Ich habe einmal versucht, eine große Menge hausgemachter Frühstückswurst zuzubereiten, und das Ergebnis waren sehr trockene Würstchen mit wenig Geschmack. Ich hatte die Wurst gebacken, weil ich dachte, das würde helfen, etwas Feuchtigkeit zu bewahren. Das war aber nicht der Fall. Es ist eine Kunst, gute Wurst zu machen, die das richtige Verhältnis von Eiweiß zu Fett erfordert. Auch die Art des Kochens von Wurst macht einen Unterschied im Geschmack und im Feuchtigkeitsgehalt.
Ich kaufe lieber vorgefertigte Wurst, die vor dem Räuchern ausreichend getrocknet wurde. Einige meiner Favoriten sind süße italienische Wurst, Hühnchen mit Äpfeln und nordafrikanische Lammwurst Merguez. Wenn Sie sich selbst an die Herstellung von Wurst in Därmen wagen wollen, sollten Sie bedenken, dass die Wurst vor dem Räuchern in Ihrem Masterbuilt Elektroräucherer trocknen und abkühlen muss. Wurst, die nicht genügend Zeit zum Trocknen hatte, neigt zum Dämpfen und Aufquellen. Es besteht die Gefahr, dass die Hülle reißt und das Fett austritt.
Einige Wurstliebhaber bestehen darauf, dass Sie Ihrer Fleischmischung ein Pökelmittel hinzufügen. Ein Pökelmittel ist im Allgemeinen ein Produkt auf Salzbasis, das Natriumnitrit und einen rosa Farbstoff enthält. Ich bin nicht geneigt, meiner Ernährung zu viel Natriumnitrit oder Farbstoff hinzuzufügen, also verwende ich nur Salz und ein wenig Zucker, um das Fleisch zu pökeln. Dies ist im Grunde eine Trockenpökelung. Es ist Ihre Entscheidung, ob Sie ein Pökelmittel hinzufügen möchten. Sie können es leicht online oder in einigen Metzgereien finden.
Ausrüstung
Es ist möglich, Wurst in Patties zu machen, ohne dass man eine spezielle Ausrüstung braucht. In dieser Anleitung verwenden wir einen Fleischwolf und einen Wurstfüller, um die Fleisch- und Gewürzmischung in Därme zu füllen. Wurst in Därmen räuchert sehr gut direkt auf dem Räucherofen und bewahrt das Fett, das notwendig ist, um die Wurst feucht zu halten. Sie können ein Tischgerät kaufen, das sowohl einen Zerkleinerungs- als auch einen Füllungsaufsatz hat, z. B. einen KitchenAid-Multifunktionsmixer.
Ich habe von meiner Großmutter eine Tomatenmühle geerbt, die die Kerne und die Haut zurücklässt, um Soße herzustellen. Sie ist eine Antiquität und funktioniert hervorragend, weil sie keine Hitze erzeugt. Hitze kann einige der Enzyme in bestimmten Lebensmitteln zerstören. Wenn Sie etwas Geld sparen und ein wenig Muskelkraft einsetzen wollen, sollten Sie sich einen Handwolf besorgen.
Wenn Sie keine dieser hochwertigen Maschinen oder keinen Handwolf besitzen, können Sie bereits gewolftes Fleisch kaufen oder das gewünschte Fleisch von Ihrem Metzger wolfen lassen. Die meisten örtlichen Metzgereien verkaufen vorgewolftes Fleisch und Fett für die Wurstherstellung. Sie können die Därme auch von Hand mit Hilfe eines Spritzbeutels füllen. Das erfordert ein wenig Geschick, damit die Därme fest und ohne Lufteinschlüsse gefüllt werden.
Zwei Wurstrezepte für den Räucherofen
Ich habe zwei recht einfache Rezepte für hausgemachte Wurst zum Räuchern vorbereitet. Die Zutaten sind unterschiedlich. Die Anweisungen sind die gleichen. Wie man die Würste tatsächlich räuchert, folgt den Rezepten.
Es gibt keine festen Regeln, wenn es um den Geschmack geht. Das Einzige, was wirklich zählt, ist das richtige Verhältnis von Fleisch, Fett, Salz und Zucker. Es ist auch eine gute Idee, Fleisch und Fett zu mahlen, das gut gekühlt ist.
Für diese Rezepte brauchen Sie Därme. Bei Ihrem Metzger erhalten Sie Schweinedärme, die bereits gereinigt und gesalzen sind, um Bakterien zu entfernen. Das sind die Därme, die während des Schlachtens entfernt werden. Wenn Ihnen das nicht zusagt, können Sie essbare, gebrauchsfertige Kollagendärme online bestellen.
Basic Smoked Pork Sausage Recipe
Das ist das, was ich County Sausage nennen würde. Fühlen Sie sich frei, mit Ihren Gewürzen kreativ zu werden und andere Elemente hinzuzufügen. Zum Beispiel können Sie Ahornzucker anstelle von Turbinado verwenden, sonnengetrocknete Tomaten hinzufügen, trockenen Sherry anstelle von Wasser verwenden, usw.
Zutaten:
- 2 Pfund Schweineschulter, gewürfelt
- 1/2 Pfund Schweinespeck (auch Fettrücken genannt), gewürfelt
- 1 Esslöffel Meersalz
- 1 Teelöffel roher Turbinadozucker
- 1 1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer
- 1 1/2 Teelöffel getrockneter Salbei, Oregano, oder Fenchelsamen (wählen Sie einen aus)
- 1/2 Teelöffel Knoblauchpulver
- 1/2 Teelöffel Zwiebelpulver
- 1/4 Teelöffel Cayennepfeffer (optional)
- 1/4 Tasse Wasser oder trockener Wein
- Schweine- oder Schweinedärme (ca. 7 bis 10 Fuß)
Ein kleines würziges Räucherwurstrezept
Dieses Rezept ist eine gute Alternative für alle, die kein Schweinefleisch essen.
Zutaten:
- 2 Pfund Lammschulter, gewürfelt
- 1/2 Pfund Lamm- oder Rinderfett, gewürfelt
- 1 Esslöffel Meersalz
- 1 Teelöffel roher Turbinadozucker
- 2 Esslöffel getrockneter Rosmarin
- 2 Teelöffel getrockneter Thymian
- 2 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 Handschuh frischer Knoblauch, gehackt
- 1 Teelöffel scharfer Paprika
- 1/4 Tasse trockener Rotwein oder trockener Sherry
- Kollagendärme (etwa 7 bis 10 Fuß)
Gesamtzeit:2 Stunden – Vorbereitungszeit:15 Stunden – Räucherzeit:3 Stunden – Serviert:8 Personen
Autor: Nick
Anleitung:
1. Legen Sie die Schweinedärme in eine große Schüssel mit kaltem Wasser und weichen Sie sie eine Stunde lang ein, um das Salz zu entfernen. Spülen Sie die Därme unter fließendem kaltem Wasser gut aus. Lassen Sie das Wasser in die Därme laufen. Wenn Sie essbares Kollagen verwenden, befolgen Sie die Anweisungen des Herstellers auf der Verpackung.
2. Zerkleinern Sie das Fleisch und das Fett in einer großen Schüssel auf niedriger Stufe. Oder mischen Sie Ihre vorgewolften Fleischprodukte in einer großen Schüssel. Fügen Sie das Salz, den Zucker, die Gewürze und die Flüssigkeit hinzu. Mischen Sie die Zutaten mit einem latexfreien Handschuh gut mit der Hand, um sie zu verbinden. Sie können auch einen Löffel verwenden, aber meiner Erfahrung nach geht es mit der Hand am besten.
3. Richten Sie Ihr Gerät für die Füllung nach den Anweisungen des Herstellers ein. Legen Sie das offene Ende der Hülle über die Düse. Binden Sie das andere Ende ab, um es zu verschließen. Schieben Sie den Rest des Darms vorsichtig über den Stutzen, bis er vollständig bedeckt ist. Drücken Sie die Fleischmischung langsam in den Darm, indem Sie mit einer Hand den Darm füllen und mit der anderen die Geschwindigkeit regulieren. Dies kann einige Übung erfordern. Der Darm soll gefüllt sein, aber nicht so voll, dass er reißt. Wenn ein Darm reißt, entfernen Sie einfach den betreffenden Teil und binden das Ende ab. Sie können das Fleisch des gebrochenen Teils wiederverwenden oder daraus Frühstückspasteten machen.
Hier ist ein kurzes Video, das zeigt, wie man Wurst mit einem Standmixer-Aufsatz in Hüllen füllt.
4. Binden Sie die Wurstrolle in einzelne Glieder, indem Sie die Hülle alle 4 bis 6 Zentimeter verdrehen. Sie können die Wurst auch in einer einzelnen ganzen Rolle belassen.
5. Hängen Sie die verbundene oder ganze Wurst zum Lufttrocknen für 1 bis 3 Stunden an einem kühlen Ort auf. Hier müssen Sie vielleicht kreativ sein. Ein faltbarer Wäscheständer funktioniert gut. Wenn Sie nicht wissen, wo Sie die Wurst aufhängen sollen, legen Sie die Rolle auf Papiertücher und drehen Sie sie häufig, damit alle Oberflächen trocknen.
6. Legen Sie einige Papiertücher auf den Boden eines Vorratsbehälters, der groß genug ist, um die gesamte Wurst aufzunehmen. Schichten Sie die Wurst, dann mehr Papiertücher, dann mehr Wurst, bis der Behälter voll ist. Setzen Sie einen Deckel auf den Behälter. Legen Sie diesen Behälter in den Kühlschrank und kühlen Sie ihn 12 bis 24 Stunden lang.
Räuchern von Wurst im Masterbuilt Elektroräucherer
Zutaten &Ausrüstung:
- 2-1/2 Pfund Ihrer selbstgemachten Wurst in Därmen oder gekaufte frische Wurst. Zum Beispiel sind Bratwurst und Kielbasa großartig, wenn sie geräuchert werden.
- Milde Holzspäne, wie Apfel
- Wasser für die Pfanne
- Aluminiumfolie zum Auskleiden der Tropfschale
- Fleischthermometer
Anweisungen:
1. Lassen Sie die getrockneten und gekühlten Würste 20 bis 30 Minuten auf Raumtemperatur kommen.
2. Heizen Sie den Smoker auf 250°F vor. Die Auffangschale auslegen, um die Reinigung zu erleichtern. Wasser bis zur Hälfte in die Pfanne geben. Legen Sie Holzspäne in die Schale oder Schublade.
3. Sie können Ihre Wurstglieder an den verdrehten Stellen abschneiden und abbinden. Oder Sie können die ganze Rolle räuchern.
4. Legen Sie die Wurstglieder direkt auf die Räuchergestelle, mit einem Abstand von 1/2 Zoll zueinander. Oder legen Sie die Rolle so, dass die Luft zwischen den Oberflächen zirkulieren kann.
5. Öffnen Sie den oberen Abzug und räuchern Sie 3 Stunden lang oder bis die Innentemperatur mindestens 165°F erreicht hat. Ersetzen Sie alle 45 bis 60 Minuten die Holzspäne und das Wasser.
Einige Rezepte mit geräucherter Wurst
Sie fragen sich, was Sie mit all der geräucherten Wurst machen sollen? Bei mir zu Hause wird sie in der Regel direkt aus dem Räucherofen als Snack verzehrt. Wenn Sie Reste haben, hier ein paar Rezepte zum Ausprobieren.
Yankee-Bohnensuppe mit geräucherter Schweinewurst
Im Winter sehne ich mich nach einer guten Chowder nach Neuengland-Art. Die Yankee-Bohnensuppe gehört für mich in diese Kategorie. Sie wird oft mit einem oder zwei geräucherten Schweinshaxen aus dem Laden zubereitet. Aber ich bevorzuge sie mit geräucherter Wurst. Das gibt der Suppe viel Geschmack und gleichmäßig geschnittene Fleischstücke in jedem Bissen.
Ich weiche meine Bohnen über Nacht ein und koche sie vor, bevor ich die Suppe mache. Ich finde jedoch, dass Bohnen aus der Dose in diesem Rezept sehr gut funktionieren. Sie sind immer weich. Ich kaufe die organischen nördlichen Bohnen in meinem örtlichen Lebensmittelgeschäft für 99 Cents pro Dose. Das ist wirklich unschlagbar. Einfach spülen und abtropfen lassen sie gut vor der Verwendung.
Zutaten:
- 1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
- 1 frische Knoblauchzehe, gehackt
- 2 Esslöffel Butter
- 1 Esslöffel Tomatenmark
- 1/2 Teelöffel roher Apfelessig (optional)
- 6 Tassen ungewürzte Knochen- oder Gemüsebrühe, entweder hausgemacht oder aus dem Bio-Karton (Sie können auch Wasser verwenden)
- 2 mittelgroße gelbfleischige Kartoffeln, gewürfelt (Yukon Gold hält sich gut)
- 2 Karotten gewürfelt
- 1 Stange Sellerie gewürfelt
- 16 Unzen geräucherte Wurst, in 1/4 Zoll große Scheiben geschnitten
- 15 Unzen Dose große nördliche Bohnen, gespült und abgetropft (mehr, wenn Sie eine Bohnensuppe mögen)
- Meersalz und schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
Anleitung:
1. In einem großen Topf, z. B. einem Dutch Oven, die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und die Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen, bis sie glasig, aber nicht braun sind. Das dauert 5 bis 10 Minuten.
2. Das Tomatenmark hinzufügen und 1 bis 2 Minuten kochen lassen. Den Apfelessig einrühren, um das Tomatenmark zu verdünnen.
3. Die Brühe und alle anderen Zutaten hinzufügen. Das Ganze zum Kochen bringen und die Hitze auf ein niedriges Köcheln reduzieren. Den Topf abdecken und etwa 20 Minuten lang kochen, bis das Gemüse vollständig durchgegart ist. Das Gemüse sollte weich, aber nicht matschig sein. Wenn es noch knackig ist, noch 5 bis 10 Minuten köcheln lassen.
4. Heiß servieren mit ein paar kleinen Chowder Crackern oben drauf oder einem Stück Maisbrot als Beilage.
Hier ist ein klassisches Maisbrot-Rezept von The Spruce.
Orecchiette mit geräucherter Lammwurst und Wildgrün
Lammwurst ist wirklich etwas Besonderes. Was ich mit besonders meine, ist, dass sie sowohl von der Textur als auch vom Geschmack her raffiniert ist. Sie harmoniert gut mit Gewürzen und Kräutern und verträgt die Bitterkeit von Wildgemüse. Es passt auch gut zu einfachen Stärkemahlzeiten. Ich führe das auf die subtile Wildheit des Fleisches zurück. Das meiste Lammfleisch stammt aus Weidehaltung und hat daher einen Hauch von frischem Gras, im Gegensatz zu unserem heimischen Rindfleisch, das mit Getreide und Sojaprodukten gefüttert werden kann. Nudeln eignen sich hervorragend, um Lammfleisch in Szene zu setzen.
Wenn Sie keine Milchprodukte mit Fleisch mischen möchten, verwenden Sie 1 Esslöffel Olivenöl anstelle der Butter und lassen Sie den Käse weg. Sie können auch Polenta anstelle der Nudeln verwenden. Wildes Grünzeug ist oft bitter. Wenn Sie die Bitterkeit nicht mögen, können Sie es durch Spinat, Mangold oder Grünkohl ersetzen.
Zutaten:
- Eine Schachtel mit 16 Unzen Orecchiette oder Farfalle-Nudeln
- 12 bis 14 Unzen geräucherte Lammwurst, in 1/4 Zoll dicke Scheiben geschnitten
- 16 Unzen geputztes Löwenzahn- oder Senfgrün
- 3 mittelgroße, sehr dünn geschnittene Knoblauchzehen
- 1/8 Teelöffel Cayennepfeffer Flocken
- 1/4 Tasse natives Olivenöl extra
- 1 EL ungesalzene Butter
- Meersalz und schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
- 1/2 Tasse wirklich guter Parmesan, gerieben
Anleitung:
1. Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen. Das Grünzeug im kochenden Wasser 2-1/2 Minuten blanchieren. Das Grünzeug mit einer Zange oder einer Spinne in ein Sieb geben und schnell unter kaltem Wasser abspülen, um den Kochvorgang zu stoppen. Mit den Händen das überschüssige Wasser vorsichtig aus dem Grünzeug herausdrücken. Schneiden Sie das abgetropfte Grünzeug in 1/2-Zoll-Stücke, während die Pasta kocht.
2. Geben Sie 2 Teelöffel Salz in das kochende Wasser. Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen, dabei etwas bissfest lassen (etwa 1-1/2 Minuten kürzer als die empfohlene Kochzeit).
3. Während die Nudeln kochen, das Öl und die Butter in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Den Knoblauch und den Cayennepfeffer hinzufügen. 1 Minute kochen lassen.
4. Die Hitze auf mittlere/hohe Stufe stellen und die geräucherte Lammwurst hinzufügen und etwa 2 Minuten knusprig und warm werden lassen. Das Grünzeug in die Pfanne geben und umrühren.
5. Fügen Sie die Nudeln mit einer Spinne oder einem Schaumlöffel direkt aus dem Topf mit Wasser hinzu. Es ist in Ordnung, wenn sich etwas von dem stärkehaltigen Wasser mit dem Gericht vermischt, damit sich eine Soße bilden kann. Lassen Sie das Ganze ein oder zwei Minuten köcheln.
6. Die gekochten Nudeln, das Grünzeug und das Lammfleisch in eine große Schüssel oder auf eine Platte geben und mit dem Käse bestreuen. Sie können auch etwas natives Olivenöl extra darüber träufeln, damit das Gericht glänzt.
7. Servieren Sie das Gericht sofort mit einem Salat aus Tomaten, Gurken und roten Zwiebeln und etwas knusprigem Brot.
Hier ist ein einfaches Salatrezept von The Food Network.
Es gibt so viele Wurstrezepte, die Sie ausprobieren können. Es gibt auch zahlreiche abgepackte Wurstsorten zu kaufen. Viel Spaß beim Stöbern in der Wurstabteilung Ihres Supermarktes, um sich Anregungen zu holen, oder nehmen Sie einfach eine, die Ihnen schmeckt. Die Kochzeit kann bei gekauften Zubereitungen variieren, da der Fettgehalt unterschiedlich ist, insbesondere bei Hühner- und Putenwurst. Wenn Sie Ihre eigene Wurst herstellen möchten, halten Sie sich an die grundlegenden Mengenangaben in den beiden hier beschriebenen Rezepten.