The Food Lab’s Complete Guide to Sous Vide Tuna

Dieser Leitfaden wurde für Serious Eats im Rahmen unserer Partnerschaft mit Anova, dem Hersteller des Anova Precision Cooker, erstellt. Sie können die Anova Precision Cooker App herunterladen (sie ist kostenlos), um all diese Informationen direkt auf Ihrem Telefon oder Tablet abzurufen, während Sie kochen. Und wenn Sie einen Anova-Präzisionskocher haben, können Sie ihn sogar direkt über die App via Bluetooth oder WiFi steuern. Natürlich sind diese Informationen für jeden nützlich, der ein funktionstüchtiges Sous-Vide-Gerät besitzt.

Seltener gebratener Thunfisch mag von den Speisekarten der angesagtesten Restaurants verschwunden sein, wo er von den späten 90er bis in die 2000er Jahre die Szene beherrschte, aber das macht ihn nicht weniger lecker. Im Idealfall hat gebratener Thunfisch einen dichten, fleischigen Kern und eine dünne, dünne Schicht gebräunten Fleisches auf der Außenseite.

Historisch gesehen bedeutet dies, dass Thunfisch im Stil von Tataki serviert wird, einer traditionellen japanischen Zubereitung, bei der der Großteil des Thunfischs im Wesentlichen kalt und roh ist. Mit der präzisen Steuerung eines Sous-Vide-Garers haben Sie ein paar mehr Möglichkeiten. Statt kalt und in der Mitte roh zu sein, können Sie Thunfisch servieren, der gerade so weit erhitzt wurde, dass er anfängt, fest zu werden, was ihm einen noch fleischigeren Biss verleiht, während er eine wunderschöne, durchscheinende, tiefrote Farbe und eine feuchte Textur behält.

Sous Vide ist auch eine großartige Möglichkeit, Thunfisch zuzubereiten, um ihn fast roh zu servieren, nach Sashimi-Art, oder um ihn in Rezepten zu verwenden, für die man normalerweise Thunfisch aus der Dose verwenden würde, wobei man eine bessere Textur und einen besseren Geschmack als bei der Dosenvariante erhält.

Welche Temperatur und Zeit sollte ich verwenden?

Im Gegensatz zu Fischen, die fest werden und schuppen, aber bei höheren Temperaturen noch etwas Feuchtigkeit behalten, wie Lachs und Kabeljau, ist Thunfisch extrem anfällig für Übergaren. Denken Sie an gut durchgebratene Rindersteaks. Und noch mehr als bei Rindfleisch geht diese Veränderung bei Thunfisch sehr schnell vor sich. Bei 115°F ist der Thunfisch noch recht feucht und durchscheinend. Nur fünf Grad höher, bei 120°F, ist er so fest und trocken wie ein gut durchgebratenes Steak. Bei noch höheren Temperaturen (130°F und darüber), wenn das Bindegewebe weiter zerfällt, erhält man eine Textur, die der von Thunfisch aus der Dose ähnelt – kreidig und bröckelig – und so heiß gekochter Thunfisch sollte auch entsprechend behandelt werden (d. h. man sollte beim Servieren viel Fett in Form von Olivenöl oder Mayonnaise hinzufügen).

Ich persönlich mag Thunfisch, der bei drei verschiedenen Temperaturen gekocht wird: 105°F, für eine Textur, die Sashimi ähnelt, aber etwas fester ist; 115°F, für ein Fleisch, das feucht ist, sich aber zu einer Textur verfestigt hat, die der von rohem Rindfleisch ähnelt, aber zarter ist; und 130°F, für Thunfisch, der wie der köstlichste Thunfisch aus der Dose schmeckt, den man je gegessen hat.

Sous Vide Thunfisch Temperaturen
Beste Verwendungen	Textur	Temperatur
Kühl servieren, blutig	Nahezu roh, mit leichter Festigung	105°F (41°C)
Anbraten	Sehr feucht und gerade fest geworden	110°F (43°C)
Anschnitt	Fleischig und feucht	115°F (46°C)
Anschnitt	Fest und trocken, wie ein gut durchgebratenes Steak	120°F (49°C)
Verwendung in Thunfischkonserven-Rezepten	Trocken, fest und bröckelig	130°F (54°C)

Was den Zeitpunkt betrifft, Es ist nicht nötig, den Thunfisch länger im Wasserbad zu lassen, als er braucht, um durchzukochen – eine halbe Stunde bis 45 Minuten reichen für Steaks von einem Zoll Dicke aus, und 45 Minuten bis eine Stunde für Steaks von bis zu zwei Zoll Dicke.

Welchen Thunfisch sollte ich kaufen?

Viele Thunfischarten sind gefährlich überfischt, und ich empfehle dringend, sich vor dem Kauf über die Art des Thunfischs zu informieren, die Sie kaufen. Das Programm Seafood Watch des Monterey Bay Aquarium ist eine gute Anlaufstelle. Es gibt eine Website und eine App, die Sie auf Ihrem Handy aufrufen können, während Sie an der Fischtheke stehen.

Beim Kauf von Thunfisch kaufe ich gerne dickere Steaks, mindestens eineinhalb bis zwei Zentimeter dick. Bei dickeren Steaks haben Sie ein besseres Verhältnis von blutigem Fleisch im Inneren und angebratenem Äußeren. Bei dünnen Steaks besteht die Gefahr des Übergarens, selbst bei der kurzen Anbratzeit, die beim Sous-Vide-Verfahren normalerweise erforderlich ist. Die allgemeine Faustregel für Thunfisch lautet, dass es besser ist, ein einzelnes größeres Steak für jeweils zwei Gäste zu servieren als einzelne dünnere Steaks.

Sollte ich den Thunfisch in Salzlake einlegen?

In vielen Rezepten für Sous-Vide-Thunfisch wird empfohlen, den Fisch vor dem Garen in eine Salzwasserlake einzulegen, um ihn tiefer zu würzen und ihm eine dichtere, festere Textur zu verleihen. Ich habe einige Thunfischstücke nebeneinander gegart: eines ohne Salz, eines in einer Salz- und Zuckerlake, eines in einer einfachen Salzlake, eines mit Salz und Zucker eingerieben (dry-brined) und eines nur mit Salz eingerieben. Für die gepökelten und trocken gepökelten Thunfischstücke testete ich verschiedene Pökelzeiten, die von 15 Minuten bis zu einer Nacht reichten. Ich habe jede Thunfischprobe 45 Minuten lang bei zwei verschiedenen Temperaturen (105°F und 115°F) sous vide gegart und dann verkostet.

Der Unterschied ist ziemlich auffallend, wobei sowohl der Thunfisch, der mit Wasser gepökelt wurde, als auch der Thunfisch, der trocken gepökelt wurde, ein festeres, angenehmeres Fleisch aufwies. Ohne Salzlake ist Thunfisch bei niedrigen Temperaturen relativ fade, auch wenn er erst kurz vor dem Servieren gewürzt wird; bei höheren Temperaturen schmeckt er trocken und kalkig. Mit Salzlake hat der Thunfisch bei niedrigen Temperaturen eine weiche, buttrige Textur; bei höheren Temperaturen ist er immer noch trocken, aber nicht annähernd so trocken wie die Proben ohne Salzlake.

Ich fand den Zucker in der Salzlake störend, aber wenn Sie die zusätzliche Süße mögen, können Sie ihn gerne hinzufügen. Ich ziehe das Trockenpökeln dem Wasserpökeln aus Gründen der Bequemlichkeit vor: Sie müssen den Thunfisch nur salzen, in einem Beutel verschließen und ihn dann vor dem Kochen ruhen lassen. Eine halbe Stunde scheint die magische Zahl zu sein – so erhält man einen starken Pökeleffekt und hat trotzdem noch genug Zeit für das Abendessen.

Sollte ich Fett hinzufügen?

Wenn ich Dinge wie Steak oder Huhn zubereite, gebe ich normalerweise kein zusätzliches Fett in den Beutel – es verdünnt nur den Geschmack, indem es fettlösliche Geschmacksstoffe entfernt. Bei Thunfisch hingegen tue ich das. Das Thunfischfleisch nimmt nicht nur den Geschmack besser auf als Fleisch von Landtieren, sondern das Fett trägt auch dazu bei, dass sich der Geschmack aller Aromastoffe, die dem Beutel hinzugefügt werden, besser verteilt. Wenn Sie mehr als ein Stück in einem Beutel garen, hilft das Fett auch dabei, dass die einzelnen Steaks nicht zusammenkleben.

Brauche ich einen Vakuumierer?

Für Sous-Vide-Thunfisch brauchen Sie keinen Vakuumierer, und ich würde sogar davon abraten, einen zu verwenden. Die starke Saugkraft eines Vakuumiergeräts kann Druck auf den weichen Thunfisch ausüben, so dass er verbeult und unförmig wird. Wegen der kurzen Garzeit und der niedrigen Temperatur reicht ein normaler Beutel mit Reißverschluss aus. Um einen Reißverschlussbeutel ohne Vakuumierer luftdicht zu verschließen, verwenden Sie die Wasserverdrängungsmethode. Sie ist schnell, effizient und für Situationen wie diese maßgeschneidert.

Dazu geben Sie Ihre Lebensmittel einfach in einen Plastikbeutel und verschließen ihn fast vollständig, so dass etwa ein Zentimeter offen bleibt. Lassen Sie den Beutel langsam in eine Wanne mit Wasser hinab, wobei Sie das offene Ende über dem Wasserspiegel halten. Während der Beutel abgesenkt wird, sollte der Wasserdruck die Luft aus dem Beutel drücken. Kurz bevor der Beutel ganz eintaucht, verschließen Sie ihn vollständig, und Sie können mit dem Kochen beginnen.

Wie soll ich ihn servieren?

Es kommt darauf an, wie Sie ihn mögen! Hier sind meine zwei Lieblingsmethoden.

Option 1: Anbraten

Typischerweise brate ich meinen Thunfisch lieber an. Thunfisch hat ein herzhaftes, fleischiges Fleisch und verträgt einen guten Geschmack. Das Anbraten im Au-Poivre-Stil mit einer kräftigen Schicht schwarzen Pfeffers ist eine gute Methode. Eine Mischung aus weißem und schwarzem Sesam ist ebenfalls eine köstliche Beschichtung und ein lustiger Rückgriff auf die Fusion der 1990er Jahre.

Wie auch immer Sie Ihren Thunfisch beschichten, das Wichtigste ist, dass Sie ihn bei sehr hoher Hitze anbraten. Ihr Ziel ist es, das Äußere zu färben und gleichzeitig das Innere so wenig wie möglich zu garen. Das bedeutet, dass Sie ein wenig Öl in einer sehr heißen, schweren Pfanne verwenden (aufgrund ihres Gewichts eignen sich Gusseisen und Kohlenstoffstahl hervorragend zum Anbraten) oder ein paar schnelle Drehungen auf dem heißesten Grill im Freien, den Sie auftreiben können.

Option 2: Kühlen

Sous-Vide-Thunfisch lässt sich hervorragend kalt servieren. Bei 105°F kann er in Scheiben geschnitten und wie Sashimi serviert werden, obwohl er eine ganz eigene Textur hat. Pinseln Sie ihn mit etwas Sojasauce und nativem Olivenöl und bestreuen Sie ihn mit grobem Meersalz für eine einfache, köstliche Vorspeise.

Thunfisch, der auf 105°F gegart wurde, hat eine angenehm feste, aber sashimiähnliche Textur.

Wenn Sie die Thunfisch-Textur aus der Dose bevorzugen, können Sie Thunfisch, der auf 130°F gekocht wurde, in jedem Rezept verwenden, in dem Sie Thunfisch aus der Dose verwenden, wie z. B. Thunfischsalat, oder ihn in Nudelgerichte wie Thunfischnudelauflauf oder Spaghetti Puttanesca einrühren.

Sous Vide Thunfisch, Schritt für Schritt

Schritt 1: Würzen

Den Thunfisch von allen Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 2: Einpacken und aromatisieren

Die Thunfischportionen in einer einzigen Lage in einen oder mehrere Beutel mit Reißverschluss legen. Geben Sie ein paar Teelöffel Olivenöl pro Stück in jeden Beutel, drehen Sie den Thunfisch und benutzen Sie Ihre Hände, um sicherzustellen, dass er von allen Seiten bedeckt ist, damit er nicht kleben bleibt. Fügen Sie einige sanfte Aromastoffe hinzu, wie Thymian, Petersilie oder Dill, dünn geschnittene Schalotten oder geriebene Zitrusschalen. Fügen Sie keine großen Stücke hinzu, die die Form des Fisches beschädigen können, oder säurehaltige Zutaten, die die Textur beschädigen.

Wenn der Thunfisch in Tüten verpackt ist, verschließen Sie die Tüte(n) und lassen Sie den Thunfisch mindestens 30 Minuten und bis zu über Nacht im Kühlschrank ruhen, damit das Salz das Fleisch fest werden lässt.

Schritt 3: Vorheizen des Wasserbads

Stellen Sie die Temperatur Ihres Sous-Vide-Geräts gemäß der obigen Tabelle ein und lassen Sie es vorheizen, während der Thunfisch ruht.

Schritt 4: Versiegeln und garen

Entfernen Sie die gesamte Luft aus dem Beutel oder den Beuteln mit der Wasserverdrängungsmethode. Dann den Thunfisch in das vorgeheizte Wasserbad geben und 30 bis 45 Minuten für Steaks von einem Zoll oder 45 Minuten bis eine Stunde für Steaks von bis zu zwei Zoll Dicke garen.

Schritt 5: Herausnehmen und Trocknen

Den Thunfisch vorsichtig mit den Händen oder einem Fischspatel aus dem Beutel nehmen. Legen Sie ihn auf eine doppelte Lage Papiertücher und tupfen Sie dann die Oberfläche mit einem weiteren Papiertuch vorsichtig trocken. Entsorgen Sie die Aromastoffe zu diesem Zeitpunkt. Thunfisch, der auf 41°C (105°F) oder 54°C (130°F) gegart wurde, kann im Kühlschrank gekühlt und so serviert werden. Für gebratenen Thunfisch fahren Sie mit Schritt 6 fort.

Schritt 6: Nachwürzen

Würzen Sie den Thunfisch mit etwas (oder viel) mehr frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer, oder wälzen Sie ihn in Sesam oder anderen Gewürzen Ihrer Wahl.

Schritt 7: Anbraten

Erhitzen Sie einen Esslöffel Öl in einer schweren Pfanne bei starker Hitze, bis es leicht raucht. Den Thunfisch vorsichtig hineingeben und unter ständigem Wenden 30 bis 45 Sekunden lang braten, bis er gebräunt ist. Den Thunfisch vorsichtig umdrehen und die zweite Seite anbraten. Mit einer Zange den Thunfisch anheben und seitlich halten, um die Ränder rundherum anzubraten.

Schritt 8: Abtupfen

Den Thunfisch auf ein Papiertuch legen, um überschüssiges Öl abzutupfen. Mit einer Gabel und einem Steakmesser servieren oder mit einem scharfen Kochmesser vor dem Servieren in Scheiben schneiden.

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