Als Grundnahrungsmittel werden Algen in Japan, Korea und China seit prähistorischen Zeiten verwendet. Im Jahr 600 v. Chr. schrieb Sze Teu in China: „Einige Algen sind eine Delikatesse, die für die ehrenvollsten Gäste und sogar für den König selbst geeignet ist.“ In Japan werden etwa 21 Arten in der Alltagsküche verwendet, sechs davon seit dem 8. Seetang (kaiso) machte bis vor relativ kurzer Zeit mehr als 10 % der japanischen Ernährung aus, und der Seetangkonsum erreichte 1973 einen Durchschnitt von 3,5 kg pro Haushalt, eine Steigerung um 20 % innerhalb von 10 Jahren (Indergaard 1983).
Die wichtigsten Nahrungsmittelarten in Japan sind Nori (Porphyra-Arten), Kombu (Laminaria- und Saccharina-Arten) und Wakame (Undaria pinnatifida). Im Westen werden Algen größtenteils als Gesundheitsmittel angesehen, und obwohl das Interesse an Algen als Nahrungsmittel in den letzten 20 Jahren gestiegen ist, ist es unwahrscheinlich, dass der Algenkonsum dort jemals mehr als einen Bruchteil des japanischen betragen wird.
Vorschriften für das Sammeln von Palmaria palmata (Dulse, Dillisk), einer Rotalge, werden in den isländischen Sagen aus dem 10. Jahrhundert erwähnt. Auch in Irland und Schottland wird diese essbare Meerespflanze schon seit langem verwendet. Heute wird Dulse in Irland und in den USA wieder populär. Weitere Informationen über die Geschichte der Dulse finden Sie hier.
Laver (Porphyra) wird in Wales seit mindestens 1600 n. Chr. gegessen (siehe unten). Chondrus crispus (Irisches Moos) wurde zu Beginn des 19. Jahrhunderts in Irland als Heilmittel empfohlen (Mitchell & Guiry 1983), doch scheint seine Verwendung vorher unbekannt gewesen zu sein. Verschiedene Rotalgen werden im Mittelmeerraum seit der vorchristlichen Zeit als Quelle für Färbemittel und als Anthelminthikum und andere Gesundheitsmittel verwendet (Stein & Borden 1984).
Die Verwendung von Kelp (Kombu in Japan; Kunbu oder Haidai in China) geht in China mindestens auf das 5. Jahrhundert zurück (Tseng 1981a, 1981b). Die am häufigsten verwendete Art ist Saccharina japonica (Laminariales), aber es werden auch 8-11 andere Arten verwendet, hauptsächlich in Japan. Die Pflanzen werden nach der Ernte getrocknet und entweder in Streifen geschnitten oder pulverisiert. In Japan wird Kombu bei der Zubereitung von Fisch, Fleischgerichten, Suppen und auch als Gemüse zu Reis verwendet. Pulverisierter Kombu wird entweder in Soßen und Suppen verwendet oder wie Curry zu Reis gegeben. Er kann auch beim Kochen von Bohnen verwendet werden, um ihnen Nährstoffe zuzuführen und ihre Verdaulichkeit zu verbessern. Außerdem ist er eine reichhaltige Quelle für Glutaminsäure, ein natürlicher Ersatz für Mononatriumglutamat und ein Geschmacksverstärker. Einige Arten werden zur Herstellung eines teeähnlichen Aufgusses verwendet. Kombu ist auch in der koreanischen und chinesischen Küche von Bedeutung. Im Jahr 1976 wurden in Japan etwa 176.000 nasse Tonnen Laminaria spp. aus Wildbeständen gesammelt und etwa 22.000 t angebaut. Laminaria wird entweder durch die Aussaat von gesprengten Flächen an felsigen Ufern oder durch die Aussaat von Seilen angebaut. In China wurde Saccharina japonica (früher Laminaria japonica) seit dem 5. Jahrhundert bis zur Gründung der Volksrepublik aus Japan eingeführt. In den frühen 1950er Jahren begannen die Chinesen mit dem Anbau dieser Art, die versehentlich aus Japan nach Dalian am Gelben Meer eingeführt worden war. Heute werden in China etwa 6 Millionen Tonnen dieses Seetangs (Nassgewicht) angebaut. Die angebauten Stämme können mehr als nur eine einzige Art repräsentieren.
Ein anderer Seetang, Undaria pinnatifida (Laminariales), wird in Japan (wo er als „Wakame“ bekannt ist) und China („qundai-cai“) häufig als Nahrungsmittel verwendet. In Japan ist diese Art sowohl vom Wert als auch von der Produktion her eine wichtigere Kulturpflanze als Laminaria (Tseng 1981b). Natürliche Produktionssteigerungen wurden viele Jahre lang durch das Auflegen von Steinen auf den Meeresboden und das Sprengen von Felsenriffen erreicht, um die für die Anpflanzung geeignete Fläche zu vergrößern. Die künstliche Aussaat erfolgt auf gerodeten Flächen, wobei entweder Zoosporen-Suspensionen oder Sporophylle (spezielle Blättchen, die die Zoosporangien tragen) verwendet werden. In den Jahren 1960-69 betrug die jährliche Produktion in natürlichen Lebensräumen 40-60.000 nasse Tonnen. Der Seilanbau wird seit 1955 betrieben, und die Seile werden durch Anbringen von Sporophyllen besät. In Japan wurden Hybriden mit besseren Wachstums- und Ernährungseigenschaften entwickelt. Im Jahr 1976 wurden etwa 20.000 nasse Tonnen aus Wildbeständen gesammelt und 127.000 nasse Tonnen kultiviert. Die geernteten Algen werden nach dem Waschen in Süßwasser getrocknet. Nach dem Wiedereinweichen wird das Pflanzenmaterial als Zusatz zu Suppen verwendet (Wakame-Suppe wird in Japan praktisch zu jeder Mahlzeit serviert), geröstet (Yaki-wakame), halb eingeweicht mit gekochtem Reis verwendet und in Zucker eingewickelt und in Dosen konserviert (Ito-wakame).In China wurde Undaria pinnatifida jahrhundertelang an natürlichen Standorten gesammelt, hauptsächlich an der Küste des Ostchinesischen Meeres. Heute werden die Pflanzen an Seilen in den Gebieten um Quingdao und Dalian (Gelbes Meer) angebaut, wohin die Algen aus Korea und vielleicht auch aus Japan verpflanzt wurden (Tseng 1982). Undaria ist in China als Nahrungsmittel nicht so beliebt wie Laminaria, und die Züchter finden die Pflanzen schwierig zu handhaben. Die jährliche Produktion in China ist daher sehr gering und beläuft sich auf höchstens einige hundert Tonnen Trockengewicht pro Jahr. Wakame wird am häufigsten in Suppen wie Miso-Suppe oder in Sunomono-Salaten verwendet. Studien der Universität Hokkaido haben ergeben, dass das in Wakame enthaltene Fucoxanthin die Verbrennung von Fettgewebe fördern kann. Studien an Mäusen haben gezeigt, dass Fucoxanthin die Expression des Fettverbrennungsproteins UCP1 anregt, das sich im Fettgewebe um die inneren Organe ansammelt. Die Expression des UCP1-Proteins war bei Mäusen, die mit Fucoxanthin gefüttert wurden, signifikant erhöht.
Nori (japanisch), im Chinesischen als haidai und in Korea als kim oder gim bekannt, ist heute in der Ernährung ein fast universeller Name für verschiedene essbare Algenarten der Rotalge Porphyra, darunter vor allem P. yezoensis und P. tenera. Seit dem 17. Jahrhundert pflanzten japanische Fischer entweder Bambus oder Reisig („hibi“) in seichten Gewässern, um den Nährboden für Nori zu vergrößern. Die Hibi wurden im Herbst in felsigen Gebieten platziert, wo sich die Porphyra-Sporen ansiedelten, und wurden dann im Winter in sandige Gebiete gebracht, wo die Blattpflanzen wuchsen. Die Entdeckung der fadenförmigen Conchocelis-Phase in der Lebensgeschichte von Porphyra umbilicalis im Jahr 1949 durch die britische Phykologin Kathleen Drew (Drew, 1949) führte zur Aussaat von Seilen aus künstlich kultivierten Conchocelis-Phasen. Im Jahr 1977 wurden in Japan etwa 300.000 t Nassgewicht von Porphyra spp. geerntet, und die Produktionsmenge stieg in den 1970er Jahren um 25 % pro Jahr. Nori wird in Blättern verkauft, die geröstet werden können, um eine grüne Farbe zu erhalten, und dann als Flocken in Soßen, Suppen und Brühen hinzugefügt werden. Manchmal wird er auch nur eingeweicht und gegessen. Kleine, trockene Nori-Blätter werden zum Einwickeln von kalten Reisbällchen verwendet, die ein beliebter Mittagssnack für japanische Kinder sind. Der Nährwert von Nori liegt in seinem hohen Proteingehalt (25-35 % des Trockengewichts), seinen Vitaminen und Mineralsalzen, insbesondere Jod. Ihr Vitamin-C-Gehalt ist etwa 1,5-mal so hoch wie der von Orangen, und 75 % der Proteine und Kohlenhydrate sind für den Menschen verdaulich, was für Algen sehr hoch ist. Nori-Blätter (rechts) werden in vielen Sushi-Gerichten, für Reisbällchen und als Belag oder Würze für verschiedene Nudel- und andere Gerichte verwendet.
Laverbread (meist Porphyra dioica) wird an der walisischen Küste von Gezeitenfelsen geerntet und ist auf Walisisch als ‚bara lawr‘ bekannt. Es hat einen ausgezeichneten Nährstoffgehalt, vor allem Eiweiß, einige Kohlenhydrate, die Vitamine A, B, B2 und C und viele Spurenelemente und Mineralien, von denen Jod am wichtigsten ist. Ein weiterer Pluspunkt ist, dass es kalorienarm ist und sich für Vegetarier aller Art sehr gut eignet. In jedem Reformhaus in Wales finden Sie ihn in Tablettenform oder in Dosen. Wenn der Seetang in den walisischen Fabriken ankommt, wird er kontrolliert und mehrfach gewaschen. Anschließend wird er mehrere Stunden lang gekocht, wobei nur wenig Salz hinzugefügt wird; so entsteht ein sehr dunkles, dichtes spinatähnliches Püree. Sie können das Laverbread hier online kaufen.
Viele Köche entdecken die kulinarischen Vorzüge des Laverbreads und fügen ihren Repertoires neue Dimensionen hinzu. Traditionell wird es ganz einfach auf dünnem Toast mit Haferflocken oder Malzessig gestrichen und mit gebratenem oder gegrilltem walisischem Speck serviert. In jüngerer Zeit wird er zu Nudelgerichten, in würzigem Teig mit Pilzen und zu Meeresfrüchtepizzen serviert.
In den westlichen Ländern gibt es jetzt ein neues Interesse an der Verwendung von Meeresalgen als Meeresgemüse. Vegetables from the Sea: Everyday Cooking with Sea Greens von Jill Gusman (2003), erhältlich bei Amazon, ist ein hervorragender Einstieg, und es gibt viele weitere Bücher dieser Art, die ständig erscheinen.
The Forager’s Kitchen von Fiona Bird ist eine wunderbare Informationsquelle für den Sammler natürlicher Lebensmittel. Das Kapitel 5, Sea and Shore, enthält einige Rezepte mit Algen.
Referenzen und weiterführende Literatur
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