mag mehr kosten als ein typisches Kotelett aus dem Supermarkt, aber ein bisschen von diesem geschmackvollen, marmorierten Fleisch reicht für einen langen Weg.
- Salzen Sie das Fleisch im Voraus.
Nosrat erklärte gegenüber TODAY, dass eines der wichtigsten Dinge beim Kochen von Fleisch darin besteht, es vor dem Garen zu salzen, damit das Salz Zeit hat, in das Eiweiß einzudringen. Dadurch wird es geschmackvoller und das Fleisch wird zarter. Sie empfahl zum Beispiel, ein ganzes Hähnchen einen ganzen Tag vor dem Kochen zu salzen; Schweinekoteletts benötigen jedoch viel weniger Zeit.
„Das Schöne an Schweinekoteletts ist, dass sie ziemlich klein sind, so dass man sich nicht so viele Gedanken im Voraus machen muss wie bei größeren Fleischstücken, wie etwa einer Schweineschulter oder einem ganzen Hähnchen“, sagte sie. „Da ein Schweinekotelett ein kleines und zartes Stück Fleisch ist, kann das Salzen im Voraus zwischen 20 Minuten und zwei Stunden dauern. Was die Salzmenge angeht, so ist es wahrscheinlich mehr, als Sie denken.
„Die Salzmenge hängt davon ab, welche Art von Salz Sie verwenden, aber für die meisten Menschen ist es mehr, als Sie gewohnt sind“, sagt Nosrat.
- Konzipieren Sie die Herstellung einer Salzlake.
Während das einfache Salzen von Schweinekoteletts ausreicht, sollten Sie, wenn Sie genug Zeit haben, in Erwägung ziehen, die Koteletts in eine Salzlake einzulegen, damit sie beim Kochen ihre Feuchtigkeit behalten. Eine Salzlake ist einfach eine Lösung aus Salz, Zucker und manchmal auch Gewürzen, die in Wasser aufgelöst wird.
„Es muss keine große Produktion sein, bei der man alles abmessen und abwiegen muss – es geht nur darum, dem Fleisch etwas Zeit zu geben, damit es etwas Wasser absorbieren und etwas Salz und Zucker aufnehmen kann, damit es den vollen Geschmack erhält“, erklärt Nosrat. Beim Pökeln empfiehlt sie, die Koteletts zwischen vier und acht Stunden in der Lösung liegen zu lassen. „Aber wenn Sie dafür keine Zeit haben, reicht es auch aus, die Koteletts nur zu salzen und sie 20 oder 30 Minuten auf der Theke liegen zu lassen, damit etwas von dem Salz ins Innere gelangt und sie zart werden.“
Wie man Schweinekoteletts auf dem Herd anbrät
- Niemals kaltes Fleisch in eine heiße Pfanne geben.
Nosrat betonte, wie wichtig es ist, dass die Koteletts nicht kalt sind, bevor man sie zubereitet. „Ich würde sagen, das Wichtigste ist, das Fleisch auf Raumtemperatur zu bringen, bevor man mit dem Kochen beginnt“, sagte Nosrat. „Wenn (die Koteletts) noch im Fleischerpapier sind, sollten Sie sie trennen und ausbreiten, damit sie schneller warm werden, denn wenn das Innere kalt ist, wird die Außenseite völlig ausgetrocknet und verkocht, bis das Innere gar ist.“
Sie sagte, dass ein typisches Kotelett mit Knochen, das etwa 1 1/2 Zoll dick ist, etwa 30 Minuten braucht, um Raumtemperatur zu erreichen. (Wenn Sie die Koteletts in Salzlake eingelegt haben, sollten Sie sie aus der Lösung nehmen und auf einem Teller auf der Arbeitsplatte ausbreiten, damit sie Raumtemperatur annehmen, da die gekühlte Lösung sie kühl hält. Tupfen Sie sie dann vor dem Garen trocken.)
- Heizen Sie Ihre Pfanne oder Ihren Grill immer vor.
Nosrat sagt zwar, dass sie Schweinekoteletts eher in der Pfanne (sie verwendet gerne Gusseisen) als auf dem Grill zubereitet, aber eine Methode ist nicht unbedingt besser als die andere. Bei beiden Methoden ist es wichtig, den Grill vorzuheizen und die Temperatur während des Garens der Koteletts auf einem gleichmäßigen, mittelhohen Niveau zu halten. Da das Hinzufügen der Koteletts die Temperatur der Pfanne senkt, heizen Sie die Pfanne auf etwas mehr als mittelhohe Temperatur vor und senken Sie sie dann schnell auf mittelhohe Temperatur, nachdem Sie die Koteletts hinzugefügt haben.
- Geben Sie etwas Öl hinzu.
Auch wenn es übertrieben erscheinen mag, Fett in die Pfanne zu geben, wenn man ein fettes Fleisch zubereitet, ist die Verwendung von ein wenig Öl entscheidend für die richtige Bräunung und das gleichmäßige Garen. (Wenn Sie grillen, reiben Sie die Koteletts einfach mit ein wenig Öl ein, bevor Sie sie auf den Grill legen.) „Auch wenn Sie etwas mit viel Fett zubereiten, sollten Sie darauf achten, dass Sie eine dünne Ölschicht auftragen, denn wenn Sie die Hitze direkt auf das Metall geben, entstehen unangenehme Brandflecken“, erklärt sie. Welches Öl am besten geeignet ist, hängt laut Nosrat von der jeweiligen Küche ab, aber ihr Favorit ist Olivenöl.
- Für eine optimale Bräunung die Koteletts immer in Bewegung halten.
Nachdem Sie mit dem Braten der Koteletts begonnen haben, sollten Sie sie nicht anfassen, bis sie anfangen, braun zu werden und sich von der Pfanne lösen, was zwei oder drei Minuten dauert. Dann beginnen Sie, die Koteletts in der Pfanne zu bewegen. „Es gibt viele verschiedene Ansichten, wenn es darum geht, eine schöne Bräunung auf der Außenseite zu erzielen – ich glaube, dass man niemals stillstehen sollte“, so Nosrat. Der Grund, warum man das Fleisch in Bewegung halten sollte, ist, dass man eine möglichst große Oberfläche des Fleisches bräunen möchte (und vergessen Sie die Fettschicht nicht!), denn „Bräune ist Geschmack“.
Außerdem erklärt Nosrat, dass keine Pfanne oder kein Brenner perfekt gleichmäßig ist, so dass man das Fleisch durch Bewegung gleichmäßiger garen kann. Und vergessen Sie die „internationale Besessenheit“ von Grillmarkierungen, rät sie. „Grillspuren sind eine solche Verschwendung von Geschmack“, sagt sie. „Wenn Sie Grillspuren haben, bedeutet das, dass ganze Streifen Ihres Essens nicht richtig gebräunt sind. Sobald das Kotelett auf einer Seite schön gebräunt ist, was bei mittlerer Hitze etwa fünf bis sechs Minuten dauern sollte, wenden Sie es.
- Lernen Sie die Anzeichen für den Gargrad kennen.
Wenn Ihr Kotelett auf beiden Seiten gut gebräunt ist, sollten Sie es auf seinen Gargrad testen. Das USDA empfiehlt, Schweinefleisch bis zu einer Innentemperatur von 145 Grad zu garen. Nosrat (der Koteletts auf der mittleren bis halbgaren Seite bevorzugt) rät dazu, sie etwas kürzer zu kochen, denn während man zu wenig gegartes Fleisch retten kann, indem man es wieder auf den Herd wirft, kann man ein trockenes Kotelett nicht wieder aufwärmen.
Um den Garzustand zu prüfen, sagt der Küchenchef, dass es „keine Schande“ ist, das Kotelett aufzuschneiden, um es zu überprüfen, denn es ist besser, auf Nummer sicher zu gehen. Nosrat sagte, dass das ultimative Ziel eine köstliche Mahlzeit ist, also fühlen Sie sich nicht schlecht, wenn Sie ein paar Löcher in Ihr Fleisch stechen müssen, um das Ziel zu erreichen.
- Lassen Sie es ruhen.
Nachdem Sie das Fleisch aus der Pfanne nehmen, lassen Sie es etwa fünf Minuten ruhen. „Ich bin ein absoluter Verfechter des Ruhens“, sagt Nosrat. „
- Schräg in Scheiben schneiden.
„Das ist so speziell und pingelig, aber ich glaube, dass die Art und Weise, wie man das Fleisch in Scheiben schneidet, die Textur beeinflusst, wenn man es isst, und deshalb schneide ich es gerne gegen die Faser“, sagt Nosrat. Außerdem schneidet sie das Fleisch gerne schräg an (in einem leichten Winkel). „Ich finde, das ist ein bisschen hübscher“, sagt sie. „Man erhält größere Scheiben. Ich glaube, sie sind weniger zäh, wenn man sie so schneidet.“
- Dress it up.
„Ich esse nichts ohne Gewürze“, sagt Nosrat. Etwas Saures, wie eine Vinaigrette oder Chilisauce, bietet „etwas Abwechslung von der Reichhaltigkeit des Schweinefleischs.“
Wie man Schweinekoteletts brät
- Mit einem guten Rub würzen.
„Ich liebe es, meine Schweinekoteletts mit einer schönen hausgemachten Gewürzmischung zu würzen, die aus je einem Teelöffel gemahlenem Kreuzkümmel, gemahlenem Koriander, geräuchertem Paprika, granuliertem Knoblauch und koscherem Salz besteht“, sagte Kelvin Fernandez von ICE in New York City gegenüber TODAY.
Für welche Art von Trockenreibe Sie sich auch entscheiden, achten Sie darauf, dass Sie beide Seiten des Koteletts großzügig damit einreiben, um eine gleichmäßige Geschmacksschicht und eine schöne Kruste zu erhalten.
- Wählen Sie das richtige Öl.
Nach Fernandez ist das beste Öl zum Braten von Schweinekoteletts „ein neutrales Öl mit einem guten Rauchpunkt“. Das bedeutet Pflanzen- oder Rapsöl ohne Transfette. Verzichten Sie auf jede Art von Olivenöl, da es schnell verbrennt.
- Broten Sie die Schweinekoteletts richtig.
„Wenn Sie das Schweinekotelett zum Braten panieren, machen Sie eine Milanese. Dafür sollten Sie das Schweinekotelett dünn klopfen und mit Mehl panieren, dann in Ei tauchen und anschließend mit gewürzten Panko-Bröseln panieren“, sagt Fernandez.
- Wie lange sollte man Schweinekoteletts braten?
Wenn das Öl heiß ist, braten Sie jedes Schweinekotelett etwa zwei bis drei Minuten lang, bis jede Seite goldbraun ist. Zum Schluss kommen die Koteletts für etwa drei Minuten in den 400-Grad-Ofen, damit sie saftig und knusprig werden.
Schweinekoteletts im Ofen zubereiten
Fernandez zufolge benötigen perfekt gebackene Schweinekoteletts eine feuchte Marinade. Sie können Ihre Lieblingssoße aus dem Laden verwenden oder etwas mit ein paar Grundnahrungsmitteln aus der Speisekammer zubereiten.
„Eines meiner Lieblingsmarinadenrezepte lässt sich mit einfachen Zutaten zu Hause herstellen“, so Fernandez gegenüber TODAY. „Kombinieren Sie Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, gemahlenen Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander, koscheres Salz und kaltgepresstes Olivenöl.“ Marinieren Sie die Koteletts mindestens 30 Minuten oder sogar über Nacht (vor allem, wenn Sie eine Salzlake verwenden).
- Wie lange sollten Schweinekoteletts im Ofen garen?
Nachdem Sie die Schweinekoteletts auf einer Pfanne ausgelegt haben, sollten sie bei 400 Grad 15-18 Minuten garen.
- Sorgen Sie dafür, dass Ihre Schweinekoteletts gar sind.
Abgesehen von der Verwendung eines Fleischthermometers „ist der beste Weg, um festzustellen, ob das Schweinekotelett gar ist, die Mitte zu fühlen und den Widerstand zu testen“, so Fernandez. „Wenn Sie Daumen und Ringfinger zusammendrücken, fühlt es sich an wie die Basis Ihres Daumens.“
Wenn Sie ein Fleischthermometer haben, sollte die Innentemperatur 145 Grad betragen.