Unraffinierter Zucker: 4 Mythen und der Vergleich mit herkömmlichen Süßungsmitteln

So viele Mythen und Missverständnisse umgeben den sogenannten „unraffinierten“ Zucker. Die meisten Menschen haben den Eindruck, dass sie tatsächlich nicht raffiniert sind. Andere glauben, sie seien minimal verarbeitet und sogar gesünder als Haushaltszucker. In diesem Beitrag kläre ich einige weit verbreitete Missverständnisse über diese Rohrzucker auf und stelle eine Reihe von unraffinierten Zuckern im Handel vor.

Um Ihnen den Vergleich zwischen herkömmlichen Süßungsmitteln und unraffiniertem Zucker zu erleichtern, zeige ich am Ende dieses Beitrags einen „Schnappschuss von unraffiniertem Zucker“. Sie können die Unterschiede zwischen Sucanat, Muscovado, Haushaltszucker, Honig, Agavennektar, Ahornsirup, Rohzucker und Kokosnusszucker erforschen.

Aufklärung einiger Missverständnisse

• Missverständnis Nr. 1: Unraffinierter Zucker wird nicht verarbeitet.

Wahrheit: Unraffinierter Rohrzucker wird in hohem Maße verarbeitet, aber viel weniger als raffinierter Rohrzucker. Das Wort „verarbeitet“ bedeutet, dass etwas aus Gründen der Sicherheit, des Geschmacks, des Aromas, der Bequemlichkeit, der Verfügbarkeit und/oder der Konsistenz gegenüber seinem natürlichen Zustand verändert wird. Alle Rohrzucker werden in irgendeiner Weise verarbeitet, entweder mechanisch oder durch Temperatur.

• Missverständnis Nr. 2: Unraffinierter Rohrzucker ist nicht raffiniert.

Wahrheit: Alle Rohrzucker sind hoch raffiniert, aber einige mehr als andere. Der am wenigsten raffinierte Rohrzucker wird als „unraffiniert“ bezeichnet. Der Begriff „raffinieren“ hat einen negativen Beigeschmack, aber er bedeutet „reinigen“. Bei der Raffination wird der Zucker (Saccharose) von Verunreinigungen getrennt, die natürlicherweise im Zuckerrohr und im Boden vorhanden sind. Chemisch gesehen verändert sich die Saccharose während dieses Prozesses nicht. Denken Sie daran, dass wir nur dann wirklich unraffinierten Rohrzucker bekommen können, wenn wir den frischen, geschälten, faserigen Stängel des Zuckerrohrs kauen, der mit Saft gefüllt ist.

• Missverständnis Nr. 3: Unraffinierter Zucker ist eine gute Quelle für Mineralien, Vitamine & und Antioxidantien.

Wahrheit: Unraffinierter Zucker wird als nahrhafter oder gesünder als raffinierter Zucker wahrgenommen, weil er Spuren von Mikronährstoffen wie Mineralien, Vitaminen und Antioxidantien enthält. Sie sind jedoch außer den Kalorien aus Saccharose keine nennenswerte Nährstoffquelle. Wir müssten eine wirklich ungesunde Menge davon essen (100 g oder sogar eine Tasse), um unseren täglichen Bedarf an Mikronährstoffen zu decken oder die positiven Auswirkungen auf die Gesundheit zu nutzen. Die Kalorien und der Zuckergehalt überwiegen die Vorteile von Antioxidantien, Vitaminen und Mineralien.

• Fehlannahme Nr. 4: Unraffinierter Zucker wird langsamer verstoffwechselt als Haushaltszucker.

Wahrheit: Unser Körper kann kaum einen Unterschied zwischen unraffinierten und raffinierten Rohrzuckern feststellen, da beide eine Mischung aus Zucker (Saccharose, Fruktose, Glukose) und Wasser sind. Zum Vergleich: Haushaltszucker enthält 99,95 % Gesamtzucker (Saccharose), und granulierter unraffinierter Zucker hat etwa 97 % Gesamtzucker (90-95 % Saccharose, 2-7 % Glukose plus Fruktose); der Rest ist bei beiden Süßungsmitteln hauptsächlich Wasser. Da die Enzyme im Verdauungstrakt Saccharose schnell in Glukose und Fruktose umwandeln, erkennt unser Körper bei der Verdauung und im Stoffwechsel beide Zucker als Glukose und Fruktose. Die Rohrmelasse in unraffinierten Zuckern fügt Spuren von Nährstoffen hinzu, erhöht aber weder ihren Nährwert noch beeinflusst sie ihren Stoffwechsel wesentlich.

Der am wenigsten raffinierte Rohrzucker von allen

Herstellungsprozess

Einige unraffinierte Zucker werden mit hochentwickelten Anlagen und Trocknungsverfahren hergestellt. Die überwiegende Mehrheit ist jedoch traditioneller, handwerklich hergestellter brauner Zucker, der in kleinen Chargen für lokale Märkte mit einfachen Geräten und wenig Kapital hergestellt wird und auf einem jahrhundertealten Know-how beruht.

Einfach ausgedrückt besteht der Raffinationsprozess darin, den Zuckerrohrsaft aufzufangen, zu klären und das Wasser durch langsames Sieden in offenen Kesseln abzukochen. Beim Konzentrieren des Zuckerrohrsaftes entsteht ein klebriger dunkler Sirup, die so genannte Rohrmelasse, die die reinen Zuckerkristalle (Saccharose) umgibt. Die Farbe des entstehenden braunen Zuckers hängt von der Menge der Melasse ab, die sie zurückhält.

Die Verfahren zur Raffination und Konzentration des Zuckerrohrsaftes variieren je nach Hersteller. Ein typischer unraffinierter Zucker wird jedoch in keinem Stadium der Raffination zentrifugiert, um die ursprüngliche Zuckerrohrmelasse zu entfernen. Alle unraffinierten Zucker durchlaufen einen großen Teil der Verarbeitung, aber viel weniger als normale Rohrzucker.

Das folgende Bild zeigt den typischen Herstellungsprozess eines unraffinierten Zuckers im Vergleich zu anderen raffinierteren Rohrzuckern (Roh- und Weißzucker). – Bildnachweis von Rapunzel Whole Cane Sugar.

Unraffinierte Zucker sind vegan

Alle unraffinierten Zucker sind vegan, da sie nicht mit Knochenkohle gereinigt werden. Knochenkohle (auch natürliche Holzkohle tierischen Ursprungs genannt) ist Rinderknochen in körniger Form. Er wird durch Erhitzen von Knochen auf 1300 Grad Fahrenheit hergestellt und wird seit mehr als 175 Jahren zur Herstellung von raffiniertem Zucker verwendet.

Einige unraffinierte Zucker sind biologisch

Unraffinierte Zucker können biologisch zertifiziert sein, müssen es aber nicht. Bio-Varianten werden aus Bio-Zuckerrohr gewonnen und gemäß den nationalen Bio-Standards verarbeitet. Lesen Sie mehr über Bio-Zucker in einem früheren Blogbeitrag mit dem Titel Bio-Zucker: Was bedeutet das eigentlich?

Namen für unraffinierten Zucker

Abhängig davon, wo er produziert wird, hat traditioneller brauner Zucker einen anderen Namen. Sucanat ist eine Art von unraffiniertem Zucker, der in einem aufwendigeren Verfahren hergestellt wird.

• Muscovado (Mauritius, Phillippinen) =>

• Piloncillo (Mexiko) =>

• Jaggery (Indien) =>

• Panela (Kolumbien) =>

• Kokuto (Japan) =>

• Rockzucker (China) =>

• Rapadura (Brasilien) =>

• Unverarbeiteter Zucker =>

• Vollrohrzucker =>

• Traditioneller Rohrsirup =>

• Homestyle Melasse =>

• Original Melasse =>

Sucanat

Sucanat, was für Sugar Cane Natural steht, ist kein traditioneller brauner Zucker. Es handelt sich jedoch um unraffinierten Rohrzucker, der durch ein von der Schweizer Firma Pronatec entwickeltes Trocknungsverfahren hergestellt wird. Sucanat ist eine eingetragene Marke der Wholesome Sweeteners Inc. aus Sugar Land, TX. Im Folgenden sind einige Fakten über Sucanat aufgeführt:

• Nach Angaben auf der Website von Wholesome Sweeteners werden zur Herstellung von Sucanat die Zuckerrohrstängel zerkleinert, um den Saft zu extrahieren, der dann geklärt und in großen Fässern erhitzt wird. Der Sirup wird durch manuelles Rühren abgekühlt und getrocknet.

• Mit etwa 13% Melasse hat Sucanat einen starken Melassegeschmack und eine braune Farbe. Trotz seines hohen Melassegehalts verklumpt, verklumpt oder verhärtet Sucanat nicht, wie es bei braunem Zucker oft der Fall ist. Der Feuchtigkeitsgehalt von normalem braunem Zucker (2-5%) ist höher als der von Sucanat (0,5%).

• Sucanat enthält etwa 95% Saccharose und 2,5% Invertzucker (Glucose plus Fructose). Es liefert die gleichen Kalorien wie Haushaltszucker (16 Kalorien pro Teelöffel). Er hat auch die gleiche Süße wie Haushaltszucker, d. h. 1 Teelöffel Sucanat = 1 Teelöffel Haushaltszucker. Auch die Wirkung auf den Blutzuckerspiegel ist ähnlich (glykämischer Index um 60).

• Wenn wir Tafelzucker oder braunen Zucker ersetzen, sollten wir darauf vorbereitet sein, unser Rezept anzupassen. Sucanat löst sich nicht auf die gleiche Weise in Teigen und Zubereitungen auf. Er ist leichter als Haushaltszucker und wir müssen möglicherweise mehr davon hinzufügen, um ähnliche Ergebnisse zu erzielen.

• Wholesome Sucanat ist biologisch, Fair-Trade-zertifiziert, Non-GMO Project verified, vegan und vegetarisch. Eine Reihe von Unternehmen sind lizenzierte Vertreiber von Sucanat in den USA, wie zum Beispiel Now Foods.

Traditioneller handwerklich hergestellter brauner Zucker

Traditioneller Zucker wird typischerweise in kleinen Zuckermühlen in den Zuckerrohranbaugebieten der Welt für lokale Märkte mit einfachen Geräten hergestellt. Sie haben weltweit viele verschiedene lokale Namen: muscovado auf der Insel Mauritius, panela in Kolumbien, piloncillo in Mexiko und jaggery oder gur in Indien.

Historisch gesehen trennten die Zuckermühlen die Zuckerkristalle von der Melasse mit Hilfe von aufrecht stehenden konischen Töpfen. Tagelang, wenn nicht sogar wochenlang, lief die Melasse durch ein Loch an der Basis des Kegels ab und hinterließ den so genannten Zuckerhut. Man brauchte die so genannten „Zuckerspitzen“, um Stücke abzubrechen.

Wir können immer noch Zucker in Form eines Kegels oder Blocks kaufen, wie eSutra Jaggery und Goya Piloncillo. Da sie sich jedoch nicht so leicht auflösen und vor der Verwendung möglicherweise gerieben werden müssen (wie ich es hier getan habe), ist die praktische granulierte Form beliebter. Probieren Sie die folgenden unraffinierten Zucker in Granulatform aus: Just Panela oder Origin Sugar Company Panela und Naturevibe Organic Jaggery Powder.

Traditioneller unraffinierter Zucker in fester Form

• Feste unraffinierte Zucker (Granulat, Blöcke oder Kegel) behalten alle oder die meisten der ursprünglichen Zuckerrohrmelasse um die Saccharosekristalle. Sie enthalten 8 bis 14 % Melasse, was ihnen einen starken Melassegeschmack und eine sehr dunkelbraune Farbe verleiht.

• Unraffinierter Zucker enthält hauptsächlich Saccharose, aber auch Glukose und Fruktose – im Gegensatz zu Weißzucker, der fast nur aus Saccharose besteht. Sie enthalten im Allgemeinen über 90 % Gesamtzucker, nämlich 88-95 % Saccharose und 2-7 % Invertzucker (Glukose plus Fruktose). Der Rest ist meist Wasser.

Traditionelle unraffinierte Zucker in flüssiger Form

Zu den unraffinierten Zuckern, die in flüssiger Form erhältlich sind, gehören „Zuckerrohrsirup“ und „Zuckerrohrmelasse“. Um sie in den Geschäften zu erkennen, achten Sie auf Begriffe wie „home style“, „open kettle“, „traditional“ und „original“.

Der Hauptunterschied zwischen traditioneller Melasse und der weit verbreiteten Melasse (mild, dunkel, blackstrap), die Sie in den Geschäften sehen, besteht darin, dass sie kein Nebenprodukt des Zuckerraffinationsprozesses ist und folglich keine Saccharose durch Kristallisation entfernt wurde.

Sie werden in der Nähe der Zuckerrohrfelder direkt aus dem Zuckerrohrsaft hergestellt, der durch langsames Köcheln in offenen Pfannen geklärt und verdampft wird. Hier sind zwei Fakten über traditionelle Sirupe und Melassen:

• Durch die Dauer des Kochvorgangs entstehen Rohrsirup und Melasse. Zuckerrohrmelasse ist dicker und dunkler als Zuckerrohrsirup.

• Traditionelle Rohrmelassen sind süßer und weniger bitter als andere Rohrmelassen, die als Nebenprodukte bei der Raffination von Rohrzucker anfallen (milde, dunkle und Blackstrap-Melasse), da ihnen keine Zuckerkristalle (Saccharose) entzogen werden.

Nur wenige traditionelle Zuckerrohrmühlen stellen unraffinierten Sirup in industriellem Maßstab her, da es sich im Allgemeinen um eine kleine, häusliche Praxis in Zuckerrohranbaugebieten handelt. In Amerika wird Steen’s Zuckerrohrsirup seit 1910 auf traditionelle Weise hergestellt. Die C.S. Steen Syrup Mills produziert Steen’s Home Style Melasse und Steen’s Cane Syrup (siehe Bilder unten) in Abbeville, Louisiana, einer Stadt 150 Meilen westlich von New Orleans.

Unraffinierter Zucker Snapshot

Um gängige Süßungsmittel mit unraffiniertem Zucker zu vergleichen, sehen Sie sich die folgende Infografik an. Man sieht, dass die üblichen Süßstoffe hauptsächlich eine Mischung aus Zucker und Wasser sind, unabhängig davon, wie hoch raffiniert und verarbeitet sie sein mögen.

Da die Enzyme im Verdauungstrakt Saccharose schnell in Glukose und Fruktose umwandeln, wird unser Körper diese Süßstoffe bei der Verdauung und im Stoffwechsel wie Glukose und Fruktose verarbeiten.

Takeaway

Wenn Sie einen weniger verarbeiteten Süßstoff suchen, dann sind unraffinierte Zucker das Richtige für Sie. Chemisch gesehen sind sie nicht viel anders und definitiv nicht gesünder als Haushaltszucker. Entscheiden Sie sich für unraffinierten Rohrzucker wegen seines einzigartigen Melassegeschmacks, seiner kulinarischen Bedeutung und zum Vergnügen.

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