Heimatstadt: Oklahoma City, Oklahoma
Beruf: Chefkoch und Eigentümer von Frontera Grill, Topolobampo, Xoco, Tortas Frontera, Frontera Fresco; Gastgeber, Mexico – One Plate at a Time (PBS)
Jahre als Chefkoch tätig: 35+
Jahre in Chicago gelebt: 28
Auszeichnungen: Gewinner, Top Chef Masters (2009)
Nationaler Koch des Jahres, James Beard Foundation (1995)
1 Michelin-Stern für Topolobampo (2011-heute)
Hervorragendes Restaurant für Frontera Grill, James Beard Foundation (2007)
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Was lieben Sie am meisten an Chicagos Gastronomieszene?
Chicagoer Köche sind immer auf der Suche nach Möglichkeiten, besser zu werden und das Essen voranzutreiben. Die Kultur hier besteht nicht darin, herumzusitzen und darüber nachzudenken, warum etwas nicht funktioniert; wir handeln, wir probieren neue Dinge aus und – das ist wichtig – wir unterstützen uns gegenseitig. Für Einwohner und Besucher bedeutet das, dass Chicago voller erfinderischer, köstlicher Speisen ist, die einzigartig für unsere großartige Stadt sind.
Nennen Sie die besten Restaurants und Gerichte, die Ihrer Meinung nach jeder Besucher Chicagos probieren sollte.
Fett-Reis: Es ist erfrischend zu sehen, wie Köche sich an eine Küche wagen, die so unerforscht ist – in diesem Fall an die makanesische. Das Hauptgericht, Arroz Gordo, ist ein Muss.
Acadia: Manche Leute ziehen es vor, hier im Barbereich zu essen, wo es angeblich einen tollen Burger gibt. Ich weiß nicht – ich bevorzuge die umwerfenden Gerichte, die sie im formelleren Speisesaal servieren.
HotChocolate: Ich liebe die Backwaren und Desserts von Mindy Segal. Wann immer bei mir zu Hause eine Feier stattfindet, gibt es normalerweise einen Kuchen von Mindy.
Sie sind Expertin für mexikanische Küche, wo in Chicago gehen Sie am liebsten mexikanisch essen?
Wenn ich außerhalb meiner Restaurants nach mexikanischem Essen suche, gehe ich normalerweise in die familiengeführten Restaurants wie Don Pedro Carnitas, wo es einige der besten Carnitas der Welt gibt. Außerdem liebe ich die Tamales im Restaurant La Casa Del Pueblo und den Tres Leches-Kuchen in Kristoffer’s Café.
Wie hat sich die mexikanische Restaurantszene in Chicago verändert, seit Sie 1987 den Frontera Grill eröffnet haben?
Die mexikanische Küche hat die gleiche Entwicklung durchgemacht wie fast alle anderen Gerichte in Chicago – und im ganzen Land – auch: Sie ist intelligenter, ehrgeiziger, authentischer, nachhaltiger und einfallsreicher geworden.
Was hat Sie an der mexikanischen Küche mehr gereizt als an anderen Küchen?
Alles: die Schärfe der Tomatillos, die Schärfe der Serranos, die Rauchigkeit der gerösteten Poblanos, die ausgewogene Komplexität der Moles, die Schönheit einer perfekt zubereiteten Tortilla und natürlich die Großzügigkeit der Menschen, die das Essen zubereiten.
Wenn Sie ein Gericht in Ihren Restaurants auswählen müssten, das Ihr absoluter Favorit ist, welches wäre das und warum?
Gegenwärtig ist mein Favorit meist das, was neu ist. Ich bin so begeistert von unseren saisonalen Menüs, und ich glaube, wir werden immer besser, so dass ich am Ende jeden Monat ein neues Lieblingsgericht habe!
Welche gastronomischen Einrichtungen besuchen Sie immer wieder gerne?
Ich liebe The Butcher & Larder, ein großartiger Metzgerladen, der von ehemaligen Köchen geführt wird. Und so oft ich kann, gehe ich zum Green City Market, dem Bauernmarkt, den ich vor vielen Jahren mitbegründet habe. Das ist heutzutage wirklich einer der besten Märkte des Landes.
Wir müssen Sie fragen: Was ist Ihr Lieblingsgericht in Chicago?
Ich esse nicht viele Gerichte, aber ich finde, Pequod’s ist ein gutes Gericht.
Da sich Eats Abroad an Reisende richtet, gibt es Restaurants oder Bars an Chicagos Flughäfen oder Hotels, die Sie empfehlen würden?
Nun, ich denke, Tortas Frontera ist ziemlich gut …
Was ist Ihr heimliches Vergnügen und wo in Chicago gehen Sie hin, um es zu bekommen?
Doughnuts – und die Doughnut-Szene in Chicago ist in letzter Zeit regelrecht explodiert, was meine Gewohnheit noch verstärkt hat. Ich liebe die Doughnuts von Doughnut Vault. (Aber wenn Sie mir welche schicken, beachten Sie bitte: Ich bevorzuge Kuchen statt Hefe.)
Gibt es Lebensmittel aus Chicago, die Sie besonders mögen und die es sonst nirgendwo gibt?
Man muss in der Schlange stehen, aber Garrett’s Popcorn ist es wert!
Nicht viele Köche können von sich behaupten, dass sie in einem Theaterstück mitgespielt haben, aber Sie haben es zweimal auf zwei großen Bühnen in Chicago getan. Wie war es, in „Cascabel“ mitzuwirken und mitzuspielen, und hoffen Sie, bald wieder auf der Bühne zu stehen?
Es war wirklich die Erfüllung eines Traums. Theater und Kochen haben so viel gemeinsam – beide Erfahrungen sind einmalig im Moment, beide Erfahrungen haben die Fähigkeit, uns mit anderen zu verbinden. Ich weiß nicht, wann ich wieder auf der Bühne stehen werde … es ist eine Menge Arbeit!
Abschließend: Was würden Sie sagen, ist das Einzige, was jeder Besucher sehen oder tun muss, bevor er Chicago verlässt?
Ein Theater besuchen. Chicago hat eine unglaubliche Theaterszene, von winzigen Schaufenstern bis hin zu Größen wie Steppenwolf, The Goodman, Lookingglass und Chicago Shakespeare.
Chef Bayless‘ Shortlist:
Frontera Grill, 445 N. Clark Street (River North); mexikanisch, Mittagessen Dienstag-Freitag, Abendessen Dienstag-Samstag, Brunch Samstag, Sonntag-Montag geschlossen.
Topolobampo, 445 N. Clark Street (River North); Mexikanisch, Mittagessen Dienstag-Freitag, Abendessen Dienstag-Samstag, Sonntag-Montag geschlossen.
Xoco, 449 N. Clark Street (River North); Mexikanisch, Frühstück, Mittag- und Abendessen Dienstag-Samstag, Sonntag-Montag geschlossen.
Tortas Frontera, Terminals 1, 3 und 5 am Chicago O’Hare International Airport (ORD); Mexikanisch, Frühstück, Mittag- und Abendessen täglich.
Zweiter Standort: 10 S. Dearborn Street (Loop); Mexikanisch, Frühstück und Mittagessen Montag-Freitag, Samstag-Sonntag geschlossen.
Frontera Fresco, 111 N. State Street (Loop); Mexikanisch, Mittagessen Montag-Samstag, Sonntag geschlossen.
Fat Rice, 2957 W. Diversey Avenue (Logan Square); Macanese, Abendessen Dienstag-Samstag, Brunch Freitag-Sonntag, Montag geschlossen.
Acadia, 1639 S. Wabash Avenue (Near South Side); zeitgenössische amerikanische Küche, Abendessen Mittwoch-Sonntag, Brunch Sonntag, Montag-Dienstag geschlossen.
Mindy’s HotChocolate, 1747 N. Damen Avenue (Wicker Park); Amerikanisch, Gebäck und Desserts, Frühstück Dienstag-Freitag, Mittagessen Mittwoch-Freitag, Brunch Samstag-Sonntag, Montag geschlossen.
Don Pedro Carnitas, 1113 W. 18th Street (Pilsen); Mexikanisch, Frühstück und Mittagessen täglich, frühes Abendessen Montag-Samstag.
La Casa del Pueblo, 1834 S. Blue Island Avenue (Pilsen); Mexikanisch, Frühstück, Mittag- und Abendessen täglich.
Kristoffer’s Café and Bakery, 1733 S. Halsted Street (Pilsen); Mexikanisch, Frühstück und Mittagessen Dienstag-Sonntag, Montag geschlossen.
The Butcher & Larder, 1026 N. Milwaukee Avenue (Noble Square); Metzgerei, mittwochs bis montags geöffnet, dienstags geschlossen.
Green City Market, mehrere Standorte; Bauernmarkt, Öffnungstage variieren je nach Standort und Monat.
Pequod’s Pizza, 2207 N. Clybourn Avenue (DePaul); Pizza nach Chicagoer Art, täglich mittags und abends.
The Doughnut Vault, 401 1/2 N. Franklin Street (River North); Doughnuts, täglich geöffnet, bis ausverkauft.
Garrett Popcorn Shops, mehrere Standorte in der Innenstadt von Chicago und am O’Hare International Airport; Popcorn-Spezialitäten, die meisten Standorte täglich geöffnet.
Steppenwolf Theatre Company, 1650 N. Halsted Street (Lincoln Park).
Goodman Theatre, 170 N. Dearborn Street (Loop).
Lookingglass Theatre Company, 821 N. Michigan Avenue (Near North Side).
Chicago Shakespeare Theater, 800 E. Grand Avenue (Navy Pier).
Über den Chefkoch: Wenn Sie „Köche der mexikanischen Küche“ googeln, werden Sie sehen, dass „Rick Bayless“ die Suchergebnisse dominiert.
Das ist nicht überraschend, wenn man seine Arbeit und seine Erfolge betrachtet. Seit mehr als drei Jahrzehnten widmet sich Küchenchef Bayless ganz den Speisen und Aromen Mexikos. In den 1980er Jahren lebten er und seine Frau dort, tauchten in die Kultur ein, trafen Lebensmittelproduzenten und Köche vor Ort und studierten intensiv die Küche in allen 31 Bundesstaaten. Auf der Grundlage seiner achtjährigen Recherchen in Mexiko schrieb Bayless ein Kochbuch und eröffnete sein erstes Restaurant in Chicago. Heute umfasst sein kulinarisches Imperium mehrere Restaurants und Kochbücher, eine Produktlinie für Lebensmittel und eine für den Emmy nominierte Kochserie. Im Jahr 2012 würdigte die mexikanische Regierung Bayless‘ Bemühungen um die Förderung der mexikanischen Küche mit dem Orden des Aztekenadlers, der prestigeträchtigsten Auszeichnung, die Ausländern verliehen wird.