Sauce Hollandaise

Die Sauce Hollandaise verleiht jeder Mahlzeit einen Hauch von Eleganz. Es handelt sich um eine erwärmte Emulsion aus Ei und Butter, die sich leicht auf dem Herd zubereiten lässt. Diese reichhaltige und samtige Sauce ist ein Grundnahrungsmittel zum Frühstück, das man über Eier Benedict oder herzhaftes Geflügel, Meeresfrüchte und Gemüse träufelt.

Sie können Sauce Hollandaise mit nur wenigen einfachen Zutaten herstellen. In diesem Rezept vereinfache ich das traditionelle Verfahren auf dem Herd, bei dem man normalerweise eine saure Reduktion herstellt, abseiht und die Butter klärt. Diese Methode ist viel haushaltsfreundlicher. Die Sauce ist schneller fertig, als man denkt, und verleiht jedem Gericht eine Gourmet-Note.

Die Zubereitung der Sauce erfordert Ihre Aufmerksamkeit, da sie aus empfindlichen Zutaten besteht, die richtig eingearbeitet werden müssen. Wenn Sie erst einmal den Dreh raus haben, wie man eine Emulsion herstellt, wird es ein Kinderspiel sein, sie zuzubereiten. Zunächst werden die Eigelbe über einem Wasserbad zum Kochen gebracht, und dann wird nach und nach die geschmolzene Butter untergerührt, bis eine glatte und verdickte Sauce entsteht.

Was ist Sauce Hollandaise?

Sauce Hollandaise ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion, die aus Eigelb, Essig, Zitronensaft, geschmolzener Butter (traditionell Butterschmalz ohne Milchbestandteile) und Cayennepfeffer besteht. Um den Geschmack zu verstärken, werden ganze Pfefferkörner in einer Essig-Wasser-Mischung reduziert, um den Geschmack ohne die schwarzen Sprenkel zu erhalten. Anschließend werden sie mit den Eigelben vermischt. Die Sauce sollte warm gegessen werden und hat eine schöne, reichhaltige, aber dennoch schaumige und gießbare Konsistenz, die an den Speisen haftet.

So wird Sauce Hollandaise zubereitet

• Einen Wasserbadkessel auf mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
• Eigelb, Wasser und Essig in einer Schüssel über dem warmen Wasser verquirlen, bis sie andicken.
• Die Eier vom Herd nehmen und den Zitronensaft einrühren.
• Warme, geschmolzene Butter tropfenweise einrühren.
• Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Wie funktioniert ein Doppelkocher?

Bei Verwendung eines Doppelkochers oder einer Edelstahlschüssel, die auf einen Topf aufgesetzt wird, erhitzt der Dampf sanft den Boden der Schüssel, wodurch eine warme Oberfläche zum Kochen der Eier entsteht. Auf diese Weise wird das Ei allmählich erwärmt und verdickt sich bei einer Temperatur von etwa 65 ºC (149 ºF). Das Eigelb wird bei 70 bis 71 ºC (158 bis 160 ºF) fest, was wir vermeiden wollen.

Wie verhindert man, dass das Ei überkocht?

Um zu verhindern, dass das Eigelb überhitzt, muss man darauf achten, dass das Wasser den Boden der Schüssel nicht berührt, das Wasser köchelt nicht und man muss das Eigelb ständig verquirlen. Wenn die Eigelbe erwärmt und aufgeschlagen werden, verwandeln sie sich von einer goldenen Farbe mit einer flüssigen Konsistenz zu einer helleren Cremefarbe mit einer dicken Textur.

Wenn Sie diese Veränderung nicht sehen, wird die Sauce Hollandaise nicht richtig dick. Die Butter wird außerdem auf 60 bis 63 Grad erwärmt, um das Eigelb warm zu halten, aber nicht zu kochen.

Wie man eine richtige Emulsion herstellt

Das allmähliche Einarbeiten der Butter in die Eier während des Mixens ist der Schlüssel zu einer seidigen Sauce. Sie können sehen, wie die Sauce heller wird, sich verdickt und dann immer dünner wird, je mehr Butter hinzugefügt wird. Die fertige Sauce sollte die Konsistenz von leicht geschlagener Sahne haben.

Fangen Sie jeweils nur mit ein paar Tropfen an und mischen Sie. Wenn man zu viel Butter auf einmal hinzufügt, wird es sehr schwierig, das Öl im Wasser zu suspendieren. Geklärte Butter macht die Emulsion stabiler. Da es sich jedoch um ein hausgemachtes Rezept handelt, das in kleinen Mengen zubereitet und nicht in einem Restaurant verwendet wird, ist die Verwendung von ganzer Butter völlig ausreichend.

Wie lange hält sich Sauce Hollandaise?

Frisch zubereitete Sauce Hollandaise sollte warm gehalten und innerhalb von 1 ½ Stunden genossen werden. Dazu kann man sie über dem Wasserbad sanft erwärmen. Die Sauce sollte innerhalb von 2 Stunden nach dem Kochen in den Kühlschrank gestellt und abgedeckt werden. Um die Sauce Hollandaise wieder zu erwärmen, rühren Sie sie über einem Wasserbad oder in einer hitzebeständigen Schüssel in 10-Sekunden-Schritten in der Mikrowelle, wobei Sie zwischendurch umrühren, bis sie 145ºF (63ºF) erreicht. Nicht zu lange kochen, sonst gerinnt die Sauce.

Warum zerbricht eine Sauce hollandaise?

Ein Anzeichen dafür, dass eine Sauce hollandaise zerbricht, ist eine körnige Textur, eine Pfütze der Butter oder eine dünne Konsistenz. Zerbrochene Saucen entstehen in der Regel, weil sich die Emulsion aus verschiedenen Gründen gar nicht erst gebildet hat.

• Die Butter wurde zu schnell hinzugefügt
• Das Eigelb hat sich zu sehr erhitzt und die emulgierenden Eigenschaften sind verloren gegangen
• Das Eigelb ist übergekocht und die Sauce ist geronnen und körnig
• Die Butter war zu heiß, als sie hinzugefügt wurde

Wie kann man eine kaputte Sauce Hollandaise reparieren?

Wenn die Sauce körnig ist, kann man sie nicht retten, sondern muss von vorne anfangen. Ich finde, die effektivste Methode ist, eine saubere Schüssel zu verwenden und die Methode des doppelten Wasserkochens zu wiederholen, indem man zwei neue Eigelbe, 1 Teelöffel Wasser und ½ Teelöffel Essig hinzufügt, aufschlägt, bis die Sauce eindickt, und dann nach und nach die kaputte Sauce hinzufügt. Sie brauchen keine neue Butter zu verwenden. Wenn die Sauce zu heiß ist, lassen Sie sie abkühlen, bevor Sie sie wieder verwenden, oder wenn sie zu kalt ist, erhitzen Sie sie leicht über dem Wasserbad.

Ist es sicher, Sauce Hollandaise zu essen?

Um sicherzustellen, dass die Sauce Hollandaise sicher und nicht roh gegessen werden kann, muss das Eigelb eine Temperatur von mindestens 65 ºC (149 ºF) erreichen, damit vorhandene schädliche Bakterien abgetötet werden können. Diese Temperatur wird erreicht, wenn das Eigelb über dem Wasserbad erwärmt wird.

Wenn Sie die Sauce nicht sofort servieren, sollten Sie sie nicht länger als 1 ½ Stunden bei 61 bis 65 ºC warm halten. Bei einer Temperatur von über 66ºC (150ºF) wird die Soße gekocht und bekommt eine körnige Konsistenz, bei unter 7ºC (45ºF) wird die Soße fest und ist nicht ideal für den Gebrauch.

Halten Sie die Soße außerhalb der Gefahrenzone von 4 bis 60ºC (40 bis 140ºF), da sich Bakterien schnell vermehren können. Ich verwende ein Thermometer mit Sofortablesung, um die Temperatur während der Zubereitungsschritte und der fertigen Sauce zu überprüfen.

Was kann man zu Sauce Hollandaise servieren?

• Top auf Eiern benedict
• Gemüse wie Spargel, geröstete Tomaten, Brokkoli
• Pochierter Lachs oder Huhn
• Röstkartoffeln
• Backkartoffeln
• Machen Sie daraus eine Sauce béarnaise, indem Sie Schalotten und Kräuter hinzufügen

Sauce Hollandaise

Die Sauce Hollandaise ist ein Grundnahrungsmittel zum Frühstück, das man über Eier Benedict oder herzhafte Geflügel-, Meeresfrüchte- und Gemüsegerichte träufelt.

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4.5 von 14 Stimmen

Vorbereitungszeit10 Min.

Kochzeit5 Min.

Gesamtzeit15 Min.

Portionen 8 Portionen

Kurs Gewürz

Küche Französisch

Zutaten

• ▢ 2 große Eigelb
• ▢ 1 Teelöffel Wasser
• ▢ ¾ Teelöffel Weißweinessig, oder destillierter weißer Essig
• ▢ 2 Teelöffel Zitronensaft
• ▢ ½ Tasse ungesalzene Butter
• ▢ koscheres Salz, zum Würzen
• ▢ Cayennepfeffer, zum Würzen

US CustomaryMetric

Anleitung

• Eigelb, Wasser und Essig in eine mittlere Edelstahlschüssel geben.
• Füllen Sie einen Doppelkessel mit etwa 5 cm Wasser oder einen Topf, der groß genug ist, dass die Schüssel obenauf sitzt, ohne das Wasser zu berühren. Bringen Sie das Wasser bei mittlerer Hitze zum Köcheln.
• Die Schüssel auf den Topf stellen und die Eimischung kräftig und kontinuierlich verquirlen, bis die Eier cremefarben werden und eindicken, etwa 3 Minuten.
• Die Schüssel aus dem Topf nehmen. Den Zitronensaft einrühren, damit das Ei nicht mehr kocht.
• Die Butter in einer Pfanne schmelzen, sie sollte zwischen 140 und 145ºF (60 bis 63ºC) sein, wenn sie zu der Eigelbmischung hinzugefügt wird.
• Die Schüssel mit der Eimischung in ein Küchentuch legen, damit die Schüssel beim Einrühren der Butter nicht umkippt.
• Ganz langsam ein paar Tropfen geschmolzene Butter zu den Eiern geben und dabei ständig mit dem Schneebesen rühren, damit eine Emulsion entsteht.
• Nach und nach die Butter hinzufügen und dabei ständig rühren, bis die gesamte Butter eingearbeitet ist. Die Sauce sollte dick und samtig sein.
• Salz und Cayennepfeffer nach Geschmack hinzugeben. Wenn gewünscht, mehr Zitronensaft hinzufügen, um die Sauce säuerlicher zu machen.

Ausrüstung

• Skillet

Hinweise

• Rezept Ergiebigkeit: etwa 1/2 Tasse (120ml) Sauce.
• Portionsgröße: 1 Esslöffel
• Anstelle von Butter kann auch Ghee oder Butterschmalz verwendet werden.

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