Wenn es ein hartnäckiges Mem gibt, das sich fest in den Köpfen aller verankert zu haben scheint, die sich auch nur ansatzweise mit schottischen Whiskys auskennen, dann ist es die Behauptung, dass Single Malts von höherer Qualität seien als „Blends“.
Viele werden sicherlich zustimmen, dass die größte Geschmacksvielfalt von der traditionellen, in einem Topf destillierten, aus gemälzter Gerste hergestellten und über längere Zeit in Eichenfässern gereiften Form des Whiskys ausgeht (auch bekannt als klassischer schottischer Single Malt). Es mag Sie daher überraschen zu erfahren, dass fast alle „Single Malt“-Whiskys, die Sie in Ihrem örtlichen Spirituosengeschäft finden, in Wirklichkeit eine Mischung aus vielen verschiedenen einzelnen Whiskys sind.
Blending vs. Vatting
Das ist unsere erste Lektion darüber, wie die Marketingmaschine, die die Whiskywelt überrollt (Wortspiel beabsichtigt), das Verständnis der Menschen für dieses Produkt verzerrt hat. In dem Bestreben, ein Gütesiegel zu schaffen (und einen höheren Preis zu rechtfertigen), wurde Single Malt Whisky über mehrere Jahrzehnte hinweg als „höherwertig“ gebrandmarkt. Die meisten Menschen gehen natürlich davon aus, dass „Single Malt“ genau das bedeutet – ein einzelner Whisky aus einem einzigen Fass. Tatsächlich bedeutet ein schottischer „Single Malt“ aber, dass es sich ausschließlich um Malzwhisky handelt, der auf traditionelle Weise hergestellt wird und von einer einzigen Brennerei in Schottland stammt.
In der Tat wird so ziemlich jeder „Single Malt“, den Sie kaufen können (abgesehen von einigen begrenzten Einzelfassabfüllungen), durch „Vatting“ oder „Vermählung“ von Dutzenden bis Hunderten einzelner Whiskyfässer hergestellt. Das ist natürlich nur eine schicke Umschreibung für „Blending“ 😉 Maker verwendet das Wort „Blending“ in diesem Zusammenhang nicht gerne, da ein „Blend“ die Kurzform für eine bestimmte Kombination verschiedener Whiskystile ist (wie ich weiter unten erklären werde).
Typischerweise sind die einzelnen Malt Whiskys, die zusammen „geblendet“ werden, unterschiedlich lange in Fässern gereift, die vorher verschiedene Arten von Spirituosen enthielten (siehe meine Diskussion darüber, woher die Whisky-Aromen kommen).
Altersangaben
Warten Sie mal, höre ich Sie fragen – was bedeutet denn diese Altersangabe (z.B., „12 Jahre alt“) auf meiner Flasche Single Malt bedeuten? Sie bescheinigt das Mindestalter des jüngsten Whiskys, der in dieses Fass gefüllt wurde. Es kann also sein, dass Ihre Flasche nur eine winzige Menge 12 Jahre alten Whiskys enthält, während der Anteil älterer Whiskys sehr hoch ist. Und technisch gesehen könnte der gesamte Whisky in der Flasche weit über 12 Jahre alt sein. Ein gutes Beispiel für einen solchen Fall finden Sie in diesem Beitrag.
Nebenbei bemerkt: Das Gütesiegel, das sich um höhere Altersangaben gebildet hat, wurde größtenteils in einer Zeit entwickelt, in der der Whiskymarkt stark rückläufig war. Da in den Lagern eine Menge überschüssiger Bestände lagern und langsam reifen, begann die Whiskyindustrie, höhere Altersangaben als Zeichen von Qualität zu propagieren. In Wirklichkeit sind sie ein Zeichen der Kosten – je länger das Fass in einem Regal gestanden hat, desto mehr hat es den Hersteller gekostet, es zu lagern (und desto mehr werden Sie wahrscheinlich dafür bezahlen). In Anbetracht des jüngsten Wiederauflebens des Whiskykonsums wird jetzt viel von einer Verknappung des gealterten Whiskys gesprochen. Parallel dazu bringen die Brennereien neue Abfüllungen ohne Altersangabe (NAS) auf den Markt, um ihre Lagerbestände besser verwalten zu können.
Die Aufregung darüber ist groß, denn viele sehen darin eine Möglichkeit für die Brennereien, die Qualität des Endprodukts zu senken (ohne unbedingt den Preis zu senken). Ich will mich nicht in dieses Thema einmischen, aber Sie sollten wissen, dass es auf den meisten Blogs ein schaumiges Diskussionsfeld ist.
„Single Malt“ vs. „Blended“ Whiskies
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Thema – wenn das also einen „Single Malt“ ausmacht, was ist dann ein „Blended Whisky“? Blended Whiskys (die schätzungsweise >90% aller weltweit verkauften Scotch Whiskys ausmachen) sind Mischungen aus Single Malt Whisky und so genannten „Grain Whiskys“. Die Pedanten unter Ihnen werden feststellen, dass Gerste tatsächlich ein Getreide ist 😉 Der Unterschied besteht darin, dass „Malt“-Whisky ausschließlich aus gemälzter Gerste hergestellt wird, die auf traditionelle Weise aufbereitet und in kleinen Mengen im Pot-Still-Verfahren destilliert wird. Als solches ist er immer noch ein handwerkliches Produkt – wenn auch eines, das derzeit in unglaublich großem Maßstab hergestellt wird, wie das nebenstehende Bild zeigt.
„Grain Whisky“ hingegen wird mit einer viel einfacheren und wirtschaftlicheren Methode hergestellt, bei der eine kontinuierliche Säulenbrennerei zum Einsatz kommt, die ein Beispiel für die industrielle Revolution im 19. Mit dieser Methode wird viel mehr Whisky in kürzerer Zeit und in wirklich industriellem Maßstab hergestellt (d.h. Kornbrennereien sind wirklich Fabriken im klassischen Sinne dieses Begriffs). Kolonnenbrennereien benötigen keine gemälzte Gerste und verwenden stattdessen eine Vielzahl von kostengünstigen Getreidesorten, wobei Mais, Weizen, Roggen und ungemälzte Gerste am häufigsten verwendet werden.
Warum verwenden wir dann nicht ausschließlich diese billigere Grain-Whisky-Methode? Es scheint, dass die Methode der kleinen Chargen, die zur Herstellung von Single Malts verwendet wird, immer noch die größte Vielfalt an Grundaromen des Whiskys vermittelt. Auch die Auswirkungen (und die Notwendigkeit) der Reifung in Holzfässern sind bei typischen Malz- und Getreidewhiskys etwas unterschiedlich. Nach Ansicht der Experten brauchen Grain Whiskys länger in Fässern, um wirklich interessant zu werden. Es scheint aber auch so zu sein, dass sie in jungen Jahren „trinkbarer“ sind als die meisten Single Malts.
Das alles bedeutet, dass Grain Whisky per Definition billiger in der Herstellung und Reifung ist, da er anscheinend nicht so lange in Holzfässern lagern muss, um als gut genug für den Verkauf zu gelten. Traditionelle Single Malts haben jedoch in der Regel einen geschmacklichen Vorteil gegenüber Grain Whiskys. Aus diesem Grund entscheiden sich die meisten Scotch-Whisky-Kenner schnell für Single Malts, weil sie eine große Geschmacksvielfalt bieten können. Dennoch können hervorragende Grain-Whiskys hergestellt werden – wie Sie in meiner Erörterung der Praktiken in anderen Teilen der Welt sehen werden.
Preispunkte und Verbraucherwahl
Für viele Gelegenheitskonsumenten können traditionelle, preisgünstige Blends das beste Preis/Leistungs-Verhältnis bieten. Was Scotch betrifft, so bezeichnen Blends eine Mischung aus Malt Whiskys und Grain Whiskys. Die Mischung variiert je nach Marke und Ausdruck, aber typischerweise handelt es sich dabei hauptsächlich um Grain Whiskys mit einigen ausgewählten Malt Whiskys, um die Sache ein wenig aufzulockern.
Um eine Analogie zum Backen zu verwenden, haben Sie jemals versucht, synthetischen gegenüber natürlichem Vanilleextrakt zu verwenden? Die synthetische Version enthält nur den chemischen Hauptbestandteil der Vanille und bietet nicht das volle Erlebnis des natürlichen Extrakts. Sie können jedoch synthetische Vanille kaufen, der eine kleine Menge natürlichen Extrakts zugesetzt wurde (z. B. 20 %). Dies ist in der Regel so gut, dass man den Unterschied zum Vollextrakt im Endprodukt nicht schmecken kann. Für unsere Zwecke ist dies keine perfekte Analogie, da der hier in Frage stehende Getreidewhisky immer noch ein Whisky ist. Aber es hilft nicht, zu erklären, warum Blends die vorherrschende Produktion in dieser Branche sind.
Aber auch hier gilt: Es sollte hervorragende Blended Whiskys geben – genauso wie es hervorragende Single Malts gibt. Diese sind jedoch schwer zu finden, da es Single Malts gibt, die diese Marktlücke im oberen Segment ausfüllen. Infolgedessen konzentrieren sich die meisten Blends auf das untere Marktsegment. Es gibt jedoch keinen Grund, warum nicht auch hochwertige Blends hergestellt werden können – und ich möchte die Leser ermutigen, die weite Welt der internationalen Whiskys zu erkunden, um einige hervorragende Beispiele zu finden. Man muss sich nicht einmal geografisch zu weit vorwagen – mehrere irische Blended Whiskeys sind bei anspruchsvollen Whiskytrinkern ebenfalls sehr beliebt.
Quelle der Whisky-Aromen
Aber kommen wir noch einmal darauf zurück, warum Single Malts überhaupt „vatted“ werden. Um dies zu verstehen, müssen Sie sich überlegen, was einem Whisky die eigentlichen Aromen verleiht. Weitere Informationen zu diesem Punkt finden Sie auf meiner Seite über Whisky-Aromen.
Wie um alles in der Welt schaffen es die Brennereien, ein einheitliches Produkt in die Regale zu bringen, wenn doch jedes Fass Whisky einzigartig ist?
Die Antwort liegt im Blending (auch Vatting genannt). Der Grund dafür, dass Ihr Glenlivet 12 Jahre alt (oder jeder andere Single Malt) von Flasche zu Flasche gleich schmeckt, liegt darin, dass er in riesigen Chargen hergestellt wird, bei denen viele Hunderte von einzelnen Fässern zusammengemischt werden. Diese Quellfässer werden nicht wahllos zusammengemischt. Der Master Blender der Brennerei hält sich an ein allgemeines Rezept (d. h. so viele Fässer dieses Alters, so viele Fasstypen usw.), das er oder sie bei jeder Charge anpasst, um die allgemeine Konsistenz zu gewährleisten.
Abhängig vom Produkt gibt es noch andere Strategien. Der meiste Bourbon wird zum Beispiel aus einer speziellen Maische hergestellt, die destilliert und in neuen Eichenfässern gereift wird, und zwar auf einheitliche Weise. Um die natürlichen Schwankungen (einschließlich der Umweltunterschiede im Lagerhaus) auszugleichen, kann die gesamte Produktion einer Charge vor der Abfüllung zusammengemischt werden. Das funktioniert natürlich nicht bei Scotch, bei dem man versucht, ein unverwechselbares Produkt aus mehreren unabhängigen Quellen (ob sie nun aus derselben Brennerei stammen oder nicht) herzustellen.
Wie die Konsistenz bei Scotch über die Chargen hinweg aufrechterhalten wird
Dies geschieht durch eine Variante einer gemeinsamen Methode, sowohl für sogenannte Single Malts als auch für Blends. Die Master Blender der Brennerei (oder der Drittabfüller) beginnen mit einer allgemeinen Rezeptur der einzelnen Whiskyfässer, die erforderlich sind, um die endgültigen Aromakomponenten des charakteristischen Geschmacks ihrer Marke zu erzeugen.
Aber natürlich werden keine zwei einzelnen Whiskys jemals gleich sein – selbst wenn sie auf genau die gleiche Weise zubereitet werden. Es gibt einfach zu viele natürliche Schwankungen (bis hin zu regionalen Unterschieden bei Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Lagerhaus, dem Zustand des Holzes in den Fässern usw.), die eine Rolle spielen. Daher muss der Master Blended die relativen Mengen der einzelnen Komponenten verändern, um ein einheitliches Endprodukt zu erzielen.
Dies erfordert den Einsatz sehr erfahrener Verkoster, die die einzelnen Komponenten eines jeden Whiskys, die in die Mischung eingehen, zu schätzen wissen. Diese Personen werden von jeder Brennerei sehr geschätzt, da sie der Schlüssel zur Konsistenz des Endprodukts sind.
Ausgehend von einem allgemeinen Rezept (das jedes Mal individuell überarbeitet wird) werden die einzelnen Whiskyfässer zusammen in riesige Fässer gefüllt – in der Regel riesige Edelstahlfässer. Das Volumen dieser Fässer kann leicht in die Zehntausende von Litern gehen (in manchen Fällen sogar mehr). In der Regel lässt man die Whiskys auf diese Weise eine gewisse Zeit lang „heiraten“ – möglicherweise sogar Monate lang. In einigen Fällen kann diese „Vermählung“ bedeuten, dass das gemischte Produkt eine Zeit lang in gut gebrauchten Holzfässern gelagert wird, bevor die endgültige Charge wieder zusammengesetzt wird. Zeit ist hier Geld, und Sie können es sich nicht immer leisten, Ihre Mischbottiche für längere Zeit stillstehen zu lassen.
Der nächste Schritt besteht darin, jede neue potenzielle Charge mit einem Exemplar der vorherigen Charge (d. h. einem Referenzstandard) zu vergleichen. Dabei muss es sich nicht um einen absoluten Standard handeln – es genügt, die zuletzt abgefüllte Version zu verwenden. Der Vergleich wird mit einer Variante des A-B-Blindtests durchgeführt. Eine gängige Methode besteht zum Beispiel darin, zwei Gläser von der alten Charge und ein Glas von der neuen einzuschütten. Die erfahrenen Verkoster wissen nicht, welches Glas welches ist. Sie werden dann gebeten, den „Außenseiter“ zu identifizieren (d. h. welches Glas anders schmeckt als die beiden anderen). Wenn sie durchweg feststellen, dass die neue Marke anders schmeckt (was anfangs wahrscheinlich ist), muss der Master Blender zurückgehen und den relativen Gehalt der neuen Charge anpassen, indem er neue Whiskys hinzufügt und die Blindverkostung erneut durchführt. Sobald man den Punkt erreicht hat, an dem die Verkoster den neuen Whisky nicht mehr vom alten unterscheiden können, kann man mit der Abfüllung beginnen.
Das gilt natürlich nur in einer idealen Welt. In der Praxis müssen Brennereien aufgrund der begrenzten Verfügbarkeit von Ausgangsstoffen im Laufe der Zeit einen gewissen „Ausrutscher“ bei der Geschmacksabstimmung hinnehmen. Wenn es nicht mehr vertretbar ist, etwas weiterhin unter demselben Etikett wie bisher zu bezeichnen, muss sich die Brennerei eine neue Bezeichnung für dieses Produkt einfallen lassen. Schließlich wird niemand diese Zehntausende von Litern Whisky den Abfluss hinunterspülen. Zeit für eine spezielle „Founders Reserve“ 😉
Warum Whiskys wirklich unterschiedlich schmecken
Es gibt tatsächlich Gründe, warum Whiskys unterschiedlich schmecken – und das hat mit den unterschiedlichen Herstellungs-, Reifungs- und Verschnittverfahren der einzelnen Brennereien zu tun. Diese können natürlich von den historischen Methoden des Mälzens und der Extraktion, der Art der verwendeten Brennblasen, der Verfügbarkeit von Fässern usw. abhängen. Aber nicht das Ausgangsmaterial ist entscheidend, sondern die Summe aller Techniken und Verfahren, die von den Fachleuten auf der ganzen Linie eingesetzt werden. Und am Ende des Tages sind es die Master Blender, die aus den einzelnen Komponenten, die sie zur Verfügung haben, das fertige Produkt herstellen, das Sie genießen.
Und so, machen Sie keinen Fehler – Whisky ist ein technisches Produkt.